導讀蘭州拉面可能是中國最有名的面條，因為幾乎中國任何一個城市都能找到蘭州拉面的面館。如今蘭州拉面是中國十大面食之一，并被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，....

蘭州拉面可能是中國最有名的面條，因為幾乎中國任何一個城市都能找到蘭州拉面的面館。如今蘭州拉面是中國十大面食之一，并被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為"中華第一面"。盡管全國各地都會有“蘭州正宗牛肉拉面”的招牌，但其實都并不正宗，只有在蘭州才是原汁原味的牛肉拉面。其實在甘肅本地根本沒有拉面的叫法，我的蘭州朋友更正我蘭州拉面應該稱之為蘭州牛肉面或西北牛肉面。

去蘭州旅游時當地朋友又更新我一個概念，蘭州牛肉拉面里的牛肉其實指的是牛！肉！湯！所以蘭州牛肉拉面叫牛肉湯拉面更為準確。

蘭州牛肉面之所以筋道其秘籍在于選用當地的小麥精粉。根據季節及氣溫隨時調整水溫，只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的面筋網絡，淀粉不宜糊化并充實在面筋網絡之間。其次是餳面（醒面），將揉好的面團表面刷油，蓋上濕布或者塑料布，以免風吹后發生面團表面干燥或結皮現象，然后靜置至少30分鐘以上。

將溜好條的面團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可開始拉面。

將摻有拉面劑水（含蓬灰）的面團揉成長條，兩手握住兩端上下抖，反復抻拉，根據抻拉面團的筋力，確定是否需要搋拉面劑。

案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓扁，兩手握住面的兩端，然后抻拉，拉開后，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉，待面條拉長后把面條分開。

西北牛肉面條的規格按寬度分有“大寬、寬、薄寬、韭葉，蕎麥棱”的拉法，想吃細的還可以繼續往下拉，規格上也有“二細、三細、細、毛細、一窩絲”等。在蘭州牛肉面十多種拉法中，我個人比較喜歡選擇二細的規格，面條雖細不失筋道，入口后仍能體會到面條的彈牙感。

將拉好的面下入沸水鍋中，鍋內的水要開且鍋要寬，等面浮起，輕輕攪動片刻后即可將其撈于碗中。

蘭州牛肉面具有湯濃郁、面韌長、肉香酥、蘿卜白，辣油紅，蒜苗翠、香菜綠、味和諧的特點。

過去煮面的鍋要用大鐵鍋，現在由于環保的要求不讓燒煤，很多面館改用這樣的電鍋。

蘭州牛肉面具有五大特點：一清、二白、三紅、四綠和五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。

蘭州牛肉面的牛肉是需要單點另外加的，你可以根據自己的需求來定量。西北的牛肉的確非常好吃。除了牛本身生長的環境非常環保，他們的烹制方法也很特殊，牛糞燉牛肉有點原湯化原食的理念。

品味蘭州牛肉面的好壞也需要經過一觀、二嗅、三舔、四嚼之整個過程。

觀：是對整碗牛肉面的湯色、蒜、蘿卜、牛肉及面條的外觀、質構進行綜合評判；

嗅：是通過鼻子的嗅覺感受牛肉面中各種微量揮發性成分對鼻腔神經細胞產生的興奮作用；

舔：是讓你的舌尖、邊及根部能感受到整碗牛肉面的酸、甜、咸、辣、苦感；

嚼：則是通過咀嚼體驗面條是否筋道、有無彈牙感。

如果你能感受到牛肉的奶香、面條有嚼勁、面湯咸淡合適、蒜香味適中，你離面條大師的級別就不遠了.....