廣州什么好吃還是超出了我的想象

發布時間：2024-10-28閱讀(12)

導讀1986年，英國女王伊麗莎白二世首次訪華，在出訪北京、上海、西安、昆明遍賞各地佳肴后，10月18日，她蒞臨廣州沙面的白天鵝賓館品嘗了地道的粵菜。曾任白天鵝賓....

1986年，英國女王伊麗莎白二世首次訪華，在出訪北京、上海、西安、昆明遍賞各地佳肴后，10月18日，她蒞臨廣州沙面的白天鵝賓館品嘗了地道的粵菜。

曾任白天鵝賓館副總經理的彭樹挺分享了“英女王宴”菜譜：

“月映仙兔”，由鮮蝦白兔餃、蟹黃燒賣、荔浦芋角、雞絲炸薄餅幾款點心拼盤；

“雙龍戲珍珠”，選用生猛大龍蝦、明蝦迭砌作游龍戲珠狀；

英國女王菜譜中的“雙龍戲珍珠”

“燕乳入竹林”，以燕窩、蘆筍與夏日竹林中自然生長的竹笙菌配合胡蘿卜雕成的乳燕，勾勒自然本色；

“金紅化皮豬”、“鳳凰八寶鼎”分別是粵菜經典燒乳豬與冬瓜盅；

“錦繡石斑魚”，聚油泡石斑球與酥炸果汁魚塊兩種于一身，中西合璧。

另有兩份宴后小點清香荷葉飯、淋杏萬壽果，與融合各色嶺南佳果盛入雕作船型哈密瓜的果盤“一帆風順”。

清鮮的五菜一湯食材豐富，精致考究，是粵菜傳統“靠山吃山”“靠海吃海”的縮影。

月映仙兔

粵菜三大流派廣府菜、潮州菜、客家菜覆蓋了整個嶺南版圖，這里北面南嶺山脈層疊蜿蜒，亞熱帶、熱帶山珍取之不盡，南面江河如織扇形向海擁抱寬闊洋面，咸淡水域魚蝦蟹貝不拘一格。

嶺南口岸自古以來便是國際貿易中心，粵菜長期以來受海外文化滋潤，博取各派技法、理念所長，正所謂“有傳統，無正宗”。

當年女王品味過的點心和名菜如今在大眾餐桌上已經改換樣貌，隨著經濟發展、城市建設以及人們生活節奏、飲食習慣的變化，粵菜在消失、傳承與創新中生生不息，是折射現代社會變遷的一面棱鏡。

嘆茶不只早

“早晨六點鐘，洶涌而來，廣州人愛穿拖鞋，跑起來鞋子都掉了……”

廣州酒家文昌總店的點心大廚順哥向南風窗講述上世紀八十年代排隊飲早茶的盛況，店門一開，伴隨著霸位的吶喊，人流如洪峰過境，酒樓大門也被擠壞，常常要修理，服務員將食客的鞋子一一撿進籮筐，“丟鞋的老食客通常很淡定哦，喝完茶再到籮筐里去找自己的鞋子。”在廣州酒家飲茶40多年的張伯回憶道。

“食在廣州”名聲在外，第一要義就是飲茶。

粵語里常說“嘆茶”“嘆世界”，“嘆”就是“享受”之意。從最初馬路邊價格低廉供勞工充饑、街坊閑聊的二厘館，到品種繁多用料精博承載了三教九流社交需求的茶樓，飲啖茶，食個包，生意、相親、家常，坐低慢慢傾，“一盅兩件”，優哉游哉。

市民們在茶樓飲茶（南風窗記者郭嘉亮攝）

從茶點四大天王管窺發展至今超4000種的廣式點心，其一大特色就是袖珍玲瓏，蝦餃為頭，傳統以13道細褶兒捏成彎梳狀，褶紋是重中之重，河蝦仁做餡，餃皮半透明，略略透出點蝦色，“一口過”為佳，然后以干蒸搭配。

它脫胎于北方燒麥，于廣府進行細碟化改造，是南北匯聚的代表。海鮮、肉齊全后，叉燒包作主食，傳統做法包型要松皮，要彈牙，“大肚爆口”，微微露出芡汁晶亮的叉燒餡，口感才靚。

