導讀只要是中國人，似乎就沒幾個不愛吃火鍋的，各色火鍋總有一款適合你。盡管火鍋只是把食材在沸水或滾湯中簡單涮燙，稱作烹調都略顯牽強；但這圍爐夜話的氛圍感、無所不包....

只要是中國人，似乎就沒幾個不愛吃火鍋的，各色火鍋總有一款適合你。

盡管火鍋只是把食材在沸水或滾湯中簡單涮燙，稱作烹調都略顯牽強；但這圍爐夜話的氛圍感、無所不包的自由感、自食其力的參與感，讓火鍋成為遠勝于任何珍饈佳肴的國民美食。

每當來川渝旅游或出差，朋友都會慣例性地問一句“吃火鍋了嗎？”

火鍋毫無疑問已成為當地飲食、乃至生活文化的最典型縮影，來成都卻不吃頓火鍋，簡直比去廣州不喝早茶、去北京不吃烤鴨、去西安不看兵馬俑、去揚州不捏腳更“大逆不道”。

我雖能吃辣，腸胃畢竟更適應清淡的江浙飲食，難免畏懼重油重辣的四川紅油鍋底，有賊心卻沒賊膽，于是平素吃火鍋相當有限。

但既然來到中國的火鍋重鎮，就必須鼓起勇氣，讓“賊膽”凌駕“賊心”之上，否則怎么跟關心我行程的親友交代呢？

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錦城印象：曉看紅濕處，花重錦官城

晚餐在【謐尋茶室】吃了頓素齋，回酒店不久便覺得饑腸轆轆，于是臨時起意找家火鍋店吃第二攤，最終鎖定在距武侯祠不遠的【錦城印象】。

縱然我到店時已是晚上9點有余，且空中飄起牛毛細雨（離店時已轉為瓢潑大雨），但店內仍然熱火朝天，成都人對火鍋的熱情果然絲毫不受時間與天氣所限！

【錦城印象】連續三年被黑珍珠指南評為一鉆級餐廳，是少有同時得到黑珍珠與米其林推薦的火鍋店，故而整體定位和價位確實會比其他人氣店家略高些，但勝在能吃得舒心、吃得安心。

畢竟對于我這個習慣清淡飲食的江浙人士，麻辣火鍋已經足夠挑戰腸胃了，實在不想再額外增添風險……

經典懷舊牛油紅鍋：98元

傳統來說成都火鍋為清油鍋底、重慶火鍋為牛油鍋底，【錦城印象】二者皆有，但以熱辣濃重的牛油紅鍋為特色。

看著凝作固態的牛油鍋底入鍋，隨加熱而緩緩融化，漸轉鼎沸，釋放出強烈的油脂、辣椒、花椒芳香，令鼻腔不禁隱隱作癢。

等待火鍋沸騰的延遲滿足，無疑大幅提升了內心的期待，堪比等待烤肉焦化、水果成熟、紅酒蘇醒的過程。

其余火鍋皆需在出鍋后額外施加蘸料，唯獨四川火鍋因湯底過于濃烈刺激，反需蘸食香油來起到保護胃壁的“防火層”作用。

平心而論，香油多少會阻礙香氣逸散，導致吃著多少不如聞著香，但畢竟能大幅提升腸胃的續航能力，發展才是硬道理。

若覺得滋味單調，可按需拌入蒜泥、蔥花、香菜，香氣就似川劇變臉般瞬間切換。

錦城鮮毛肚：68元

沒有毛肚，便不算吃過四川火鍋。其實最推薦的是取自牦牛的“特供毛肚”，從屠宰到餐桌尚不足12小時，最大限度呈現毛肚的新鮮爽脆。

可惜我造訪時幾近閉店，自然無緣這限量供應的珍品，只能退而求其次。縱然如此，這“普通級毛肚”亦品質不俗，快速“七上八下”約15秒，第一時間蘸入油碟，入口后似有生命般鮮脆躍動。

錦城上上簽：24元

對于無辣不歡的四川人民，僅有鍋底還遠遠不夠，或要事先腌制入味，或在出鍋后再施加蘸料。

所謂“上上簽”，實則是腌制過的麻辣牛肉串，以竹簽串起，防止下鍋后失蹤。今日所有菜品中，屬這道牛肉串最為表里如一，由內而外皆火紅麻辣，無福消受的我只能大喝冰雪碧來“滅火”。

