導讀我不是四川人，但喜歡吃泡菜。自從吃過酸菜魚后，便難忘其味。曾嘗試在家做，總不得法。兼之無正宗泡菜，偶以東北酸菜替代，做出來的，根本不是那么回事，完全是另外一....

我不是四川人，但喜歡吃泡菜。

自從吃過酸菜魚后，便難忘其味。曾嘗試在家做，總不得法。兼之無正宗泡菜，偶以東北酸菜替代，做出來的，根本不是那么回事，完全是另外一道菜。兩年前，偶然從網上得來一個秘法，試著做了一壇泡菜，或許是運氣好，居然成功了。

做泡菜和東北積酸菜一樣，看似簡單，做好，不易。

前幾日感冒，沒有一點胃口，弄了點泡菜稀飯，竟然吃了兩碗。吃完了，胃里舒服多了，第二天，感冒便好了。

現代人有個觀念，認為新鮮蔬菜營養好，對咸菜，醬菜，泡菜嗤之以鼻。殊不知，泡菜非咸菜，泡菜經過發酵，在乳酸菌的作用下，生成了新的物質。而咸菜只是用鹽將蔬菜保存下來，不至于腐敗，以便人類在無新鮮蔬菜季節食用。大家喜歡酸奶勝于牛奶，是因為酸奶含有對人體有益的乳酸菌，而泡菜中的乳酸菌較酸奶更好，也更有活性。酸菜魚好吃，且沒有魚腥味，是因為泡菜有除腥和殺菌的作用。

由于泡菜含有多種對人體有益物質，而且可以維持人體腸道乳酸菌群平衡，殺死有害菌，世界衛生組織已將泡菜列為全球第五大健康食品。

我可以簡單說一下做法。

壇子一定是泡菜壇子，就是壇口有檐兒那種。可以儲水，起到密封作用。

泡菜壇子一定要清洗干凈，這是關鍵中的關鍵。也可以用高度白酒消消毒。然后開蓋在太陽地里曬曬。這既曬干了水分，也是在消毒。

原料比較簡單。多數蔬菜都可入壇，但以水分少的果實為好，比如，白蘿卜、胡蘿卜、豇豆角、白菜。有兩樣是必需的，仔姜同辣椒。（沒有仔姜，老姜也行）。姜至少要一斤，少了不行。如果愛吃，二三斤也無妨。辣椒，分幾種。最好的是二金條。紅色的，一拃來長。也要二三斤。原料加入后，加花椒，大料、鹽少許。幾瓣蒜。加涼開水。

最后是請出老鹵時候了——如果有的話。老鹵即腌好的泡菜水。一碗即可。

密封壇子。（在壇沿封上清水）。

如是頭一次做，建議先少量試驗。否則不成功，白白糟蹋了原料。如何試驗呢？先加入一個青椒，一塊仔姜，數枚辣椒，點兩滴白酒（高粱酒最好，且是高度的），鹽少許。密封壇子。三天后，開壇，如果見了氣泡，說明發酵了，——酵母水試驗成功。

接下來，你可以自由投料。有一個關鍵。原料洗好，一定要晾干，沒有水分才可以入壇。夾原料，包括今后取泡菜的筷子，一定要干凈，不能有油。最好單備一雙。

泡菜一月以上方可食用。

有兩個階段，泡菜是沒有亞硝酸鹽的。頭三天與二十天之后。泡菜中的亞硝酸鹽一般在三天后出現，一周時最高，以后逐漸消失。二十天后，基本沒有了。

泡菜的味道各有千秋。沒有相同的。這和我老家“腌酸菜”一樣。一家一個味道。