導讀想不到在劇里“品嘗”到了北京美味。采寫:劉華《什剎海》火了，剛開播就讓它沖上熱搜，除了老戲骨、中生代、偶像派的全年齡段組合，京味美食的加持功不可沒。按我說，....

想不到在劇里“品嘗”到了北京美味。

采寫:劉華

《什剎海》火了，剛開播就讓它沖上熱搜，除了老戲骨、中生代、偶像派的全年齡段組合，京味美食的加持功不可沒。

按我說，它應該叫做《舌尖兒上的什剎海》，隔屏口水流。

北京大(dè)爺(yé)好手藝

《什剎海》講述了一家三代在北京四合院中的生活故事，就這家長里短，就順便上了個熱搜。

劉佩琦飾演的主角莊為天是位的“北京大(dè)爺(yé)”，而他那幾個常在河邊下棋的老哥們則只能算“北京大(dà)爺(yé)”，盡管只是讀音上的微小差別，但二者卻是完全不一樣的存在。

如果硬要用語言解釋，那姑且認為前者的巨大優勢在于一手好廚藝吧。

“山中走獸云中燕，陸地牛羊海底鮮。” 莊大爺出身廚藝世家又是前國宴大廚的人設，其家庭接手經營餐廳的故事情節，注定此劇與飲食關系密切。

從場景到臺詞，讓人垂涎的元素無處不在，收看劇目，美食元素所占比例就達到了小高潮。

交叉蒙太奇切換的兩個場景中，一邊是父親莊為天烹飪家宴的行云流水：擺滿調料的自家廚房里，他有條不紊地給桂魚開花刀，裹面糊、下鍋淋油、勾芡……就像他邀請老哥兒幾個時候預報的，“六冷葷，八熱菜，外帶六碟小點心”陸續出現在了他家的餐桌上。

當老爹的餐桌上花樣百出時，另一邊的兒子則在劍拔弩張的緊張氛圍里專注于一道菜，糖醋里脊。這是作為新晉餐廳老板接到自家大廚“叫板”時最有力的回擊，讓對方只品嘗一口就豎起大拇指說“地道”——教科書級的糖醋里脊艷壓四座的同時，在餐廳中的江湖地位也就順手建立了。

糖醋里脊

這樣的橋段，如果你是中途打開電視，多半會以為正在觀看的是“舌尖”系列又有更新，而不是一部講述北京人情世故的37集電視連續劇。

“京魯菜” 北京的美味招牌

其實能讓人產生“美食片兒”這樣的錯覺，也不是沒有來由的。

為把飲食場景拍好拍精，《什剎海》劇組不僅請來了曾參與《舌尖兒上的中國》的拍攝團隊，還邀請到曾任北京飯店譚家菜主廚的關師傅擔任顧問，劇中部分菜品正是由他親手烹制。

菜品畫面質感細膩，細節更是毫不馬虎，四合院里堆著冬儲大白菜、大蔥——冬日北京戶外自古就是天然冰箱，劇中也找來左手拿菜刀的“廚替”來配合左撇子的劉佩琦。

真·大廚

手藝曾讓外國總統贊不絕口的莊大爺是吃過見過的人，不僅自己廚藝高超，眼界更是開闊，家宴的每道菜：

萃華樓的油爆雙脆、森隆飯莊的蛤蟆雞、豐澤園的炸空心蝦脯……都是有來源的，就像客人總結的那樣：“八大樓、八大居、八大春的菜全有了。”

這·真不是美食節目？

莊大爺在劇中將這些字號一一報出時，也就將老北京的美味圖卷在腦海中重現了一次。他們曾經代表著北京飲食的最高水準。

這些老字號當年大多以魯菜起源，但隨著發展與就地改良結合，脫胎于山東菜的“京魯菜”成為了北京美食的招牌。

同和居就是當年的“八大居”之一，創立于1822年。如今的什剎海店就位于荷花市場旁。在這里，蔥燒海參的軟糯，糟溜魚片濃厚嫩滑、九轉肥腸的肥中有韌以及三不沾的驚艷外觀與特別滋味能被你一網打盡。

