導讀臨近春節，飯團們都已經開始備年貨了吧，那說到要提前準備的美食，各種炸貨絕對是少不了，比如炸酥肉、炸丸子等，有葷有素，也有一些小零食，比如60后過年的必備炸貨....

臨近春節，飯團們都已經開始備年貨了吧，那說到要提前準備的美食，各種炸貨絕對是少不了，比如炸酥肉、炸丸子等，有葷有素，也有一些小零食，比如60后過年的必備炸貨馓子、10后的過年必備炸貨薯條、80后過年必備炸貨蝦片……炸貨酥脆可口，越吃越香。

本期《回家吃飯》的嘉賓給我們帶來了什么樣的美味炸貨呢？

音樂唱作人覃藝馨來自廣西柳州，她說在她老家過年的炸貨有炸糯米團、炸八角糍粑等，但是她今天不做這些，在她清亮的山歌聲中，向我們揭曉了答案——“芙蓉酥，又香又酥好味道，讓你一吃忘不了嘞！”

芙蓉酥

芙蓉酥是柳州的名菜，至今已有200余年的歷史，芙蓉酥是用肉餡和面糊結合炸制而成的美食，其特點是一面金黃酥脆，一面鮮嫩可口，因其成品好看、味道獨特，成為柳州逢年過節置辦酒席的大菜。

過年必備芙蓉酥

一面香酥一面軟嫩

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調制餡料

750克的豬肉末中加100克馬蹄、100克的香菇、適量木耳（根據個人口味調整用量）、蔥花、淀粉，順著一個方向慢慢攪勻，放入適量的鹽、醬油、五香粉調味。

竅門：加入淀粉增加餡料的黏性，炸制時不易散。

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壓制餡料

用刀將餡料壓成長方形的餅狀，然后在餡料上斜刀切出縫隙，這樣更好裹住面粉糊。

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調制面糊

根據面粉的量打入雞蛋，攪打成沒有顆粒的流水狀，調制面糊完成。

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餡料涂抹面糊

面糊澆在餡料上，均勻地涂抹。

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炸制芙蓉酥

鍋中熱油，下鍋炸制芙蓉酥，注意面糊那側放在底下，根據火的大小炸制4—8分鐘，改刀切成條即可。

金黃色的外皮猶如披上一件“黃金甲”，一面是香酥可口，一面是嫩滑彈牙，果然風味獨特！

鍋內油聲噼啦，新年氣氛到家！過年吃炸貨也是有寓意的，據傳古代油炸食品又叫“過油”，過油過油，日子越過越有！

融合菜大廚童偉給大家帶來什么的炸貨美食呢？

童大廚說，在他老家過年的炸貨有炸蕉葉、炸馓子等，他今天帶來的是炸酥肉。

炸酥肉

炸酥肉是一道傳統的名菜，它外酥里嫩、鮮香四溢，既可以做大菜又能做小食，因而倍受大家歡迎，成為年節必備的炸貨，酥肉在山西、河南、安徽、四川、重慶等地都廣為流傳。

炸酥肉各地做法不一，味道不同，今天童大廚會給我們帶來完全不一樣的做法，童大廚說，他做的酥肉放了幾天，甚至放了半個月，口感還是宛如當初，掛著不同的味道也照樣酥脆！

過年少不了小酥肉

可鹽可甜吃法多

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豬肉改刀

豬肉切成大小均勻的條狀。建議選擇臀尖肉，肥瘦相間，不柴不膩。

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腌制豬肉

切好的豬肉中加入雞蛋、鹽、涼水，抓勻后倒入料酒，腌制大約半個小時。

竅門：腌肉時加雞蛋和水，能使肉質更嫩。

面粉、生粉、吉士粉按照2:1:1的比例混合均勻，加入適量的水攪拌，中途加入鹽、冷油，最終達到“一線糊”的狀態。（“一線糊”：用筷子將面糊挑起后呈現一條線流下）

竅門：

①吉士粉的比例一定要掌握好，這樣做出來的面糊，可以讓炸酥肉保存很長時間的酥脆感；

②加入冷油更容易起酥。

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豬肉裹上面糊

將腌制好的豬肉放入調制好的面糊中，讓豬肉均勻地裹上面糊。

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炸制酥肉

下油鍋炸制酥肉，油溫控制在六七成熱，炸至成形即可撈出備用。

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調味

喜歡吃咸的，可以將椒鹽撒在炸好的酥肉上，做出椒鹽味炸酥肉。

在家制作椒鹽：①先炒花椒，炒至微微變色即可，炒太久味道會發苦；②用搟面杖碾碎炒好的花椒，將碾碎的花椒倒入碗中；③放入適量的鹽、雞精攪勻，椒鹽就制作完成了。

喜歡吃甜的，可以試試桂花味炸酥肉。

做法：①鍋中倒入適量的水，加入白糖、老抽、醋；②倒入炸好的酥肉；③倒入生粉芡勾芡；④最后加入桂花蜜翻炒均勻即可。

《回家吃飯》小課堂

桂花蜜是用蜂蜜和桂花一起制作而成的桂花蜂蜜醬，桂花蜜味道鮮甜，桂花香氣濃郁，經常用來制作甜品。

一種酥肉兩種味道，滿足不同人的口味。椒鹽味炸酥肉，酥脆中帶著微麻微咸，里面的豬肉一點都不柴，鮮嫩多汁！

桂花味炸酥肉，甜甜蜜蜜，特別適合過年吃，但是也不用擔心會膩，桂花香中帶著清甜，味道非常驚艷！

萬物皆可炸，炸貨一到鍋里就感覺年味就來了，不管是芙蓉酥，還是炸酥肉都可以多準備一些，留著過年吃！明天備年貨咱吃點啥呀？

來源： CCTV回家吃飯