功夫腰花：38元

我本不十分喜愛腰花之類騷味過重的下水，但既是【錦城印象】特色，仍不免要品嘗下。

這腰花果然不負“功夫”之名，花刀切得極見功力，下鍋涮燙約30秒，腰片根根翹立，似麥穗垂墜、又如鮮花綻放，口感嫩中帶脆，毫無臟器膻味。

成都火鍋風味相對輕盈，故而時常會搭配各色料碟，與食材一一對應。

腰花的專屬料碟是以辣椒、鹽、孜然、花生等調配而成的干蘸碟，并可酌情添加蔥花或蒜泥，鮮香更大于麻辣，能充分沾裹在腰花的“花瓣”上。

如吃得口干，亦可換回油碟，風味略清淡、口感更爽滑。

雪花西冷牛肉：38元

川式火鍋滋味濃重，任何素材下鍋后都會被鍋底“同化”，故而以口感突出的各色內臟最受歡迎，其余肉類反倒突顯不出鮮美。

縱然肥美如雪花牛肉，汆煮后亦只剩麻辣，并無太多特殊之處；切忌燒煮過久，否則口感會變得很柴。

錦城嫩牛肉：20元

相較之下，倒還是這價廉物美的“嫩牛肉”更契合火鍋食材“口感為先”的理念。牛里脊切作極薄的肉片，加腌料進一步軟化，下鍋涮燙1-2分鐘后仍能保持柔嫩。

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龍森園：山藥當歸枸杞Go！

離蓉之前，想著畢竟還是得吃頓火鍋作為告別，選定在口碑頗佳的老店【龍森園】。

由于晚上要趕飛機，我只能定在最尷尬的下午三四點吃“晚飯”，好在成都人對火鍋的熱情是全天候的，任何時間都不會讓人失望而歸。

畢竟不是飯點，店里稀稀落落，但少數幾桌客人還是在冰啤酒與火鍋的“冰火兩重天”攻勢下，不自覺地歡騰喧鬧起來，火鍋店就是得有這種氛圍才對味！

【龍森園】自詡創立于光緒三十四年（1904年），個人認為有夸大之嫌，但至少也是二十年歷史的老店，在琴臺路上屹立許久，此外別無分店。

店家最大特色是花樣多變的鍋底，包括牛油、清油、魚頭、菌菇等18種，甚至還原了據說最原始的“成都老湯”。

鹵牛油紅鍋：68元

在諸多鍋底之中，我選擇了傳統紅鍋升級而來的“鹵牛油紅鍋”，由清油、牛油、鹵油（加香料熬煉的油）調和而成，兼有火鍋與鹵味之所長。

總體調味更偏于成都的鮮辣風格，不似【錦城印象】那般重辣，又因加入鹵油而散出復雜的藥材香氣，在普適性上或許略低于純粹“麻辣燙”風格的火鍋店。

鍋底以外，慣例以香油碟為唯一蘸料，至多加入蒜泥、蔥花、香菜調劑。

相較于從小最愛的“川崎”火鍋醬、北京涮羊肉的麻醬、潮汕牛肉火鍋的沙茶醬等，香油實在寡淡又平凡；但川味火鍋的特別之處在于，當食材從沸騰的麻辣鍋底中回到油碟之中，洗去滿身“江湖氣”，這種閱遍千帆后難得的溫柔與包容，反倒比一以貫之的“侵掠如火”更讓人難以割舍。

極品毛肚：68元

我從小不甚愛吃內臟，唯獨對“肚”情有獨鐘，任何做法皆來者不拒，于是毛肚也成了我最愛的火鍋食材。

【龍森園】的毛肚肉質肥厚，爽脆感稍遜，但耐煮且有嚼勁，更接近于常規認知中樸素卻回味無窮的“下水”。

極品黃喉：78元

終于吃上了黃喉，也就是豬的主動脈血管，實在感嘆中國人發掘食材的超凡想象力。

品嘗黃喉的樂趣，在于感受其不斷變化的口感：通常快速涮燙，爽脆度不下毛肚、鵝腸；久煮會變得橡皮筋般老韌難食，但當徹底煮透，便會趨于柔軟，且飽吸湯底滋味。

嫩牛肉：48元

有了【錦城印象】的經驗，這次直接選擇了更適合川味鍋底的嫩牛肉。

平心而論，嫩牛肉固然比雪花牛肉更適合滋味濃重的川式火鍋，但表現力終究不及口感拉滿的各色內臟，只能算是對“食肉動物”的一種告慰。

羊上腦肉：58元

羊肉或許算不上四川火鍋的常規班底，并且教條主義的我堅信唯有清湯銅鍋才是涮羊肉的主戰場。

但來成都后日日品嘗川菜，開始有些想念羊肉，于是選擇割舍血旺、鵝腸、鱔魚之類更四川的食材，回歸“大口吃肉”的本性。既然是本性，便沒什么可細細品味的，爽就完了！