導讀原料：老鹽水1500克，泡菜鹽1250克、清水5000克、紅糖150克、料酒150克、甘蔗100克、白酒50克、醪糟汁100克、八角5克、草果5克、干紅辣椒....

原料：

老鹽水1500克，泡菜鹽1250克、清水5000克、紅糖150克、料酒150克、甘蔗100克、白酒50克、醪糟汁100克、八角5克、草果5克、干紅辣椒100克、花椒15克。

制作方法：

①、在2年以上的泡菜老鹽水中，加精鹽、料酒、甘蔗、醪糟汁、紅糖和干紅辣椒攪拌均勻，然后把清水（最好是泉水）沖入。把八角、草果、花椒等香料裝入干凈布袋。

②、土陶泡菜壇洗凈、晾干，把配制好的鹽水摻入，香料包也放入。

③、把需要泡制的蔬菜，洗凈，晾干水汽，裝入壇中，倒入白酒，加蓋，摻足壇沿水密封，泡的時間因不同原料而異。

操作要領：

①、泡泡菜必不可少的自然是泡菜壇。常用的泡菜壇壇口周圍有一圈凹形水槽，可盛水，蓋上壇蓋可以密封壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，可根據家庭條件來就地取材，像玻璃罐、土陶缸、罐頭瓶、木桶之類的容器都可用來泡泡菜，但必須進行殺菌處理，加蓋，保持潔凈。但這類容器只宜泡制跳水泡菜，若泡制老酸菜、調料泡菜等需要長期貯存的泡菜，還需具備“密封嚴密，不能透氣”的條件。

②、鹽水配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡辛香，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可多加點糖。

③、泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾干，切成條（塊），入壇腌漬。菜要裝滿，盡量少留空隙，鹽水以淹沒蔬菜為宜。加滿壇沿水密封，放在陰涼處，7～10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以做些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽。

④、壇沿水要常更換，始終保持其潔凈，并可在壇沿內加入食鹽，使其含鹽量達到15%～20%左右。如果壇沿中的水少了，就必須及時添滿。揭壇蓋時，勿把生水帶入壇內。取泡菜時，先將手或竹筷清洗干凈，嚴防油污。

⑤、經常檢查鹽水質量，發現問題，及時酌情處理。若遇壇內霉花生長較多勿將其攪散，可把壇口傾斜，徐徐灌入新鹽水，使之逐漸溢岀；若遇壇內霉花較少則可用打撈的方法除凈。加入大蒜、洋蔥、紅皮蘿卜之類的蔬菜，通過蒜素、花青素等的殺菌作用，也可以殺死酒花菌。加入高濃度白酒加蓋密閉，亦可抑制其繼續危害。