導讀春節回家吃一頓熱熱鬧鬧的團圓飯是一年里不可或缺的儀式感歲末壓軸大戲——年夜飯即將上演海岸君特意邀請滬上名廚共同推出“大廚私房菜”欄目跟著大廚學手藝為家人做一....

春節回家

吃一頓熱熱鬧鬧的團圓飯

是一年里不可或缺的儀式感

歲末壓軸大戲——年夜飯即將上演

海岸君特意邀請滬上名廚

共同推出“大廚私房菜”欄目

跟著大廚學手藝

為家人做一桌豐盛可口的飯菜吧

外焦里嫩，咸鮮味美……無論是過年過節，還是日常飲食，熏魚是上海人飯桌上必備菜肴之一。上海老飯店的老上海熏魚是一道色香味俱全的特色傳統名菜，但其實熏魚并不是熏制的，而是以油炸、浸鹵制成的本幫美食。

今天給大家推薦的這道菜就是

- 老 上 海 熏 魚 -

新民晚報“見所未見”——

大廚教你制作 老上海熏魚

備料

青魚、蔥、生姜、老抽、生抽、蠔油、糖

第一步：選用四五斤重的青魚（太大太小都會影響口感）。將魚洗凈后，用刀從魚背部切成上下兩段，再改刀將魚身切成2-3厘米厚度的魚片，再次清水洗凈，去除血水，降低腥味

第二步：將魚片放入盆內，加入生姜片、蔥、老抽、生抽、黃酒、適量水淹沒魚片，腌制約半小時左右去腥上色

第三步：熬制浸鹵汁，鍋中放入水、生姜、蔥、老抽、蠔油、花雕酒、糖加熱熬至濃稠

第四步：將魚片撈出后瀝干，油鍋加熱至240度左右，依次下入魚片，此時大火轉中火，輕輕翻轉魚片，等魚片開始有硬感后撈出、瀝油，等待二次復炸

第五步：油鍋再次加熱至240度左右，將魚片重新倒入油鍋內復炸，炸至表皮呈金黃色后撈出

第六步：將魚片浸入提前準備好的冷鹵汁內，浸潤約五分鐘左后即可裝盤食用。

老飯店烹飪秘訣

熏魚要炸兩次，這樣魚肉熟透的同時外皮會有特殊的脆感，魚肉吃起來也不會老、硬。

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金海岸工作室

作 者 | 楊玉紅

視 片 | 任天寶

編 輯 | 陸佳慧