穿過人聲鼎沸的平安大街，北海公園中吸引人的除了此時盛開的一池荷花，還有仿膳飯莊中的美味。這家由清宮御膳房廚師創立的餐廳讓宮廷菜卸下神秘面紗，走進尋常生活。

比各種昂貴的皇家大菜，仿膳更吸引人的是宮廷點心，豌豆黃、蕓豆卷、核桃酥、艾窩窩……將這么多當年慈禧太后鐘情的美味一次品嘗，恐怕全北京也只有在仿膳可以。

往西不遠的西四，“八大居”中最早開業的砂鍋居依然像兩個半世紀前那樣生意紅火，砂鍋白肉、砂鍋丸子以高湯為靈魂的一鍋燴闡述層次豐富的味道。

另外，這里干炸丸子、爆三樣兒、以及《什剎海》中的糖醋里脊，這些平易近人又無比美味的家常北京菜，是熟悉的煙火氣呀。

炸醬面的至高境界

《什剎海》里不僅有大菜，還通過最普通的食物展現生活日常，譬如北京人愛吃的炸醬面。

炸醬面的一大魅力在于“百家百味”，沒有完全統一的配料。如果非要選哪家的最好吃，答案只能是“從小吃到大的自家味道”。

“晚上小碗干炸，兩樣面的鍋挑兒，外帶八個小面碼兒……”第一集里，莊大爺只動動嘴，就征服了老哥們。這暗語般的一句話，是對一碗高品質炸醬面的精準描述。

劇中的背景是冬天，因此莊大爺強調“鍋挑兒”——面條煮好出鍋直接撈起食用，熱氣騰騰。與“鍋挑兒”對應的是適合現在的過水面：面撈出立即經涼水沖泡，口感冰涼清爽，筋道彈牙，與冰啤酒搭配，是最地道的北京味道。

“八個小面碼兒”又稱“五彩八碟兒”，體現了炸醬面配菜的豐富多樣，也能反映時令——即便八個的數量不變，但不同季節的面碼兒也會隨著當季蔬菜的變化而不同：初春的香椿芽、夏日的水蘿卜、秋天的芹菜末，冬天的白菜絲。有了這些“季節性”食物的加持，為一碗炸醬面賦予時光流轉的儀式感。

讓北京人愛不釋口的除了炸醬面，還有很多，芝麻涼面、扁豆燜面，以及變化萬千的打鹵面。《什剎海》中，莊家老三面對困境“練攤兒”時，賣的就是打鹵面。

吃小吃、逛什剎海

“冬天可以溜冰，夏天可以劃船。”劇中的外國攝影師大衛一語道出什剎海的正確打開方式。什剎海的閃著光澤的冰面，透過銀錠橋夕陽落處的遠山、枯樹枝與灰屋頂組成冬日的胡同風情。

在夏天，什剎海湖面上蕩漾的小船、大樹下聽到的蟬鳴、胡同里傍晚開始的露天酒局……而四季不變的，則是遍布什剎海那些京味十足的小吃。

“吃了嗎”，清晨胡同中板兒爺問。“三兩包子，一碗炒肝，一碗鹵煮，外加一碗豆腐腦溜溜縫兒。”三爺回。一天的社交就從問候吃喝開始。而關曉彤飾演的北京小妞曉曉則和閨蜜們就北京人與鹵煮的接受度展開討論。

‘如果想來一份三爺或曉曉的“同款”，姚記炒肝也許是最合適的地方。姚記炒肝因為美國副總統拜登的造訪而名聲大振，皮薄餡大的豬肉大蔥包子用料實惠的炒肝以及味道濃郁的鹵煮火燒一直是這里的爆款。

姚記并不只經營早點，它從早上6點開到深夜，在什剎海逛累了，隨時可以在這里補充能量。除了以豬內臟為材料的鹵煮火燒和炒肝，考驗食客接受度的還有大名鼎鼎的豆汁，就著酥脆的焦圈兒喝下酸爽的一大碗。

如果感覺不錯，恭喜你，你與北京的距離又拉近了一大步。

鹵煮、豆汁是以重口味著稱，另一樣北京特色小吃“爆肚”則考驗知識。如果你不是三代以上的老北京，爆肚店菜單上“肚仁、散丹、葫蘆、肚芯”也會讓你抓狂。

老北京爆肚中有“牛四羊九”的說法，把13個位置品嘗一遍才算吃全爆肚。東興順爆肚張和醬肉爆肚都是多年專注爆肚的小店，分別位于《什剎海》鏡頭頻繁掃過的銀錠橋南北不起眼的角落里。

除了爆肚本身，李記夾著醬肉的芝麻燒餅和爆肚極搭，而爆肚張冰涼的杏仁豆腐最適合作為夏日里的收尾甜品。

蕩舟什剎海時，別忘了那個招牌明顯的老字號烤肉季。你可以點上一份套餐，船到餐廳碼頭前停上一下，取走等候在水邊的中式食盒。飄蕩在荷花盛開的水面上，吃著老北京炙子烤肉，這樣的“北京野餐”，我能保證，就跟關曉彤說的一樣有味兒。

編輯：王琦璋