導(dǎo)讀茶香脆皮肥腸豬肥腸經(jīng)過炸制后，下鍋和炸過的茶葉一起炒制，成菜后肥腸外脆里軟，茶香濃郁。制作：1.將干茶葉放入盛器內(nèi)，用80℃的水泡開，瀝干水分待用；肥腸治凈....

茶香脆皮肥腸

豬肥腸經(jīng)過炸制后，下鍋和炸過的茶葉一起炒制，成菜后肥腸外脆里軟，茶香濃郁。

制作：

1.將干茶葉放入盛器內(nèi)，用80℃的水泡開，瀝干水分待用；肥腸治凈，煮熟后切成滾刀小塊；雞蛋磕入盛器內(nèi)打勻，加精鹽、干淀粉、面粉攪拌均勻制成全蛋糊。

2.炒鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下入茶葉炸至酥脆，撈出瀝油；待鍋內(nèi)的油溫升高，將肥腸塊掛上全蛋糊入油鍋內(nèi)，炸至外酥且色金黃，撈出瀝油。

3.鍋內(nèi)留少許油燒熱，下入干辣椒煸至棕色時，加花椒炒香，再放入炸制好的肥腸、茶葉，并調(diào)入精鹽、味精、雞精、白糖、生抽翻炒，投入蔥節(jié)翻炒均勻，起鍋裝盤即成。

酸菜豆腐魚

此菜和一般的酸菜魚做法有些差別，并不是將魚肉片成片才下鍋，而是將整條魚下鍋炸過再與酸菜同烹。

制作：

1.把草魚宰殺治凈，加鹽、姜蔥汁和料酒腌10分鐘后，下入七成熱的油鍋，炸至魚身表面金黃硬挺時，撈出來瀝油待用；另把豆腐切成大塊，放入加有鹽的沸水鍋里煮透。

2.凈鍋里放化豬油燒至五成熱，先下蒜瓣、泡椒節(jié)、姜片和酸菜片炒香，摻鮮湯燒開后，才放入草魚和豆腐煮幾分鐘，其間加鹽、味精和胡椒粉調(diào)好味，在撒入香蔥節(jié)后，舀入砂鍋便可上桌。

青椒脆黃喉

制作：

1.把黃喉片100克切成佛手形，水發(fā)千層肚200克切成絲，水發(fā)木耳用手撕成片，再分別放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。

2.把火腿腸100克切成厚片，土豆粉500克用溫熱水泡漲。

3.凈鍋入熟菜油和化雞油燒熱，投入姜片、蒜片、蔥節(jié)和青椒節(jié)炒香出味時，摻入高湯燒沸，調(diào)入鹽、生抽、味精、雞精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露、咖喱醬和芥末醬，用小火熬出味，打去料渣，即得青椒汁。

4.然后下入黃喉片、千層肚絲、木耳片、火腿腸片和土豆粉煮熟入味，淋上藤椒油，出鍋裝盆后撒上青椒圈，即成。

蒜薹肘花煲

制作：

1.把豬肘放清水鍋里（加姜片、料酒）煮熟，撈出來涼冷，再去掉骨頭，放油鍋里炸至皮起褶皺后，撈出來切成小塊待用。

2.另取鍋放油燒熱，下入姜片和蒜片炒香后，把豬肘放進去翻炒至呈卷曲狀，其間加入醬油炒上色，另外下香菇、紅椒絲和蒜薹節(jié)，炒出香味并調(diào)成咸鮮口味后，裝入已經(jīng)燒熱的石煲，即成。

香草兔

制作：

1.把兔治凈后，斬成大約1.5厘米見方的丁，加鹽、味精、白酒、紅苕粉和水淀粉碼味上漿。

2.鍋置火上，倒入香料油燒至六成熱時，投入干辣椒和花椒熗鍋，放入兔丁后用炒勺輕輕推勻，隨后加入香料粉、雞精、味精、鹽、白糖等，翻炒的同時烹入香醋、放入蔥節(jié)，肉熟裝盤時，撒上蔥花和熟芝麻便好。