最后是甜品蛋撻，外皮西式黃油起酥內填中式軟滑蒸蛋，可謂兼容并包。

順哥還分享了一款消失的點心“奶黃水晶花”，皮似蝦餃但比例不同，由澄面、生粉、糖、水搓制，加紅心火龍果汁作點綴，包奶黃餡。因皮薄又滑，需用特制的花鉗精準掌握力度，一朵朵手工鉗制出四層花瓣后小心蒸制，彰顯“花開富貴”的好意頭。

順哥分享的“奶黃水晶花”

三十年代大酒席宴客時，這種手工技法繁復講究的點心很是盛行，但當今講求效率，標準化居多，加之制皮、造型等工種分離，這類費事耗工的點心便漸漸淡出了大眾視野。

逐漸淡化的還有起大早的早茶與貪黑的夜茶。現在廣州酒家的茶市早上八點開檔，下午三點收檔，晚間點心僅供飯市，酒席末尾上一至兩道畫龍點睛。早上的茶桌九成以上都是老人圍坐，年輕人更喜十一點走入來一餐brunch。

上世紀八九十年代夜茶鼎盛時期，當年的大三元酒家、大同酒家、愛群大酒店、新亞大酒店等生意絡繹不絕，親友晚飯后八九點結伴上樓飲茶、吹水、賞粵劇，直至午夜。而現在線上社交方式豐富，年輕人夜生活也傾向于選擇燒烤、酒吧、KTV，當年飲夜茶的年輕人年歲漸長，開始主張晚間少食早睡養生，會正式經營夜茶的酒樓幾乎絕跡。

與此同時，典型如點都德及蔡瀾港式點心等配合城市廣場營業全天直落的連鎖新派茶樓在近十年間興起。如今廣州全日制供應廣式茶點的茶樓已超過百間，而在2012年左右屈指可數。

廣州酒家（南風窗記者郭嘉亮攝）

即來即點即食即走的節奏更符合當代都市人的生活方式，也有更新的出品，黑金蝦餃顛覆傳統，黑松露入餡，餃皮加入竹炭粉，叉燒包采用酥皮、山楂汁，日式青芥三文魚撻結合沙拉醬、三文魚、芥末等食材，口感層次豐富，都頗受年輕人鏡頭追捧。

像張伯退休后的“茶釘”生涯，可能會更多地存留在老一輩的記憶中。

廣州酒家文昌總店的服務員都知道，張伯總是在三樓玫瑰廳里的一張餐臺落座，他就喜歡那個位子，服務員也與他達成了無言的默契。偶爾其他客人未經指引坐上去，張伯就先在一旁落座，一直等著那位客人飲茶完畢起身離去，他再移坐到習慣的位子。

香港蓮香樓結業、銀燈食府遷址、陶陶居十甫總店重開等消息總會引發當地人感慨，嘆茶早已超越了一壺滾水、幾籠點心，變作了大家對現代生活中近乎消失的老廣閑散心情的溫柔凝視。

鑊氣入廳堂

在廣州，早茶之后是午飯，午飯之后是下午茶，接著是晚飯，再往后是夜茶和夜宵，這就是粵菜老饕們常掛在嘴邊的“三茶兩飯一夜宵”。

最合適吃夜宵的地方，莫過于大排檔。

從前廣州大排檔最集中的地方是西關上下九至沿江路、長堤大馬路。1983年，長堤大馬路的第一家個體戶餐廳勝記，算是廣州近代第一批大排檔，折疊餐臺、凌亂膠椅，人來即開，在竹棚下架起煤爐，從早餐蒸煮粥粉面飯做起，午飯、晚飯兩頓飯市后，夜宵一直經營到凌晨三四點，主打鑊氣十足的粵式小炒，紅燒乳鴿、蔥姜炒蟹、油泡豉椒鵝腸……越夜越旺，只要有客人，勝記就不關門。

讓市民懷舊的“孖辮車”——廣州最后一輛無軌大通道電車

在附近兩家五星級酒店白天鵝賓館、中國大酒店下榻的客商、華僑都被勝記的鑊氣吸引，夜半聚來長堤。現任中國大酒店行政總廚的徐錦輝師傅向南風窗回憶，他進入中國大酒店時21歲，正當年輕，他很懷念當年光顧大排檔時真正好吃的東西：“不像在酒樓里面，酒樓里的動線要經過100多米，大排檔僅十幾米甚至直接在面前炒，烹飪好直接來到我這里，幾米后它的熱度還在。”

