導讀蔡蒙之下，彼江一曲，有茹生之，可以為蔌。蛙蠙之衣，采采盈掬，吉蠲銑澤，不溷沙礫。芼以辛咸，宜酒宜餗。在吳則紫，在蜀則綠；其臭味同，遠故不錄。誰其發之，班我旨....

蔡蒙之下，彼江一曲，有茹生之，可以為蔌。蛙蠙之衣，采采盈掬，吉蠲銑澤，不溷沙礫。芼以辛咸，宜酒宜餗。在吳則紫，在蜀則綠；其臭味同，遠故不錄。誰其發之，班我旨蓄。維女博士，史君炎玉。

——北宋·黃庭堅《綠菜贊》

宋哲宗紹圣元年（公元1094年），黃庭堅因在編撰《神宗實錄》時被指詆毀新法，遭受章惇的迫害，貶嫡出京。直到去世，他都奔波在顛沛流離的遷徙途上。從最初貶官涪州（涪陵），再到黔州（彭水）。章惇為了故意惡心他，又調派他的表兄張向到夔州做官，逼迫他“避親嫌”繼續逆江而上，最終安置在戎州（宜賓）一座僧舍的破房中。

所謂的蘆山綠菜，實際就是一種地耳

政途的打擊，奔波的勞頓，給黃庭堅帶來巨大的心理壓力。這從他把戎州的居所取名叫“槁木寮”、“死灰庵”就可見一斑。就在他精神沮喪，心情壞極，同僚避之唯恐不及的時候——寡居雅州（雅安）表嫂史炎玉托人帶來一部自己的詩集及一個竹筒，里面裝滿了類似木耳的暗綠色干片。

在來信中，史炎玉懇求黃庭對于自己的詩集做出針砭，并安慰他勿要以一時的境遇而消沉。最后告知綠色的干片為蘆州綠菜（地耳），食之清爽甘美，為當地的佳肴。黃庭堅心有感觸，便寫下了本文開頭的那首《綠菜贊》。全詩淡泊而寧靜，以綠菜的清脆淡雅來贊美史炎玉的賢淑多才，也給予自己莫大的安慰，從而達到了真正的豁然開悟，心性平和。

地耳小身世

地耳最初專為窮苦大眾而生，各地也叫法不一。在江浙一般稱其為“地踏菜”、“地踏皮”；四川多稱其為“綠菜”；西北五省則稱其“地木耳”、“地軟”；河南，湖北則多稱其“地皮菜”、“地錢”、“小木耳”、“野木耳”。在西南和嶺南還有個更怪的名字叫“雷公屎”。古籍中：《野菜博錄》稱其“鼻涕肉”、《本草綱目》稱其“地踏菰”、《本草綱目拾遺》稱其“葛仙米”、“天仙米”。其中尤以“葛仙米”最為響亮和熟知。

地耳，為窮人而生

在明代成書的《野菜譜》中，就專為它立了一目。作者王磐生于明中期的嘉靖年間，不忍看到江淮流域百姓因水旱交錯流離失所，又怕其等誤食毒物。便“目驗、親嘗、自題、手繪”五十二種野菜，以此來教導災民按圖采食。后來名醫滑浩為這些野菜各題了一注歌謠，為《地踏菜》所題為：

“……地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。莊前阿婆呼阿翁，相攜兒女去匆匆。須臾采得青滿籠，還家飽食忘歲兇，東家懶婦睡正濃。”

中華民族的勞苦大眾幾千年來都活在饑餓當中，地耳對于他們來說就是難得的吃食和美味。這首歌謠把采摘地耳的急迫顯現無疑。它生于雨中，天一放晴就蹤跡全無了，人們必須抓緊時間，傾家而出，采摘回來可以飽餐一頓而暫時忘掉這不好的年景。但這畢竟這是窮人的吃食，你們勞心勞力，東家卻還在酣睡當中，不為所動。

作者懷著悲天憫人的心境寫就此書，實用價值極高。此后還收錄進《農政全書》中，被徐光啟稱贊“格調至高，堪于救荒（救荒本草）”。汪曾祺老先生也給了《野菜譜》最高也是最貼切的評價：“人民性”。因為本書既有對勞苦大眾在荒年歉收之后的無限憐憫之情，又有對地主鄉紳不管佃農死活的無限嘲諷之意，并直指問題根源：明中后期大規模的土地兼并。從人性的光輝來看，它的思想價值遠甚于實用性。

