導讀我是大師公，也可以叫我百屁知---百老師，美食圈口業(yè)從業(yè)者，專職造口業(yè)。我喜歡吃動物頭尾的部分，有可能是小時候受了家里長輩吃的下酒菜的影響。北方熟食，不時興....

我是大師公，也可以叫我百屁知---百老師，美食圈口業(yè)從業(yè)者，專職造口業(yè)。

我喜歡吃動物頭尾的部分，有可能是小時候受了家里長輩吃的下酒菜的影響。北方熟食，不時興鹵味，多講究的是“熏”，路邊各種賣熟食的店家，主打一般都是熏雞，連帶著不同的部位，頂多再加一些熏鵪鶉蛋一類的。

比起它在各種涮品里的無味，熏鵪鶉蛋是最有滋味的

其中最便宜的，但是吃著最有樂趣的，當屬雞頭，帶皮帶雞冠子，一個個整的雞頭，它們齊刷刷的閉著眼睛，很安詳?shù)恼埬闫肺丁Ｈ馄鋵嵅]有多少，這也是必須帶皮的意義所在，雞皮被熏得變成棕色，但是并不干癟，緊貼著骨頭，用牙剔著吃，皮的軟和油星兒混合煙熏的風味恰到好處。吃完雞皮，用牙可以撬開雞脖子和雞頭的連接處，有個像蓋子一樣的骨頭，掀開以后就能吃到最精華的部分，腦子，雖然只有指甲蓋大小，但是風味無窮，要是比喻，更像綿軟的鵝肝，入口即化，可惜實在少的可憐。還沒吃過癮，只得轉(zhuǎn)過雞頭，掰開嘴巴，舌頭是最后的寶藏，脆脆香香，雖沒有鴨舌的軟彈，卻有著特殊的爽脆口感，讓人著迷。

熏味，是北方熟食不得不提的特殊味道

吃兔肉，我是小時候在姥爺?shù)睦霞疑綎|，第一次吃到，親戚去打獵打回來的野兔子，去了毛，放了血，剁成小塊，和蘿卜同燉。一出鍋，騰云駕霧，奇香撲鼻，真乃人間美味，兔子的肉質(zhì)緊實，沒有多余的肥肉，比起豬雞牛羊來的更柴一些，但是鮮味更甚，比喻起來更像抹了一把味精的瘦牛肉。

而兔肉中的兔頭肯定是頭類食品中的翹楚，四川人把兔頭都吃出了各種花樣，我獨愛最簡約的五香鹵兔頭，那種麻而不辣的風味。不比雞頭，兔頭可吃的肉更多，小時候吃過帶皮的，現(xiàn)在皮都去加工毛皮制品了，只剩下純?nèi)獾摹Ｏ瘸詢扇瑑扇娜猓飧凶钭悖@是一個兔頭上，最豐厚的肉質(zhì)。吃完兩腮，左右兩手分別橫向拿住兔頭的上下顎，一掰，開始吃兔舌和下顎的肉，然后轉(zhuǎn)向連著頭部的上顎，上顎的肉更像一層皮，沒什么東西，后面連著腦子的部分才是重頭戲，和雞頭一樣，掀開兔頭的后蓋，這兔腦就比雞腦大的多，也過癮的多。還覺沒盡興，轉(zhuǎn)向前面的眼瞼部位，我是每次連眼睛和周圍的肉都要打掃干凈的，就連鼻子里面的汁水都要吸上一吸...吃完只剩一副骨架，不辜負任何一只兔子對美食做出的犧牲。

很多兔頭現(xiàn)在裹著各種花生碎和芝麻，吃著少了兔肉的本味，個人不喜

除了頭，尾巴也是精華，北京的清真館子著名的一道大菜就是紅燒牛尾，牛尾被切成兩個象棋棋子摞起來的大小，和冬筍與胡蘿卜加入各種調(diào)料同燒，成菜棗紅色，掛著厚厚的醬汁。一品之下，比起牛肉，風味更突出，那牛羊的膻味，在如膠質(zhì)般的口感映襯下，并不覺得討人嫌，化作了一縷特殊鮮味，直沖你的口腔，吃多了，嘴里也變得粘膩了起來，仿佛就是不能讓你張開嘴，說這紅燒牛尾不好吃一般，這充滿了牛脾氣的一道菜，夠意思。

這種“艷俗”的擺盤，分外的適合牛尾，仿佛襯托著牛尾更香了

羊尾分兩種，

一種是涮的或者烤的，說是羊尾，并不是肉，其實是羊尾油，生的就是白花花的一坨，涮它，就把它切成薄片，一涮之下卷曲的縮成一團，蘸著麻醬小料，只覺滿口生香，毫無油膩之感，甚至比起羊肉來還有幾分清爽。烤它，就切成方丁，穿串烤的外酥里嫩，像披著金黃色外衣的大號油渣兒，汁水充盈，是清真類烤串里的特殊存在。

涮的羊尾：羊脂玉就是這么個由來吧

另外一種羊尾是真正的帶骨頭的尾巴，多用于做羊蝎子，雖是去了油的，但絕對也是羊蝎子里最肥美的存在。整體大小只有一扎長，不用切分，羊尾也比牛尾的骨頭小的多，一節(jié)一節(jié)的，兩邊全是肥美的肉，配上熬羊蝎子的老湯，帶著醬味兒，這是羊蝎子里比羊脖兒都要強萬分的名角兒。

全羊尾的羊蝎子鍋，肥美的極致

這一頭一尾的美食，讓我想起我們的店，和我的愛人，在店里經(jīng)營最困難的時候，在制作產(chǎn)品的中央廚房都被鬧僵的合伙人加了鎖，無法進出的時候。她豪氣的撬開窗子，翻爬而入，在里面獨自忙活一天，憑一己之力制作出所有產(chǎn)品，又從窗子慢慢運了上百斤的產(chǎn)品出來，這續(xù)命一般的舉動，保全了到現(xiàn)在已經(jīng)經(jīng)營了10年的老店。

有人說，成功只看結(jié)果，開頭和結(jié)尾都是幸福的，開始確實是充滿探索與憧憬的雞頭，兔頭，而都以為創(chuàng)業(yè)中段里飽含的都是肉質(zhì)豐厚的排骨，豐腴肥美的雞腿，殊不知中段大多是無味干柴的雞胸，一堆凌亂的骨頭，一地臟污的下水，而和你能一起經(jīng)歷這些的人，才能坐到最后的桌子旁，才能一起吃到最終肥美的羊尾，牛尾。

也才能感嘆，有頭有尾的美食和人生，是最香的。