粵菜的靈魂就是火候恰如其分地運用所爆發出的鑊氣。

著名美食評論家閆濤對南風窗說，鑊氣是在鐵鍋中大火快速翻炒所帶來的一種富含金屬粒子的焦香味，來自輕微的美拉德反應。最符合鑊氣美學特質的大眾主食就是干炒牛河，一碟理想的干炒牛河需要在旺火上以足夠的力度快速翻炒，拋鑊濺起的油酒醬水燃起簇簇火花，出鍋不坨不糊，入口干爽焦香。

“竇文濤變胖，就是他在廣州工作時每天下班到大排檔可樂加干炒牛河吃起來的。”他說。

紀錄片《老廣的味道》中的炒牛河

吃著燙口的一碟，再點下一碟，鑊氣在兩碟之間的空檔中從幾米外傳來，埋頭大啖特啖，伴著額角上的汗水和心中密密的期待，整個大排檔熱火朝天。

大排檔是嶺南大眾飲食文化的濃縮，它來者不拒、難以定義。牛雜、魚皮、布拉腸、粥底火鍋、生猛海鮮……

不過，大排檔趁夜色占道經營，猛火滾油間讓食客口水直流大快朵頤的同時，也讓周邊居民掩耳捂鼻奮起投訴，經過幾番“臟亂差”面貌整治與大型活動帶來的城市形象改造升級，加上城市房價上升使得運營成本水漲船高，曾經與珠江為伴的大排檔，已逐漸淡出城市人的生活。

市民在老電車上，明城墻邊，鎮海樓下品嘗百年前的粵式名點

沒有消失的，一部分改頭換面。如惠食佳已將起源于大排檔的快捷美味啫啫煲打造為高端粵菜，廳內裝修精致，從青石路、煙雨巷、趟櫳門、錦鯉流水，到法式貴賓房，輝映著經典風味與時尚銳意。

啫啫煲是在瓦煲里通過熱空氣的效能將食材焗熟，以生啫大黃鱔為例，特制矮圓瓦煲中僅鋪一層鱔段，猛火急攻，廚師計算餐桌與爐灶的距離，調整火力和抄起瓦煲的時機，奔跑過程中，烹飪仍在繼續，仿佛一出好戲，直至大幕拉起，落桌掀蓋時“啫啫”聲與香氣氤氳交織，食物才完美亮相，是原本大排檔風格的一種典雅升級。

傳承與未來

作為嶺南文化和飲食精神的記憶載體，隱藏在博物館與典籍中的傳統粵菜，和與日常生活息息相關的平民餐飲，不分高下地值得關注。

中國大酒店中餐行政總廚徐錦輝師傅為南風窗重現了一道消失的名菜——綠柳垂絲拼戈渣。

中國大酒店中餐行政總廚徐錦輝師傅做的“綠柳垂絲拼戈渣”（南風窗記者郭嘉亮攝）

在記錄中，“綠柳垂絲”沒有具體做法，只有一條簡單的備注“炒山瑞絲”。山瑞是我國南方山區一種名貴珍稀鱉類，現已是國家一級重點保護動物，要重現這道菜，徐師傅采用養殖的成年大甲魚最外一圈的裙邊，與拆骨甲魚肉一同起絲，搭配冬筍、香芹、韭黃、檸檬葉、陳皮等絲段翻炒，配以價格不菲的欖仁，最后結合糖醋味型勾芡上碟。

外圍伴碟的菱形方塊是江太史名菜戈渣，與之相通，檸檬葉絲也是升華另一道名菜太史五蛇羹美味的點睛之筆，挑不老不嫩的檸檬葉，撕去葉脈對半折疊，切得細如蠶絲，其檸檬清香及樹葉特有的苦味不僅能夠去腥，更為醇厚的蛇羹平添一絲清新。

配菜戈渣原本是北方的一道甜點，江太史將其改良成為粵菜咸點“雞子戈渣”納入家宴。去掉雞子薄衣蒸熟碾碎，加入以老雞和金華火腿熬成的上湯，混入雞蛋、生粉與豬油拌勻過篩，慢火推煮成幼滑戈渣糊，冷卻后切成菱形，盡力輕薄拍粉后下鍋油炸，這樣炸制金黃不見粉衣，口感如一口凝固的高湯。

完成一道戈渣，要十個多小時，期間任何一個步驟不夠盡善盡美都會影響出品效果，工序精細繁復。