地耳究竟是怎么一種蔬菜呢？說它是菌類，菌類書籍中未將其錄入；說它是植物，它又是標準的四無：無根無葉，無花無枝。它總綻放都在雨中，一遇干旱馬上縮成黑色的小片或直接消失不見。其實，他的學名是“普通念珠藻”。這種自生自滅，毫不起眼的低等藻類，其實和發菜，紫菜，海帶皆為近親，同屬于藍藻這個大家族。它靠著最原始的細胞分裂來繁衍生息，并被表面的一層膠質物所包裹。僅僅是因為內部排列結構的不同，才有了不同的形態。它的根不具備吸收水分營養的作用，唯一的作用就是固定。當旱季來臨，根也就萎縮了，也就被風吹起隨處飄散。

地耳的足跡遍布整個星球，在歷史長河中卻只有我國拿來食用。歐洲人也在很早以前發現了這種藻類。法國人認為其總在雷雨之后出現，是天上墜落的星辰，故取了個詩意的名字“墜凡星”；西班牙人認為它是上帝看到他們驅逐異教徒這一偉大功績后滴下的眼淚；但沒有人會想到食用它。直到近些年來，日韓以及一些東南亞國家也開始被我國帶動，逐漸認識了這是一種有很高食用價值的純天然綠色食品。

這種隨處可見，干旱時皺縮沉睡，濕潤時舒張豐潤，在淺水中還能固定在石頭上的食用藻類，其身世卻是別的蔬菜無法比擬的。它的祖先藍藻誕生于三十億年前，那時的地球還是一個大火爐。地殼動蕩不安，火山持續噴發，原始大氣中充斥著大量的硫化氫和二氧化碳。缺少氧氣，生命的高等形式便無從誕生。在這片荒蕪又不時地動山搖的星球上，只有藍藻在原始海洋里頑強的生存著。它進化出葉綠素，通過光合作用把二氧化碳和水轉化合成為富能有機物。更關鍵是：它排放了大量的氧氣進入空氣中，通過數以億年的努力，并最終改變了大氣的構成。不光直接造成了生命的爆發，還形成了抵擋紫外線的高空臭氧層，這才有了現在地球舒適的生存環境。藍藻是真正的地球拓荒者，為地球的發展立下的汗馬功勞應該是首屈一指的。

地耳繼承了藍藻這一特性，生命力極其頑強。它能生活在地球的任何一個角落，無論是陸地，山溪，戈壁，沼澤，只要有一點點水汽它就可以馬上復蘇。它既能生活在零下八十度的南極，也可以在零上80度的溫泉里繁衍；無論是白雪皚皚的八千米高峰，還是鹽池硫堿的洼地，它一樣可以頑強的存活著。如暫時不具備復蘇的條件，它就會自我休眠，這個過程能夠長達百年。只要有水就會在短短的幾分鐘內完全激活。它不需要種植，不需要施肥澆灌，只需要天賜的水和陽光就能奉獻給大家如此的美食。大自然造物之妙，令人嘆為觀止。

地耳小入饌

筆者第一次認識地耳，還是三十多年前在洛陽之時。洛陽仲夏多暴風驟雨，短促而猛烈。暴雨過后必有當地村民挎著竹籃來買地皮菜。蓬松松的墨綠色，濕潤如粉皮一般，像是剛出生的木耳。如果對著光，就會發現它其實是半透明的翠綠色，溫潤油亮。回去后洗凈泥沙，灑少許白胡椒粉，用雞蛋一炒，吃口也如粉皮一般滑潤嫩爽中透著一股脆勁，舌尖都是大自然一般的清新脫俗。

地皮菜包子

稍大一點上了初中，有次家住縣里山區的同學邀筆者去做客，也第一次吃到地耳豬肉做餡料的包子。那時交通不便需長途車轉拖拉機，好不容易到家又被拉去到山窩里掃地皮菜。地皮菜都已經發干，被風卷起聚集在坑坑洼洼的山根處。多到直接可以用手去捧，片刻滿筐。歸來泡起，便又恢復了地皮菜本來的面目。同學父親從井里提出一塊已經發白的豬肉，這可是為了貴客而備，隱隱有股腐臭的味道，已逾一個星期。細細的剁成餡后，與洗凈的地皮菜，大蔥，五香粉，鹽混合在一起。把農家黃黑的面粉揉成面團，再捏成呆頭呆腦的包子。

