導讀狗不理退市了，成功的上了各大媒體頭條，作為一個擁有金字招牌的老字號，混的再差也不至于到退市的地步吧？然而事實就是如此。狗不理包子寶卿餐飲最近碰巧在天津狗不理....狗不理退市了，成功的上了各大媒體頭條，作為一個擁有金字招牌的老字號，混的再差也不至于到退市的地步吧？然而事實就是如此。

狗不理包子

寶卿餐飲最近碰巧在天津狗不理門店吃過一次，閑言少敘，直接談總結：包子只有套餐，感覺價格偏貴， 一個小包子算下來十幾塊 。我點了 80元的套餐， 一籠8個，一碗稀飯，一小碟咸菜。

第一口咬下去大失所望，餡齁咸，除了咸，吃不出其他味道，連我這個口重的北方人都接受不了， 不要說和杭州的包子沒法比，就連遍布全國各地的“沙縣小籠包”都不如。包子皮還發黏，明顯是欠火候，結果和店員反應人家還不樂意，說就這樣。

包子賣出LV價錢，低質服務帶來極差的用戶體驗，本地人不買單靠忽悠外地游客一錘子買賣賺錢，它的失敗我覺得更多是輸在了不思進取。

下面寶卿餐飲就分享十六種最好吃的面食餡料配方，愛吃的你一定要學起來喲！當然也可以作為商用參考。

肉餡

﹙一﹚豬肉餡制作方法

[調味原料]豬夾心肉50O克、水發香菇150克、水發木耳100克、蔥末25克、姜末10克、鹽3克、味精2克、料酒3克、香油10克、醬油25克、花椒適量。

[制作方法] 將水發香菇、水發木耳洗凈切粒備用，將花椒加水煮成花椒水，晾涼備用。將豬夾心肉剁成肉蓉放入盆中，徐徐加入花椒水150克，順一個方向攪至起勁，加入醬油攪勻，依次加入料酒，鹽、味精、蔥姜末，攪拌至粘稠上勁時加入香油拌勻即可。

[風味特點] 口感滑爽，香鮮味美。

[適用范圍] 此餡心可以作為各種菜肉餡心的底餡，各種餡心可以按菜∶肉＝1：1 的方法進行拌科，再進行二次調味即可使用。此類餡心的使用范圍很廣，可以做成各種水餃、蒸包、餡餅的餡心。

[注意事項] 花椒必須用熱水浸泡或用水煮，晾涼使用，在制餡過程中必須順一個方向攪拌，選擇原料時要選用豬的前夾心肉和五花肉來制餡，比較鮮嫩。

[調味舉例] 小籠蒸包、豬肉水餃。

面食餡料配方

﹙二﹚肉丁餡制作方法

[調味原料] 新鮮豬肉400克、香菇200克、醬油50克、甜面醬30克、蔥末 、 100克、姜末5O克、料酒30克、精鹽2克、味精2克、香油5克、雞粉2克、老湯適量。

[制作方法] 新鮮豬肉切成0.5厘米見方的均勻小顆粒，加入醬油、甜面醬、蔥末、姜末、料酒腌制1小時左右。香菇用溫水泡發后去除根柄洗凈，切成粒，然后加入到腌制好的豬肉丁中，加入精鹽、味精、雞粉拌勻。視粘稠度不同適當調整老湯用量，最后加人香油拌勻即可。

[風味特點] 餡心鮮嫩，醬香濃郁。

[適用范圍]可做各式水餃、蒸餃或蒸包餡料。

[注意事項] 肉餡順時針方向攪勻，香油最后加入。

[調味舉例]大餡水餃，肉丁包子。

﹙三﹚豬肉白菜餡制作方法

[調味原料] 豬肉800克（瘦七肥三）、大白菜1000克、姜粉50克、料酒10克、味精5克、香油5克、紅咸液100克、食鹽15克、花生油50克。

[制作方法] 將豬肉洗凈，半剁半切成碎小肉丁，剁時將紅咸液加入，再將姜粉、料酒、味精、食鹽拌入餡中腌漬1小時左右，將大白菜剁碎，擠出水分，所擠出的菜汁甩碗盛著，然后視豬肉餡的黏稠度將菜汁和花生油、香油攪拌進肉餡內，再兌上大白菜即可。