香料油：

鍋里倒入菜油、色拉油共50升，燒至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香葉200克、香茅草400 克、白蔻150 克、甘菘500 克、八角250克、山柰250克，另外再放郫縣豆瓣醬2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至鍋里的油出香時，過濾出來便得到。

香料粉：

取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香葉10克，先放熱鍋里炒香，然后打成粉。

雙椒魚丁

此菜把魚丁與當下流行的鮮辣風味結(jié)合起來，并輔以少許野山椒節(jié)調(diào)味，成菜鮮辣中帶些許酸辣。

制作：1.把鮮魚凈肉切成1厘米大小的丁，加底味腌味后，再加少許生粉拌勻，然后入油鍋滑熟，倒出瀝油。

2.鍋留底油，下姜粒、蒜粒、蔥顆、鮮青花椒和野山椒碎炒香，然后倒入青二荊條辣椒節(jié)、紅二荊條辣椒節(jié)炒至斷生出香，倒入魚丁，加鹽、辣鮮露、味精等調(diào)味，淋少許鮮花椒油，起鍋裝盤，撒少許熟芝麻即成。

茴香丁丁魚

制作：

1.把龍利魚解凍后切成丁，加鹽、料酒和濕淀粉拌勻待用；另把絲瓜削皮洗凈，切成小塊待用。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱，下魚丁滑熟后待用。

3.凈鍋放入熟菜油燒熱，先后放入大蒜瓣、泡紅椒節(jié)、泡小青椒節(jié)、泡豇豆節(jié)、花椒和郫縣豆瓣醬炒出香味，再摻適量鮮湯。燒開后放入滑熟的魚丁和絲瓜塊，燒至絲瓜熟透時，加茴香粉、藤椒油和香油調(diào)味，出鍋裝盤后，撒上蔥花即成。

尖椒肉絲

制作：

1.把豬瘦肉切絲，加鹽、豆瓣醬和生粉碼味上漿。

2.取青尖椒和少量的紅尖椒，對剖開再切成節(jié)，入鐵鍋干煸（不加油）至辣椒表面起泡且出香味時，盛出待用。

3.另取小碗，放入適量的水淀粉、鹽和醬油，攪勻便對成碗芡。

4.凈鍋上火放菜油燒熱，先下姜米和蒜米爆香，再倒入肉絲爆炒，加入尖椒后，迅速烹入碗芡，炒至菜色油亮便起鍋裝盤。

特色茅草魚

這道菜入口魚肉細嫩，帶有一股濃郁的香茅草的香味。在炒料時需要用混合油 （豬油和菜油），這是因為添加了動物性油脂，魚肉更滑嫩。

制作：

1.把花鰱魚宰殺治凈，斬條備用。

2.取所用香茅草的一半，用絞拌機打汁后，過濾取汁待用；另一半香茅草則切段。

3.往盆里放入魚條，淋入香茅草汁，加鹽、白酒和生粉拌勻，腌漬待用。

4.鍋里下入混合油 （豬油和菜油比例為1∶1），投入泡椒、泡姜、蒜米和青花椒炒香，然后烹入料酒并摻入鮮湯，調(diào)入味精、雞精和白糖，再下入碼好味的魚條，煮至魚肉斷生時，勾芡起鍋裝盤，撒上香茅草段和蔥花。

5.凈鍋里下混合油燒至七成熱時，投入干辣椒節(jié)、青花椒炒香后，起鍋淋于盤中魚上，即成。

鮮椒子姜缽缽?fù)?/strong>

制作：

1.將兔肉切成丁，加胡椒和鹽腌味待用。

2.把青小米椒節(jié)放入油鍋過油，撈出來瀝油后待用。

3.鍋里放調(diào)制油燒熱，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒節(jié)翻炒勻，再放入藕丁后，加入味精、雞精、白糖、胡椒、料酒、鮮辣汁和少許清水，燒1分鐘便起鍋，加入花椒油即成。

調(diào)制油：

往高壓鍋里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大蔥和水，上汽壓約15分鐘，離火降溫，煮出來便得到。