這種上不了筵席，入不了世人法眼的丑兮兮的包子，吃一口卻是鮮美絕倫，清雋淡雅。地皮菜遠比木耳清爽可口，又帶著一股濃烈的山野的清新，非凡塵俗食可比也。和同學的談論得知他們這里每到“二月二，龍抬頭”之時，就有吃地皮菜包子的風俗。而且早些年河南被“水旱黃湯”輪番蹂躪之時，無數個饑腸轆轆的深夜都有地皮菜的陪伴。山民靠著地皮菜才熬過饑饉，對其懷有感激的生死與共的情誼。他們用地皮菜混著雜面烙餅，還可下入面條，粥湯里，更磨成粉混著蒸成饅頭吃。一時吃不上便暫存起來，以備不時之需。

地耳在我國的食用歷史很長，早在南北朝時期南梁的茅山祖師陶弘景，就已經把它收錄進《名醫別錄》中：

（地耳）味甘，無毒。主明目益氣，令人有子。生丘陵，如碧石青。

這是我國關于地耳的最早記載，同時也是世界最早。可以看出陶弘景已經很準確的拿捏地耳的藥用價值。地耳這個名字也一直沿用到李時珍的《本草綱目》中，直到清康熙所著《幾暇格物致》中才第一次提到“葛仙米”這個大名：

“俗云，晉葛洪隱居乏糧，采以為食，故名。”

葛仙米圓潤可愛

清朝對于葛仙米的記錄也逐漸多了起來。《梧州府志》記載：

“葛仙米出北流縣勾漏洞石上，為水所漬而成，石耳類也。采得暴干，仍漬以水，如米狀以酒泛之，清爽襲人。此原非谷屬而名為米，俗云晉葛洪隱此，乏糧采以為食，故名。”

可以看出之所以把地耳改稱為葛仙米，蓋因為此地耳是一種非常罕見的球狀念珠藻，呈米狀。而非普通地耳如耳廓狀。《嶺南雜記》則進一步說明：

“韶州仁化縣丹霞山產仙米，遍地所生，粒如粟而色綠，煮熟如米，其味清膄。大抵南方深山中皆有之也。”

著重說明這種地耳顆粒像圓形的小米，和筆者吃過的大不同。難怪身價倍增，擠入讀書人的餐桌上來。

圓滾可愛的葛仙米

趙學敏所著的《本草綱目拾遺》中對于葛仙米的記載最為詳細：

“（葛仙米）生湖廣沿溪山穴中石上，遇大雨沖開穴口，此米隨流而出，土人撈取。初取時如小鮮木耳，紫綠色、以醋拌之，肥脆同食。土人名天仙菜，干則名天仙米，亦名葛仙米。以水浸之，與肉同煮，作木耳味。”

這些史籍都說明了葛仙米的味道，烹飪方法。但是葛仙米還有個其他蔬菜所不具有的獨特用途：

粒圓如黍，揉面釀酒，極芳香。性寒，味甘爽，解熱清膈，利腸胃。

小小的葛仙米，居然還可以用來釀酒。

以葛仙米為原料制作的葛仙珠

趙學敏還曾回憶起他的一段往事：

“憶庚子歲，曾于劉明府席間食之。時以為羹，儼如青螺狀，翠碧可愛。味極甘鮮，滑脆適口，入蔬為宜。”

這是有記載的第一次把石耳這種度荒的恩物擺上了富人的餐桌。袁枚的《隨園食單》上也有它的做法：

“將米細撿淘凈，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上席時，要只見米，不見雞肉，火腿參合為佳。”

依然是將其作為羹湯，只是略顯單調。到了薛寶辰的《素食說略》中就進一步的完善了：

““取細如小米粒者，以水發開。瀝去水，以高湯（素高湯）煨之，甚清腴。余每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑間白。既可口，亦美觀也。”

此羹很有創意，暗合太極之道。兼顧色彩搭配，淡雅而素凈。

地耳不光可做羹湯，其炒，燒，燉，溜，燴，拌無所不能。能與素食搭配，和葷菜亦可相得益彰。除用來炒雞蛋外，還可以溜燴肉丁，雞絲，魚絲，蝦仁；在四川雅安，當地還會將其和香油，辣椒油，花生米，肉絲等一起拌勻而食。其味淡而清鮮，可如竹筍一般百搭，凡事不搶頭鮮，和任何食材都可以和諧相處，有謙謙若君子之德。這也使之從饑民度荒所食的救命菜一躍而成為筵席的一道山珍。