[風味特點] 鮮香味美，營養豐富。

[適用范圍]適用于各類包食類面食。

[注意事項] 紅咸液是用食鹽和醬油配置而成的咸味溶液，常用于帶色的蓉餡菜肴的調味和調制肉餡。其制作方法是：用100克水加5克鹽、100克醬油攪勻即成。冬季大白菜和春季大白菜相比其水含量不一樣，冬季含水分高，春季含水分少，應根據季節適當調整粘稠度。

[調味舉例]豬肉白菜水餃，豬肉白菜餛飩。

面食餡料配方

﹙四﹚豬肉茴香餡制作方法

[調味原料]豬肉800克（瘦六肥四）、茴香500克、花生油100克、姜粉30克、香油20克、料酒10克、紅咸液100克、排骨湯150克、雞蛋1個、味精5克、精鹽5克、調味王15克。

[制作方法]將豬肉洗凈，半剁半切成小肉丁，剁肉時將紅咸液逐漸加入，再將其他調料拌入肉餡內并用筷子順時針方向攪動，將150克排骨湯加進肉餡，再加50克花生油，將茴香洗凈瀝干表面水分，硬刀切成末或細段，拌上花生油與肉餡攪拌均勻即可。

[風味特點] 鮮香味美，口感細膩，營養豐富。

[適用范圍] 適用于各類包食類面食。

[注意事項] 茴香是特殊的原料，要體現出它的特有風味，蔥、蒜等原料可以適當少量加入，有的可以不加。茴香喜油，所以，做茴香餡餃子油要大些，包出的餃子才能不發柴。

[調味舉例]豬肉茴香餃子，豬肉茴香水煎包。

﹙五﹚豬肉酸菜餡制作方法

[調味原料] 豬五花肉300克、酸菜500克、姜末50克、蔥末50可、豬油20克、醬油20克、紹酒10克、精鹽5克、香油10克、花椒面1克。

[制作方法] 酸菜洗凈切碎備用，將豬五花肉剁成肉蓉，加入紹酒、醬油，順一個方向攪勻至起勁。依次加入豬油、花椒面、酸菜、精鹽、蔥末，攪拌至黏稠上勁時加入香油拌勻即可。

[風味特點] 餡心鮮嫩，酸菜味濃郁。

[適用范圍] 可做各式水餃、蒸餃或蒸包西餡料。

[注意事項] 酸菜要擠去水分，但有不能擠的太干，蔥末最后加入。

[調味舉例] 酸菜豬肉餡。

面食餡料配方

﹙六﹚豬肉香菇餡制作方法

[調味原料] 豬五花肉500克、水發香菇150克、冬筍100克、蔥末30克、姜末10克、醬油25克、香油5克、味精1克、雞精3克、鹽5克、白糖5克、料酒3克、花椒10克。

[制作方法] 水發香菇、冬筍切成粒備用?；ń芳?00克水煮成花椒水，晾涼備用。將豬五花肉剁成肉蓉，徐徐加入花椒水，順一個方向攪至起勁，加入醬油攪勻，依次加入鹽、味精、雞精、白糖、料酒、蔥姜末，攪拌至黏稠上勁時加入香油攪拌，最后加入香菇粒、冬筍粒拌勻即可。

[風味特點] 味道鮮香，香菇味濃郁。

[適用范圍] 可做各式水餃、蒸餃或蒸包餡料。

[注意事項] 豬肉餡加水后一定要攪到黏稠，使水能完全吃到肉里，肉才能鮮嫩

[調味舉例] 香菇豬肉餃、香菇豬肉包。

﹙七﹚韭菜素餡制作方法

[調味原料] 韭菜500克、蝦皮100克、水發粉絲200克、炒雞蛋200克、水發木耳100克、鹽100克，味精4克、胡椒粉2克、糖2克、花椒油50克、香油10克。

