導(dǎo)讀雙味香腸這道菜是兩種香腸一黑一紅，前者使用腱子肉，肥三瘦七，以醬油補(bǔ)味，突出嚼勁和醬香；后者使用前腿肉，肥四瘦六，口味微辣回甜。兩種香腸晾曬后，分別投入醬湯....

雙味香腸

這道菜是兩種香腸一黑一紅，前者使用腱子肉，肥三瘦七，以醬油補(bǔ)味，突出嚼勁和醬香；后者使用前腿肉，肥四瘦六，口味微辣回甜。兩種香腸晾曬后，分別投入醬湯和川式紅鹵水中浸熟，增添風(fēng)味。

制作黑腸：

1、剪去腸衣表面附著的油，洗凈污物，入盆加花生油搓洗干凈，翻面后再次搓洗，在細(xì)流水下沖凈，放入鹽水中浸泡保存。

2、豬腱子肉3.5千克、肥膘肉1.5千克洗凈瀝干，切成厚0.1厘米的片，納盆加紅星二鍋頭500克、鹽100克、姜末200克、醪糟汁100克、雞精60克拌勻，再調(diào)醬油600克、玉米淀粉300克不停翻拌均勻，靜置腌制一晚。

3、取一條腸衣，套入灌腸機(jī)的鐵口，尾部打結(jié)封死，將腌制好的肉片放入其中，打開電源，肉從鐵口處灌滿腸衣，然后每20厘米為一段，用棉線系緊，并在腸衣表面扎出數(shù)個(gè)小孔，掛于室外通風(fēng)處晾25天，收起冷凍保存。

4、按照銷售量取出香腸下入燒沸的醬湯中，微火煮40分鐘，關(guān)火泡20分鐘，取出攤開晾干水汽，冷藏保存。

制作紅腸：

1、香菜籽80克、孜然50克、小茴香40克、干地椒葉25克、草果、白芷、山柰各20克、良姜20克、甘草15克混合打碎制成香料粉。

2、豬前腿肉3千克、肥膘肉2千克洗凈瀝干，切片后納盆，加紅星二鍋頭500克、鹽100克、辣椒粉100克、玉米淀粉300克、紅曲粉10克、姜粉20克、蠔油50克、五香粉60克、白糖50克、花椒粉20克抓勻，腌制一晚后灌入腸衣。做好的香腸在表面扎孔，晾25天后收起來冷凍保存。

3、按照銷售量取出香腸下入燒沸的紅鹵水中，微火煮40分鐘，關(guān)火泡20分鐘，取出晾干水分后冷藏保存。

走菜流程：

將香腸切片，取黑腸、紅腸各100克裝盤即成。

說明：

我們制作香腸時(shí)，白酒的用量比較大，10斤肉加1斤酒，目的有二：一是加速發(fā)酵并防止腐敗，二是增加酒香。在后續(xù)晾曬和醬制過程中，白酒會(huì)有些許揮發(fā)，只留香味而無酒精。

油潑榆林豆腐

此菜將榆林豆腐與陜西獨(dú)有的烹調(diào)方法“油潑”嫁接在一起，辣香四溢、口感筋道，是一道極具陜北特色的涼菜。

批量預(yù)制：

榆林豆腐掰成核桃大小的塊，入微波爐高火加熱兩分鐘，取出待用。

走菜流程：

1、取豆腐塊400克納入盤內(nèi)。

2、蒜末30克，青、紅椒圈各10克，線椒面30克納盆，潑入燒至180℃的菜籽油50克，加香醋20克、東古一品鮮醬油10克、鹽3克、辣鮮露2克、味精2克、雞汁2克，撒熟白芝麻粒20克調(diào)拌均勻，舀入盤內(nèi)，撒香蔥花10克、紅椒絲5克即可走菜，上桌后，食客自行調(diào)拌食用。

回味無窮

這道菜是藿香與面皮的組合，搭配新穎，令人回味無窮。

原料：

全麥面粉250克、糯米100克、玉米粒50克、青豌豆50克、藿香葉10片、韭菜葉10根、鹽、味精、大豆油各適量。

制作：

1、藿香葉切碎，與全麥面粉一起納盆，加入鹽、味精和適量清水，拌勻成糊狀。另把糯米、玉米粒和青豌豆混合后上籠蒸熟，待用。

2、凈鍋上火，放入少許大豆油燒熱，倒入適量面糊攤成熟面皮后起鍋。

3、熟面皮鋪開，放上蒸熟的糯米、玉米粒和青豌豆卷成卷，切成均勻的段，用焯過水的韭菜葉分別扎緊，擺盤即成。