如果認為這就是地耳所能達到的最高成就的話，那就太小看它了。到了清后期，它還被請進御膳房，變成了御膳。末代皇帝溥儀曾在回憶錄《我的前半生》中提到有道菜叫“鴨丁溜葛仙米”。北洋時期的羅力也提到宣統年間陜西進貢“醪糟醅燴葛仙米”甜羹。其做法為：將地耳發開用糖水煨透，瀝干。南瓜去瓤蒸熟碾茸。清水燒開加冰糖調味，下地耳、醪糟（米酒，甜酒釀）、南瓜茸，滾開后勾芡撒糖桂花可得。此為一道醒酒菜，多在酒宴將盡時上桌。

地耳不光有其獨特的色香味，還勝在其難得的口感。它如粉皮般軟，卻絕沒有粉皮的粘膩，反而滑而不滯，潤而不腴；它如木耳般脆爽，卻遠比木耳更嫩。這是一種無比舒爽的口感，是其他菜肴所不具備的。也只有如我國這樣博大精深的飲食文化才能欣賞它，食用它。并逐漸作為道家及素食文化將其向周邊國家擴散。

地耳小贊歌

玻利維亞人不吃地耳。但200年前當地人就已經發現只要地耳生長茂盛的田地，糧食的收成就會特別好。于是他們就有意識多移植地耳到耕地中，并保持土壤濕潤使其大量繁殖。待需要農耕之時就將其翻入地中。他們自己也說不清道不明為何如此，但這的確是一個增加地力的好辦法。藍藻這個大家族有一百多個品種，其中絕大多數成員都可以“固氮”。地耳恰巧也是其中一員。它富含固氮酶，可以將空氣中的氮離子固定為莊稼可以吸收的有機氮肥；而且當它死亡后，腐爛的遺骸快速分解，又可以釋放出大量的阿摩尼亞分子。這些物質大大增強田地的肥力。在這片富含天然有機氮肥的土地上種植，收成自然就不會差了。

地皮菜可固氮

蒙古人則更進一步，他們將搜集到的地耳煮熟后卻不食用，而是趁熱裝入袋中。他們堅信——用地耳熱敷額頭可以治療偏頭痛，熱敷關節可以治療扭傷，熱敷背部還可以治療腰肌勞損。至于地耳真的是可以醫治疾病，或是僅僅作為安慰劑就不得而知了。但在國內，很多醫書也都記錄了地耳的藥用價值。《名醫別錄》說它“明目益氣，令人有子”。明目益氣或許還有可能，地耳可管不了不孕不育。《藥性考》認為它“清神解熱，痰火能療……久服延年”這個評價就很高了。不過在民間，地耳的確是可以用來治病的。直到現在洛陽南部的山區里，山民還用地耳來治療丹毒、夜盲癥、火燙傷、痔瘡等。對于不同的病癥，有些是內服，有些則是直接外敷，據說效果甚佳。李時珍說它性味甘，大寒，清熱之良藥。而江浙一些地方在食用之時也會放少許胡椒粉及辣椒粉避寒，看來地耳還真的有其一定的藥用價值。

地耳的營養成分非常之高。他的鈣質為蔬菜類最高，蛋白質高過豆類，碳水化合物也食物中也是翹楚。其能提供的熱量也非常高，這就是為何被當作備荒代糧的緣故了。在烹調上，地耳完全可以代替各種木耳，在營養上更勝了木耳一籌。可它的身價非但不如木耳，還和自己的表親發菜懸殊巨大。木耳是筵席上的常客，許多菜肴都需其為點綴；而發菜僅僅因為名字討彩就廣受港澳臺人士的喜愛。為何地耳就默不作聲，毫無存在感呢？

普通而味美的地皮菜炒雞蛋

究其原因，不還是物以稀為貴在作祟嗎？旱發菜因為破壞生態嚴重，已被政府禁止采摘。但國人總能想到辦法，將陣地轉移到國外，且賣出天價。地耳卻是因為隨處可見，多到可以用手捧，用掃把掃。如此豐富的資源自然價廉，又能上哪去說理呢？

筆者眷戀地耳，也回想起初中時品嘗地耳包子的歲月。這些滋味，只有真正愛它才能體會的到。因為它終究還是平凡而卑微的，是和普通的勞苦大眾的命運緊緊相連的。

地耳不小，你很偉大。