[制作方法] 把韭菜、水發粉絲、水發木耳、炒雞蛋切成末，加入洗好的蝦皮拌勻，加入鹽、味精、胡椒粉、糖拌勻，放入香油和花椒油拌好即可。

[風味特點] 韭香濃郁，咸鮮味美。

[注意事項] 調制時間不宜過長，防止出水，可以把韭菜換成胡蘿卜、菠菜、南瓜等蔬菜，增加品種。

[調味舉例] 韭菜素水餃。

面食餡料配方

﹙八﹚小蔥豆腐餡制作方法

[調味原料] 豆腐500克、小蔥150克、精鹽8克、味精2克、白糖2克、花椒油50克。

[制作方法] 豆腐切成小丁，焯水過涼控凈水備用，小蔥切成末，加入豆腐中拌勻，在盆中加入精鹽8克、味精2克、白糖2克，拌勻后加入花椒油50克即可。

[風味特點] 鮮嫩可口，汁鮮味美。

[適用范圍] 此餡心即可做豆腐水餃，又可以做成豆腐盒，還可以做成豆腐卷，制作者可以根據自己的用途適當調節餡心的咸度。

[注意事項] 豆腐要選用較結實的老豆腐，便于改刀，口感也好。小蔥要選用香蔥，味道更佳。

[調味舉例] 小蔥豆腐水餃。

﹙九﹚素什錦餡制作方法

[調味原料] 口蘑50克、綠豆芽150克、五香豆腐干50克、水發玉蘭片50克、水發粉絲100克、水發木耳50克、甜面醬15克、豬油30克、蔥末50克、姜末30克、鹽5克、味精5克、花椒面5克、料酒5克。

[制作方法] 口蘑、綠豆芽、五香豆腐干、水發玉蘭片、水發木耳、水發粉絲分別切碎后攪拌均勻，依次加入蔥姜末、甜面醬、鹽、味精、料酒、花椒面攪拌，最后加入化好的豬油調勻即可。

[風味特點] 鮮嫩可口，汁鮮味美，清淡不膩。

[適用范圍] 此餡心可做為素水餃餡心或素蒸包餡心，也可用于餡餅等面食。

[注意事項] 綠豆芽不用焯水。

[調味舉例] 素什錦水餃。

﹙十﹚花素餡制作方法

[調味原料] 韭菜500克、豆腐150克、雞蛋200克、胡蘿卜100克、粉絲100克、水發木耳100克、海米50克、姜50克、精鹽20克、胡椒粉5克、味精8克、白糖5克、豬油50克、現有15克。

[制作方法] 韭菜洗凈切末，豆腐切成片用熱油炸黃后切成小丁，雞蛋炒熟剁細，胡蘿卜切成末，焯水過涼擠干備用。各種原料拌勻后加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪拌，最后加入熔化的豬油和香油即成。

[風味特點] 口感咸香、營養豐富、色澤美觀。

[注意事項] 炸豆腐是油溫要熱，各類原料的選擇和配比也可以根據個人喜好靈活調節。

[調味舉例] 素水餃、素蒸包。

面食餡料配方

﹙十一﹚三鮮餡制作方法

[調味原料] 豬前槽肉250克、水發海參100克、大蝦50克、醬油20克、白糖20克、料酒20克、花椒面1克、蔥末2克、老湯5克、姜末2克、精鹽2克、味精1克。

[制作方法] 豬前槽肉洗凈后絞成或剁成蓉，大蝦洗凈去殼后剁成蓉，水發海參切成細末備用，將蝦肉蓉、海參末加入豬肉蓉中攪拌，邊攪拌邊徐徐加入老湯，使肉餡吃水，再加入料酒、醬油、精鹽、味精、白糖、花椒面攪勻，最后加入蔥姜末拌勻即成。

[風味特點] 嫩香濃郁，突出海鮮味道。

[適用范圍] 本餡心使用格式水餃、蒸包。

[注意事項] 蝦一定要去除紗線，肉剁的越細越好。

[調味舉例] 三鮮水餃。

﹙十二﹚牛肉餡制作方法

[調味原料]牛肉500克、蔥姜末50克、醬油50克、花椒油50克、鹽5克、味精3克、花椒水200克、蛋清一個、蘇打粉1克、胡椒粉2克、料酒5克。

[制作方法]選用筋膜較少的、肉質較嫩的牛肉剁成肉蓉，加入蘇打粉、蛋清攪拌均勻，在分次加入花椒水、醬油、料酒、順一個方向攪好后，一次加入鹽、味精拌勻放入蔥姜末、胡椒面，最后放入花椒油拌勻即可使用。

[風味特點]肉香濃郁、爽滑多汁。

[適用范圍]此餡心可以加入多種蔬菜調成菜肉餡，可以用于各種水餃和蒸包使用，也可以制作成各種餡餅、鍋貼、煎包使用。

[注意事項]選料一般選用牛的腰板肉、頸肉、前頭等部分，因其肉絲短、肉質嫩，吃水多。此外，因為牛肉發膻，用花椒水可解腥味，若感覺牛肉吃口發死，可以用蘇打或嫩肉粉來腌制使用，牛肉一般與芹菜、蘿卜、洋蔥、白菜、大蔥等配合較好，一般不與韭菜配合，因為易產生惡味且不易吸收。

