導(dǎo)讀關(guān)師傅說(shuō)，想要做出色香味俱全的菜肴，是非常講究方法和技巧的。為了讓年輕人少走彎路，讓剛?cè)腴T(mén)的廚師廚藝得到飛速提升，我就把這二十幾年以來(lái)在烹飪方面積累的經(jīng)驗(yàn)和....

關(guān)師傅說(shuō)，想要做出色香味俱全的菜肴，是非常講究方法和技巧的。為了讓年輕人少走彎路，讓剛?cè)腴T(mén)的廚師廚藝得到飛速提升，我就把這二十幾年以來(lái)在烹飪方面積累的經(jīng)驗(yàn)和技巧，一一為大家分享。

1.煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可。

2.漿料、炒菜不要先撒鹽 ：先放鹽會(huì)把肉的纖維“拿”住了，肉的口感就會(huì)發(fā)死。我們國(guó)寶級(jí)大師在給國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人做菜時(shí)，都是后放鹽。其實(shí)不只肉類(lèi)，蔬菜也是一樣后放鹽。

3.蒸魚(yú)一定要用開(kāi)水:蒸魚(yú)時(shí)候的水一定要先燒開(kāi)，然后再蒸魚(yú)，魚(yú)肉突然遇到溫度較高的蒸汽，外部組織便會(huì)凝縮，內(nèi)部的鮮汁不易外流，這樣蒸出的魚(yú)肉味道鮮美，富有光澤。

4.煮牛肉時(shí)加茶葉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

5.煮水餃時(shí)，鍋里放少許鹽不外溢，放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；

6.蒸米飯加點(diǎn)油會(huì)讓米顆粒分明，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道。

7.燉羊肉一把白果遮異味：燉羊肉時(shí)，加入適量白果（500克羊肉配50克白果），不僅可以遮蓋羊肉的異味，還能夠增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)

8.炒藕片焯水后拉油不變色：藕片切好后略微浸泡，放入沸水中，淋入白醋（藕片500克需要白醋30克）大火焯透，撈出略微沖涼，再放入三成熱的色拉油中快速滑油（約耗15秒），經(jīng)過(guò)兩步處理后藕片就不容易變色了。

9.西紅柿炒雞蛋鍋邊澆醋：鍋的時(shí)候在鍋邊上淋一勺醋，用鍋邊的熱度將醋揮發(fā)，醋的酸味與西紅柿的酸味中和一下，這種香味是非常香的。

10.剁牛肉餡加圓蔥可祛異味：在剁牛肉餡時(shí)，我們都會(huì)加入少許圓蔥（1千克牛肉加20克圓蔥），剁好的牛肉餡香味特別濃郁。

11.燉骨頭湯時(shí)冷水下鍋小火燉6小時(shí)變白，重復(fù)加水時(shí)萬(wàn)不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當(dāng)然骨頭沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)了記得換掉）加一滴醋會(huì)瞬間變清湯。

12.蒸魚(yú)的時(shí)間：蒸魚(yú)必須用旺火沸水速蒸，并保證一次成熟，蒸兩遍會(huì)使魚(yú)肉變老失味。如一條500克左右的鳊魚(yú)，一般掌握在5分鐘-10分鐘，時(shí)間過(guò)短魚(yú)不熟，過(guò)長(zhǎng)肉質(zhì)粗糙起渣。

13.炒綠豆芽時(shí)，鍋里的油稍微燒的熱一點(diǎn)，下入綠豆芽快翻鍋，放調(diào)料，翻鍋頻率略慢一些，稍微等一下翻一下，最多翻六七下出鍋，這時(shí)候綠豆芽已經(jīng)熟了，而且剛剛斷生，口感正好，味也調(diào)好了。

14.燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

15.炒韭菜 先炒再放油后放鹽:鍋燒熱，先下韭菜段煸炒幾下，再下調(diào)和油，最后放入鹽和配料，按這個(gè)順序投料炒出來(lái)的韭菜不軟塌、不出水。

16.鮮帶魚(yú) 堿水浸泡無(wú)腥味：帶魚(yú)的腥味比較重，用清水很難洗凈，我們則是把帶魚(yú)先放在淡堿水中泡制3分鐘-5分鐘，再用清水沖洗干凈，帶魚(yú)就沒(méi)有異味了。

17.魚(yú)煎過(guò)后再煮才會(huì)變白湯，而且要雙面煎

18.糖醋汁配比不論做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。

19.燒河蚌不能加油、黃酒和蔥段：因?yàn)樗鼈儠?huì)影響河蚌肉的軟硬程度，故只加鹽少許即可。再就是焯水后不要沖涼水，否則河蚌肉易變老

20.炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時(shí)候慢慢的將雞蛋滑散，你會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)槭軣峋鶆螂u蛋變得更蓬松更大了。

21.燒豬蹄時(shí)加白醋除異味：焯水的時(shí)候，定要加入白醋（7.5千克豬蹄加白醋200克），可有效去異味。

22.燒豬蹄時(shí)加米醋增香：除了加入常規(guī)的調(diào)料外，我還增加了米醋（7.5千克豬蹄加米醋200克）。它可以讓燒好的豬蹄肉質(zhì)更軟爛，香味更濃郁。

23.蒸水蛋時(shí)，我們會(huì)加入一點(diǎn)豆?jié){和白醋（4個(gè)雞蛋需要添加豆?jié){50克、白醋2-3滴），蒸好的成品不僅香味濃郁，而且表面光滑，不容易出現(xiàn)“蜂窩”眼。

24.烹調(diào)酸菜魚(yú)和番茄魚(yú)不能放味精：因?yàn)樗岵唆~(yú)和番茄魚(yú)都有些酸味，而味精與酸味菜品一起用不僅不會(huì)增鮮，反而會(huì)產(chǎn)生異味。

26.炸肉類(lèi)火不要大，否則表面糊了肉沒(méi)熟，快熟的時(shí)候火不能小，不然油都被吸到食物里，這也就是復(fù)炸的用意。

27.切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動(dòng)煮不熟，切蘑菇要順紋路不然吃起來(lái)太糯，切筍要避開(kāi)紋路斜切不然切不動(dòng)也咬不動(dòng)。

28.紅燒肉 啤酒代替黃酒：以前制作紅燒肉，我們都是用冰糖和黃酒來(lái)調(diào)味，現(xiàn)在我們用啤酒代替黃酒烹制菜肴，做好的成品不僅顏色更加紅亮，而且口感也更軟糯。

29.烹香酒 菜肴味更香濃：在炒海鮮、牛肉、豬肉、羊肉時(shí)，當(dāng)菜肴快要出鍋前，沿著鍋邊將花雕酒（也可以是廣東米酒）烹入原料中，讓灼熱的鍋將酒的香味完全激發(fā)出來(lái)，達(dá)到增加香味的效果。

30.油燜筍 少量米醋遮異味，300克筍需要加米醋15克。

31.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。

32.：切山藥的時(shí)候最好帶上手套或保鮮袋再削皮，不然手容易發(fā)癢，另外在去皮洗凈的山藥里加上一小掇鹽拌一下,這樣去皮后的山藥就不會(huì)發(fā)黑變色了。

33.酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。

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