導(dǎo)讀來源：東莞時(shí)間網(wǎng)-i東莞南社九大簋總共九道菜，寓意“九子登科”“長長久久”日前，《尋味東莞》紀(jì)錄片播出，帶火了許多東莞美食，傳播了東莞民俗文化，展示出東莞深....

來源：東莞時(shí)間網(wǎng)-i東莞

南社九大簋總共九道菜，寓意“九子登科”“長長久久”

日前，《尋味東莞》紀(jì)錄片播出，帶火了許多東莞美食，傳播了東莞民俗文化，展示出東莞深厚的文化底蘊(yùn)。7月28日，記者從東莞南社創(chuàng)意文化旅游發(fā)展有限公司獲知，雖然現(xiàn)在是南社旅游的淡季，但《尋味東莞》的播出給南社旅游和傳統(tǒng)美食帶來了積極影響，其中九大簋、將軍飯以及南社傳統(tǒng)小吃等頗受關(guān)注。

南社九大簋是茶山南社重大宴席上特有的一桌菜式，也是一個(gè)神秘習(xí)俗，是一種集體記憶，一種鄉(xiāng)愁，是一種承載著近800年文明的文化載體。因?yàn)樗缺Ａ袅说胤斤L(fēng)味之精華，又凸顯尊祖敬老的傳統(tǒng)禮儀。其菜式寓意之講究，是廣府飲食文化的體現(xiàn)。其入席禮儀之嚴(yán)謹(jǐn)莊重，則是根植于中原傳統(tǒng)文化的嶺南文明的充分體現(xiàn)。

菜式寓意頗有講究

“簋”是古代祭祀時(shí)盛載黍稷的圓形器皿，原是古代貴族的食器或祭器，后來逐漸流傳到民間。九大簋從南社立村延續(xù)至今有近800年歷史。盡管后來人們以缽替代了“簋”，但南社依舊保留著九大簋傳統(tǒng)宴席習(xí)俗，村民依舊用老鍋舊灶，依舊用柴火烹飪的傳統(tǒng)方法制作，依然用九大簋表達(dá)傳統(tǒng)禮俗。

南社九大簋宴席，分為新年齋宴、家宴、婚娶、嫁女、祝壽和添丁六大系列，內(nèi)容豐富。其中最具代表性的當(dāng)數(shù)添丁九大簋，凡添丁人家逢來年正月初一需“報(bào)燈”以登名入族譜，正月初七在家或祠堂“開燈”宴請族系親朋，而正月十五則由所有“燈頭”出資，邀請村中60歲以上的老人免費(fèi)享用九大簋，以祈求小孩像老人們一樣長命百歲。

南社九大簋總共九道菜，寓意“九子登科”“長長久久”。根據(jù)不同類型的喜宴和不同季節(jié)，時(shí)令蔬菜有所不同，但要有“雙魚、雙肉、雙頭牲”，即魚、肉、家禽各二，而且每道菜名都寓意美好和吉祥。這九個(gè)菜通常肉食在上輔以素菜墊底，出菜方面先上肉食后上素菜，按照“橫三豎三”的方式擺放在八仙桌的中間。

宴席開始前，主人家在八仙桌上擺好八套碗筷和匙羹，桌子每邊各兩套，四角擺放四碗美酒、四碟醬油，相鄰的兩位飲宴者共用一酒碗，共用一碟醬油，氣氛熱烈融洽。以前的大戶人家在宴客時(shí)，是用匙羹把碗里的酒，酹到地上“敬天、敬地、敬人”的。時(shí)代的變遷，人們將這種習(xí)慣改為將共用的酒碗里面的酒分到各自的飯碗里面喝酒了。

入席禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重

在南社，吃九大簋菜不是最重要的，習(xí)俗儀式才是。南社至今還保留著“叔侄不同席，父子不對飲的習(xí)俗”。具體表現(xiàn)為，座位不能隨便坐，八仙桌的座位有大小之分，年長者或德高望重者坐第一位，長幼有序，同輩同席，男女有別，親朋合圍。“九大簋”擺好之后，主人邀請客人入座，每桌八個(gè)座位，一般湊齊八個(gè)人才能“開圍”。飲宴者入席后，坐于八仙桌內(nèi)側(cè)左邊第一位者，即為“席長”。夾菜的時(shí)候，大家只能夾最中間那碗靠近自己面前的菜，其他的菜不能動，等中間的菜吃得差不多了，席長會主持吃下一道菜，將中間的菜與下一道菜換位，每一道要品嘗的菜都放在最中間。

據(jù)南社宗族理事謝成運(yùn)介紹，因?yàn)榫糯篌窍惭纾把缯哌€要注意三個(gè)重要事項(xiàng)，即“故而有孝在身者免用，披頭散發(fā)者免用，衣冠不整者免用。”此外，上桌的人身上必須“掛紅”，比如穿紅色衣服，或披紅色圍巾，女人還必須用紅頭繩扎起頭發(fā)，以示喜慶整潔。

當(dāng)然，16歲以下小孩子不能上桌。“16歲那年第一次上桌吃九大簋很開心，這個(gè)儀式預(yù)示著我長大成人了。”南社人家烹制九大簋的廚師阿良笑著說，赴宴九大簋，一切都很講規(guī)矩，但也很熱鬧喜慶，讓他印象深刻。

南社九大簋 本版圖片均由記者 陳棟 攝

選對食材非常重要

“九大簋做法沒有文字記載，只能憑藝人的手藝傳承。”阿良告訴記者，他學(xué)習(xí)和烹制九大簋至今有十多年了。“學(xué)做九大簋一般情況下至少要五六年才能出師，因?yàn)榫糯篌腥擞喯惭绮艜觯以跊]成名之前，能主廚九大簋的機(jī)會更少。”

對阿良來說，做九大簋最大的困難不是做菜，而是選材，“如果材料不好，就很難做出又靚又好吃的菜”。為此，每次喜宴前，阿良都要提前一個(gè)月準(zhǔn)備材料，比如魚丸，他要提前一個(gè)月去找干凈的魚塘，在魚還沒長大時(shí)就跟人家約定，并跟蹤，等魚長到大小最佳時(shí)，才買來自己動手制作。

據(jù)了解，因?yàn)闆]有文字記載，加上時(shí)代變遷，九大簋及其習(xí)俗曾一度被人們淡忘。阿良說，自己有義務(wù)將此傳承下去，所以一定會認(rèn)真對待每一道菜，每一次喜宴，精選最好的食材，做最正宗的九大簋，讓來南社的游客吃好、體驗(yàn)好，讓九大簋在他們心中留下深刻印象。

據(jù)了解，2013年，南社村委會與東莞南社創(chuàng)意文化旅游發(fā)展有限公司就古村落保育與活化達(dá)成協(xié)議，該公司在古村內(nèi)開設(shè)農(nóng)家私房菜館，聘請南社村廚，向游客推出“九大簋”等傳統(tǒng)農(nóng)家菜。2016年，九大簋與南社綢衣燈公一起成功申報(bào)成為第四批東莞市市級非遺項(xiàng)目，《東莞時(shí)報(bào)》成為最早給九大簋和綢衣燈公做報(bào)道和專題報(bào)道的媒體。

隨著南社旅游的開發(fā)和其他媒體的跟進(jìn)，九大簋也隨之成為南社招牌，廣為人知。2016年， CCTV10《文明密碼》欄目播出了50多分鐘的《茶山古鎮(zhèn)話傳承》，其中神秘的南社九大簋不僅讓人看得口水直流，其背后的習(xí)俗也讓人津津樂道。（記者 沈漢炎）