導(dǎo)讀“一粒老鼠屎、毀掉一鍋湯”，這句老俗話的意思，是烹飪美食時(shí)，如放了此美食不該放的一些調(diào)料、配料、香料或其它與美食味道相沖的材料，就會(huì)使原本美味的食物，味道變....

“一粒老鼠屎、毀掉一鍋湯”，這句老俗話的意思，是烹飪美食時(shí)，如放了此美食不該放的一些調(diào)料、配料、香料或其它與美食味道相沖的材料，就會(huì)使原本美味的食物，味道變得差勁，甚至倒胃口。

這句俗話字里行間的意思，能夠運(yùn)用到各式菜肴中，比如烹飪燉羊肉時(shí)不能放大料，還對(duì)應(yīng)了“羊不放料”的俗話，而且這兩句俗話的結(jié)合，我認(rèn)為很真實(shí)，因?yàn)樾÷菇?jīng)歷嘗試過，前幾年年初時(shí)，初次買羊蝎子來做燉湯時(shí)，就因?yàn)榉帕藥锥　按罅稀?，最后?dǎo)致整鍋養(yǎng)蝎子湯味道怪異，湯不鮮還有點(diǎn)發(fā)黑，羊蝎子的肉質(zhì)老柴還有點(diǎn)發(fā)黑。

出現(xiàn)此問題時(shí)，小鹿還不知道是因?yàn)橄懔戏佩e(cuò)了而導(dǎo)致，還以為是羊蝎子質(zhì)量差不新鮮而導(dǎo)致，隨同來小聚吃飯的，還有朋友開飯店的大廚，大廚嘗了一塊羊蝎子后就說我放的香料放錯(cuò)了，燉羊肉不能放“大料”。

我問燉羊蝎子為何不能放“大料”？大廚說：一粒就毀菜，肉味怪異湯不鮮，還講解了燉羊蝎子不能放大料的原因，以及食物相沖相關(guān)知識(shí)。

大料就是八角，八角氣味霸道，還含有黑色素，制作燜菜時(shí)放八角，能讓燜菜味道濃郁好吃，但燉湯講究清鮮，燉羊蝎子時(shí)添加辛香料，主要是除羊膻增肉鮮，同時(shí)讓湯更好喝，燉羊蝎子或燉羊肉時(shí)添加八角，八角的霸道氣味就會(huì)把羊肉鮮所掩蓋，同時(shí)燉得越久，八角所含的黑色素會(huì)釋放越重，就會(huì)導(dǎo)致羊湯越燉越褐，羊肉發(fā)黑，味道差強(qiáng)人意，這就是“羊不放料”的原因。

燉羊蝎子時(shí)，所搭配的香料不用多，但都是主要，比如胡椒粒、山楂、山奈、砂仁、白蘿卜等，都能激發(fā)羊肉鮮香，肉味酥濃，羊湯越燉越鮮，下面小鹿分享現(xiàn)在一直慣用的【燉羊蝎子】方法給大家。

◇ 「家常燉羊蝎子&材料清單」：

羊蝎子2斤，生姜，大蔥，鹽，雞精，料酒，胡椒粉，花椒，白蘿卜

香料包(桂皮1小段/砂仁2克/甘草2克/丁香0.5克/白芷3克)

◇ 「制作過程」：

步驟1｜羊蝎子砍成均勻段后，先浸泡冷水1~2小時(shí)，把血水泡出。

步驟2｜羊蝎子冷水下鍋，淋入2勺料酒、姜片、蔥段、一小把花椒進(jìn)行焯水除膻，大火燒沸后，把溢出的浮沫剔除干凈，浮沫較多要耐心，剔凈后控水撈出，溫水洗凈。

步驟3｜準(zhǔn)備需要用到的藥材及香料，用到的藥材有枸杞和紅棗，香料包則采用了白芷、砂仁、丁香、桂皮、甘草等，用紗布包捆好，能讓羊肉湯不混濁。

步驟4｜鍋中放足量清水并燒開，放入羊蝎子、白蘿卜片、蔥段、姜片、料酒并大火燒開，放入香料包、大棗、枸杞，大火把湯再次燒沸后，調(diào)小火慢燉1.5小時(shí)。

步驟5｜燉至到點(diǎn)后，開鍋下鹽、雞精、胡椒粉進(jìn)行簡單的調(diào)味提鮮，喜歡香菜的朋友可放一把點(diǎn)綴提味，燉煮片刻，方可關(guān)火，起鍋品嘗。

◇ 「家常燉羊蝎子&烹飪技巧」

1、羊肉所含血腥及膻味較重，不能直接下鍋焯水，需要先經(jīng)過一段時(shí)間浸泡濾血，再進(jìn)行焯水除膻，焯水時(shí)還用到了花椒粒，對(duì)羊肉除膻增鮮效果明顯；

2、羊肉和白蘿卜搭配很對(duì)味，還可嘗試添加洋蔥。能讓燉羊蝎子的味道更有另一番風(fēng)味；

3、如用高壓鍋燉煮，時(shí)間能減短至40分鐘；

4、香料包中，丁香、砂仁、白芷這三料，都是除肉膻增肉鮮的關(guān)鍵香料。

燉羊蝎子為何不能放“大料”？大廚說：一粒就毀菜，肉味怪異湯不鮮，關(guān)注小鹿，試試私信小鹿【菜譜】/【家常菜】/【醬料】關(guān)鍵詞，來領(lǐng)取7000 各大菜系做法與醬料調(diào)配吧！歡迎您分享、收藏、點(diǎn)贊與關(guān)注~