導(dǎo)讀饅頭最常用的面粉是中筋的，也即是普通面粉，它含的“筋”度中規(guī)中矩，相對易操作，只要發(fā)酵得當(dāng)，做出的饅頭又大又白！蓬松感十足！而低筋面粉和高筋面粉，很少人會用....

饅頭最常用的面粉是中筋的，也即是普通面粉，它含的“筋”度中規(guī)中矩，相對易操作，只要發(fā)酵得當(dāng)，做出的饅頭又大又白！蓬松感十足！

而低筋面粉和高筋面粉，很少人會用來做饅頭，因為稍微難操作些。

前者低筋的意思是面粉含有的蛋白質(zhì)量少，則筋度低，常見的是用來做蛋糕，可塑造出其口感松軟，和使體積變大、變蓬松，表面光滑、平整、雪白！

后者高筋則是相反的，蛋白質(zhì)含量高，筋度高，做出的饅頭有筋道！有嚼勁！甚至做的好的話，饅頭的色澤偏淡黃，內(nèi)部是起層的！香味足！

各種面粉各有優(yōu)缺點，如何選擇？主要看你是想要什么的口感了。

刀切小饅頭的做法（低筋面粉版）

特點：外觀小巧精致，色澤雪白！萱軟適口！一口一個，小孩子的最愛！

主料：低筋面粉500克。

輔料：酵母5克，白糖10克，清水250ml。

——制作過程——

1、面粉放入大盆中，加入酵母攪拌均勻備用。

2、白糖先用開水化開，等涼了之后，少量多次倒入面粉，一邊用筷子攪拌，直至面粉呈現(xiàn)出大片的絮狀。接著下手揉成光滑的面團(tuán)，也即是傳聞中的“三光”：面光、手光、盆光。

提醒：放白糖的目的是調(diào)味，讓饅頭帶有絲絲清甜，其次放白糖有利于發(fā)酵。

3、封上保鮮膜，發(fā)酵90分鐘。

注意，發(fā)酵的時間不是固定的，室溫低則長，溫度高則發(fā)酵快時間也短。另外，面粉的種類和用量不同，發(fā)酵的時間也不一樣，需要活學(xué)活用。

4、時間到后，面團(tuán)會變大許多，大概是發(fā)酵前的2倍，然后揪扯起面團(tuán)觀察，如果是像以下圖片那樣，能明顯看到蜂窩網(wǎng)狀，表示發(fā)酵好了！若是沒有的話，揉光滑后繼續(xù)發(fā)酵。

5、把發(fā)酵好的面團(tuán)分割成小塊，依次揉搓成長條，切成2厘米左右的饅頭胚備用。

▲之前這步忘記拍了，這個是用南瓜做的，步驟是相似的，一樣是揉條。

6、饅頭冷水下鍋蒸，水燒開后轉(zhuǎn)中火蒸8分鐘。時間到后，關(guān)火燜2分鐘即可！

注意：刀切小饅頭體積小，所以不用蒸久，否則太老了。

成品圖：如下。

蒸饅頭的小竅門

（1）、用低筋面粉做的刀切饅頭，酵母無需用溫水化開，以及溫水和面。因為面粉筋度低，本來做好的饅頭就很松軟了，再用熱水和面難成型，而且蒸好的饅頭萱軟過頭了，物極必反，也不好。

當(dāng)然如果是普通面粉做饅頭，由于質(zhì)地不同，酵母固然是先溫水激發(fā)出活性比較好。

（2）、低筋版的饅頭，無需二次發(fā)酵，道理同上，想比之下，是不是省事多了。

（3）、饅頭胚擺放時，要注意預(yù)留空間，畢竟蒸時還會膨脹變大，不然擠粘一起了。

（4）、關(guān)于饅頭冷水下鍋，還是水開后下鍋蒸哪個好？個人建議的是選擇前者，冷水下鍋蒸，才能使饅頭里里外外受熱均勻，不會導(dǎo)致表皮驟然遇熱，而收縮變緊變老，也不會出現(xiàn)硬芯的現(xiàn)象。

（5）、蒸時鍋蓋要蓋嚴(yán)實，避免漏氣，也不能中途揭蓋看看好了沒，這樣操作饅頭容易塌陷的，應(yīng)該要一氣呵成！

結(jié)語

小小的饅頭，細(xì)節(jié)卻不少，也是關(guān)鍵之處，如何才能做好一款上好的饅頭，需要去實踐，而不是看看就會了。若是你在做饅頭時，遇到什么難題，建議你點擊鏈接查看，https://m.zjurl.cn/answer/6667222922702094604/?app=news_article&app_id=13&share_ansid=6667222922702094604這篇文章均有提及的。

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佘小廚（完）