導讀“燴不厭細，食不厭精”是孔子的飲食之道，而作為四大菜系之一的粵菜，似乎早已領略到了這句話的精髓。廣東人吃飯，帶有一種小眾的調調。外行人看來，這是一種矯情；內....

“燴不厭細，食不厭精”是孔子的飲食之道，而作為四大菜系之一的粵菜，似乎早已領略到了這句話的精髓。廣東人吃飯，帶有一種小眾的調調。外行人看來，這是一種矯情；內行人看來，這是一種精致。

就拿瑤柱來說，一粒平淡無奇的瑤柱，也能被制作出五花八門的菜品。不僅色，香，味，形，全都齊全，連名字都起得只能用“雅”來形容。

瑤柱蒸白玉，其實就是瑤柱和白蘿卜一起蒸；玉環瑤柱，其實就是瑤柱和冬瓜一起蒸；鳳凰展彩堂，其實也就是蒜蓉，粉絲，蒸瑤柱（扇貝肉），等等。可見，廣東人對于瑤柱的情懷，不僅僅是食物本身的鮮美，更多的是一種食物的尊重，正是“燴不厭細，食不厭精”。

廣東菜屬于粵菜的一大體系，而提起粵菜，不知大家是否知道粵菜的四大歷史典故？就是：“伊府面，護國菜，龍虎斗，譚家菜”。而要論瑤柱的吃法來說，要和其中的譚家菜不可分割。

真是應了那句老話“富貴三代才懂吃喝穿”，譚家菜是由清末的一名叫做譚宗浚的官員所創立，主要以燒，燉，煨，蒸，為主要的烹飪手法。并且在譚家菜里，對于一些干貨的烹飪似乎獨有心得，尤其是對于名貴的“海八珍”的各類做法，更是無人能比。而瑤柱作為海八珍之一，當然也是被烹飪出了“靈魂出竅”的感覺。

今天，我們就順著譚家菜，看看廣東人是如何吃瑤柱的！

上面跟大家提過，譚家菜對于干貨的發制和烹飪很擅長。而瑤柱其實就是我們平常里所說的干貝，是海鮮干貨的其中一種，口感軟糯，鮮中帶甜，屬于極鮮的珍品。可以直接食用，也可以先進行發泡。

發泡方法：將瑤柱放在水中浸泡大約15分鐘，用手一捏，肉質呈現出軟軟的狀態即可。

對于發泡好的瑤柱，廣東人有很多的吃法。但無論怎么吃，對于“寧可食無菜，不可食無湯”的廣東人來說，瑤柱在各種湯中可真是無處不見，它的鮮美味道顯然是成為了廣東人湯水中天然的提鮮劑。

瑤柱燉雞湯——“煨”

主要食材：雞，瑤柱

輔料：蔥，姜，鹽，胡椒粉

在廣東有句耳熟能詳的話：無雞不成宴。尤其是用雞煲成的湯，更是花樣百出，什么椰子雞湯，豬肚雞湯等等，但無論什么樣的雞湯，瑤柱都是它們的天然提鮮劑。

廣東人的湯大多以“煨湯”為主，也就是文火慢燉，并且煲湯講究一氣呵成，一次性加足水，大火轉小火慢慢的煨，大約兩個小時左右即可。這樣做出來的湯，湯汁濃郁，食物中的營養全部被融合在湯汁里，而瑤柱和雞本身的鮮美味道也會得到最大程度的散發。

瑤柱粥——“燉”

北方人訓斥調皮搗蛋，不老老實實吃吃飯的孩子會這樣說：“坐好了，老實吃飯”，而廣東人就會這樣說：“坐定定，正經食粥”。可見，除了湯，粥在廣東人的日常飲食中也是占據了一壁江山的。

對于“燉”的書面理解是這樣的：“煨”煮食物，至爛，分為隔水燉與不隔水燉。

而雪燕瑤柱粥算得上是隔水燉的代表了，顯然這道粥品也是廣東人的大愛。瑤柱的鮮美味道，完全取代了雪燕的蛋白腥味，吃的只有營養與鮮味。

方法：將瑤柱發泡后，和雪燕 一起放入容器內，同時加入調味品，然后將容器放入加好水的鍋中煮。

在這個過程中要注意的是：

1，容器的材質要以陶和瓷為最佳；

2，鍋里加入水的量要以不超過所放容器的口為最佳；

3，燉的時間一定不能超過一個小時，以30分鐘左右為最佳，否則雪燕就會被燉成水了。

對于不隔水燉，那就比較多了， 比如各種瑤柱米粥的做法。通俗的說法就是：大米粥里加瑤柱唄！什么瑤柱香菇粥，瑤柱瘦肉粥，瑤柱蝦仁粥，等等，只要加入瑤柱的粥，都是米香與鮮美味道兼具的，不僅是廣東人，就連北方人都要隔著屏幕流口水了。

但在這個“燉”的過程中，米的火候一定要把握住，燉開花的米粒，會吃起來更加的軟滑，粥也會更加的濃稠。

玉環瑤柱——“蒸”

玉環瑤柱其實就是蒸瑤柱的一種吃法，這道粵菜集合了“色”，“香”，“味”，“形”，“意”為一體，是一道典型的中國菜，足以體現廣東人對食物的精益求精。

具體做法如下：

將絲瓜切段，扣除中間絲瓜心，然后放入瑤柱，放入鍋中蒸熟，倒上雞湯和調味品即可。

吃的時候，絲瓜的軟，和瑤柱的軟糯結合在一起，口感俱佳，并且絲瓜的味道與瑤柱的鮮美結合在一起，滿嘴回香，最大的突出了鮮味。并且少油，少鹽，調味品用的也極少，低脂又健康。

“炒”瑤柱——“燒”

“煨”，“燉”，“蒸”，確實是瑤柱最常見的吃法，但我們也不能忽略“燒”所帶來的瑤柱美味。在菜譜中，“燒”所集合的步驟比較多，但在小獸這個北方人的理解里，燒其實就是炒的意思。

而在這個過程當中，瑤柱所能發揮的作用就太大了！黃瓜炒瑤柱，絲瓜炒瑤柱，瑤柱蛋炒飯，等等，感覺絲毫沒有懸念。但在這個過程中，如何掌握火候，保留瑤柱的嫩，才是關鍵，大家在制作的過程當中，一定要注意哦！

說了這么多，你有沒有被廣東人對瑤柱的情懷而感動啊？相信不只是感動吧，口水哈喇流出來了吧？

其實，瑤柱就是我們平日里所說的干貝，而瑤柱是老廣東人對干貝的一種叫法。它在廣東人的干貨店里隨處可見，并且超有人氣哦！只不過，野生的干貝現在是有價無市了，很少見，反而更多的是養殖的干貝。但即使是這樣，也絲毫無法阻擋廣東人對它的執著，它早已成為了廣東人餐桌上無法缺少的靈魂！