導(dǎo)讀蕎面灌腸學(xué)名“蕎面碗團(tuán)”，是盛行于山西省祁縣、太谷、榆社、文水一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。很多人對(duì)“灌腸”的叫法感到莫名其妙，因?yàn)樗檬w面制成，既無腸也不用灌。這就....

蕎面灌腸學(xué)名“蕎面碗團(tuán)”，是盛行于山西省祁縣、太谷、榆社、文水一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。很多人對(duì)“灌腸”的叫法感到莫名其妙，因?yàn)樗檬w面制成，既無腸也不用灌。這就要從最早的血腸說起了：豬血灌入腸衣煮熟叫“血腸”（今存于東北一帶），后在血中摻入蕎面灌入腸衣上籠蒸熟也叫“血腸”（今存于陜北、山西呂梁一帶），再后來有時(shí)也只用蕎面糊灌腸，灌完腸剩下的蕎面糊放入盤中蒸熟謂之“素灌腸”，直至發(fā)展到現(xiàn)在只有蕎面沒有血也沒有腸的“灌腸”了。這種叫法一般流行于太原地區(qū)、晉中一帶，其余地方也有叫“碗托”的。

灌腸的原料選用純正的蕎麥面，所以這個(gè)名字的由來跟蕎麥面的功效也是有關(guān)系的，蕎麥面屬粗纖維食品，食后有吸附腸道內(nèi)雜質(zhì)的作用。過去太原的皮毛工由于在工作時(shí)吸入大量皮毛纖維屑，久而在腸道淤積則對(duì)身體有害。吃蕎面灌腸則可以將雜質(zhì)從腸道內(nèi)排出，所以在太原一地這種小吃被稱為“灌腸”。

蕎麥面上面已經(jīng)說到有很好的清腸胃作用，但它不是藥，所以也不要因此有所誤解。只不過蕎麥面里含有的營養(yǎng)成分極其豐富，蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等，所以備受人們推崇，要知道蕎面中所含的膳食纖維是人們經(jīng)常食用的大米和白面的八倍之多，所以被譽(yù)為“健康主食品”。

關(guān)于蕎面灌腸的飲食文化：很久以前，晉地屬貧寒之地，百姓大多以種植雜糧來維持生計(jì)，很少能殺牲，肉、血與腸不常有，而蕎麥面常有。蕎麥面不能常與血灌于腸而煮，卻可以五味調(diào)成糊而蒸。蒸后切條，拌醋調(diào)和或辣子油而食，其味足美，故雖不灌于腸，仍呼作灌腸。

但又據(jù)史料稱，“蕎面灌腸”與宋代的“玉灌肺”極其相似，玉灌肺當(dāng)時(shí)作為宮廷名食，《山家清供》載：“玉灌肺，真粉（米粉），加蒔蘿（茴香）少許，白糖、紅曲少許為末，拌和入甑蒸熟，切作肺樣塊子，用辣汁供。今后苑名曰‘御愛玉灌肺。要之，不過一素供耳。”由此看來蕎面灌腸與玉灌肺雖然名字不同，但制作方法和吃法方面卻相似，是否由此相襲沿革而來，查不可得。

蕎面灌腸是我小時(shí)候經(jīng)常吃的小吃，每次上學(xué)路過都要忍不住來一碗，幾個(gè)小伙伴霸占著一個(gè)小攤，叫嚷著讓老板多放辣椒、多放醋，然后冒著上學(xué)要遲到的風(fēng)險(xiǎn)匆匆地滿足一下口欲。話說蕎面灌腸的吃法不僅僅局限于涼拌，也可以熱炒，加上自己喜歡吃的配菜，出鍋前淋上一點(diǎn)山西老陳醋，加上蒜泥，香味一出立馬關(guān)火。說實(shí)話不管哪種吃法都足夠讓你垂涎三尺了！

但是自從遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，便很久沒有吃到這種美味了，這不昨天翻看手機(jī)，無意發(fā)現(xiàn)竟然有人出了這個(gè)“蕎面灌腸”的教程，想著家里還有點(diǎn)蕎麥面，就操練起來了！

【蕎面灌腸】

灌腸所需食材：蕎麥粉150克、鹽1克、清水適量

料汁：鹽、蒜末、醋、生抽、辣椒油

配菜：香菜、花生碎、蔥花、小米椒

具體做法

（1）盆中加入150克面粉，再加入1克鹽，少量多次的倒入清水，直到攪拌成大的顆粒狀。

tips：加入適量的鹽，可以增加面團(tuán)的筋度，成品吃起來更有彈性，且不易斷裂。

（2）然后下手揉成偏硬一點(diǎn)的面團(tuán)。再少量多次的加入清水，一邊加水一邊揉面，隨著水分的增多，面團(tuán)會(huì)變得越來越粘手。

tips：如果覺得揉面比較費(fèi)事，也可以選擇直接加水?dāng)嚢璩擅婧２贿^像我這樣經(jīng)過揉面的過程，會(huì)是面糊更加細(xì)膩。

（3）等到面團(tuán)變成糊狀之后換成筷子或者蛋抽繼續(xù)一邊加水一邊順著一個(gè)方向攪拌。直到面糊變成提起來成稀一點(diǎn)且不斷的流線狀即可。

tips：面糊一定要稀一點(diǎn)，否則出來的灌腸是硬的不筋道，并且要一個(gè)方向攪拌上勁，這樣才會(huì)有彈性。

（4）面糊已經(jīng)調(diào)配完成，接下來就是蒸。鍋中加入適量清水，把水燒開。然后取一個(gè)耐高溫的盤子或者碗，底部刷上薄薄一層的食用油，防止粘底。

（5）把面糊倒進(jìn)盤子里，不需要倒得太多，大約2-3厘米就可以了，太厚的話不容易蒸熟。

（6）然后放入蒸鍋，開中火繼續(xù)蒸20分鐘。

tips：為了讓灌腸表面更加光滑、緊致，記得上面蓋個(gè)盤子或者保鮮膜，這樣水滴就不會(huì)滴進(jìn)去了。

（7）蒸灌腸的時(shí)間咱們來調(diào)一個(gè)料汁，碗中加入少許鹽、一勺蒜末、適量的醋和醬油，攪拌均勻備用。還有就是靈魂醬料自制辣椒油（想看辣椒油做法的，可以翻看以前的視頻或者文章哦）。

（8）再準(zhǔn)備自己喜歡的吃的配菜。黃瓜、豆芽都可以，我家里的黃瓜吃完了，所以就用香菜了，然后再來一點(diǎn)花生碎或者芝麻醬，愛吃辣的還可以切一點(diǎn)小米椒。

（9）蒸好的灌腸取出，放在一邊晾涼，然后用刀子或者鏟子順著盤子邊緣轉(zhuǎn)一圈，使粘連的分開。取出切成自己喜歡的形狀即可。

（10）放入盤中，澆上料汁和辣椒油，再加一勺花生碎，最后撒上蔥花、香菜、小米椒。

我們的“蕎面灌腸”就制作完成了，可當(dāng)零食也可作為主食，一次吃不完的放入冰箱冷藏，隨吃隨切，冰冰涼涼的尤其適合夏天消暑，當(dāng)然也可以熱炒，如果你也想吃，就趕快試試吧！

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