[調味舉例]大餡牛肉餃、牛肉煎包。

面食餡料配方

﹙十三﹚牛肉大蔥餡制作方法

[調味原料]花椒10克、牛肉400克、大蔥200克、醬油30克、料酒40克、花椒面3克、姜末10克、精鹽5克、味精3克。

[制作方法]花椒加入100克水熬煮至沸，撈出花椒，涼涼備用。大蔥切成蔥花，將牛肉剁成肉蓉，分次加入花椒水和醬油，順一個方向攪勻后，依次加入精鹽、味精、料酒、姜末拌勻后放入蔥花，最后放入花椒面拌勻即可。

[風味特點]蔥香濃郁，鮮嫩味美。

[適用范圍]此餡料可以用于各式牛肉水餃，也可以做成蒸包及餡餅的餡料使用。

[注意事項]牛肉要剔凈筋膜、將牛肉攪拌一定要起勁。

[調味舉例]大蔥牛肉餡、牛肉蒸包。

﹙十四﹚羊肉餡制作方法

[調味原料]羊肉500克、蔥末50克、醬油50克、花椒油50克、鹽5克、味精3克、花椒水200克、蛋清一個、香菜末20克、胡椒粉2克、料酒5克、姜末10克。

[制作方法]選用筋膜較少的、肉質較嫩的羊肉洗凈，剔去筋膜剁成肉蓉，加入蛋清攪拌均勻，在分次加入花椒水、醬油、料酒、，順一個方向攪好后，依次放入鹽、味精、胡椒粉拌勻，放入蔥末、姜末和香菜末，最后放入花椒油拌勻即可。

[風味特點]肉香濃郁、順滑多汁。

[適用范圍]此餡適用于加入白菜、胡蘿卜、芹菜、香菜等調成肉餡，可以用于各種水餃和蒸包使用，也可以制作各種餡餅使用。

[注意事項]羊肉餡選料最好使用羊的腰板肉、頸肉，該部分肉質嫩、肥瘦均勻，羊肉的腥味較重，可以用花椒水除腥。

[調味舉例]羊肉水餃。

﹙十五﹚羊肉蘿卜餡制作方法

[調味原料]羊腿肉800克、蘿卜600克、料酒50克、姜粉30克、生姜10克、蔥15克、白胡椒粉2克、花椒油10克、味精5克、精鹽5克、紅咸液100克、雞湯200克。

[制作方法]將羊腿肉洗凈剁成泥蓉狀，先加料酒和姜粉，用力攪拌，使料酒、姜粉徹底溶于肉餡內，把膻味揮發出去，在將其他調料拌入，攪拌均勻后腌制30分鐘左右，將蘿卜打成絲狀，用開水焯一下撈出，擠掉水分，剁成碎末與羊肉拌勻；最后拌勻，最后拌進花生油和香油。

[風味特點]無腥膻、鮮嫩味美。

[適用范圍]此餡料可用于各種羊肉水餃，也可以做蒸包及餡餅的餡料使用。

[注意事項]焯蘿卜絲的水不能太多，以防菜液過多流失掉，影響拌餡，若感覺湯汁少可稍加點雞湯。

[調味舉例]羊肉蘿卜水餃、羊肉蘿卜包子。

面食餡料配方

﹙十六﹚羊肉香菜餡制作方法

[調味原料]羊肉400克、醬油20克、料酒50克、蔥末5克、姜末5克、鹽4克、香油3克、味精2克、胡椒面3克、五香面3克、尖椒50克、香菜100克、胡蘿卜50克。

[制作方法]花椒加入100克，水熬制至沸，撈出花椒，涼涼備用，尖椒、胡蘿卜、香菜切成末備用，將羊肉剁成肉蓉，分次加入花椒水和醬油，順一個方向拌勻后，依次計入鹽、味精、姜末、蔥末拌勻后計入胡椒面、五香面、料酒等攪拌，再加入尖椒末、胡蘿卜末、香菜末攪拌均勻，最后放入花椒面拌勻即可使用。

[風味特點]鮮嫩可口、味清香而不膻。

[適用范圍]可以用各式水餃、蒸包等。

[注意事項]羊肉要剔凈筋膜，打入花椒水一定要才、充分。

[調味舉例]羊肉香菜水餃。