導讀我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！前情提要“有人的地方就有江湖”這款江湖菜盆盆魚采用了價廉物美的草魚制作....

我是農家樂廚子明哥，一個喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關注我，人人都是“食神”！

前情提要

“有人的地方就有江湖”這款江湖菜盆盆魚采用了價廉物美的草魚制作，小伙伴們可以不用操心吃不起豬肉了，呵呵！因為魚肉營養高，健康不增脂，又飽了口腹之欲，何樂而不為呢？

原料、輔料、調料

原料：草魚1 條（約1200 克）

輔料： 魔芋片150克 芹菜節100 克

調料：姜片50克 大蒜50克 豆瓣醬、泡椒碎、麻辣火鍋底料各20克 辣椒粉10克 子彈頭干辣椒、花椒、蒜米、蔥花、鹽、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鮮湯、生粉、熟芝麻、紅油、菜油、化豬油各適量

[小貼士] 草魚經濟實惠，出肉率高，是為首選；如不喜歡魚小刺的朋友，可選用其它無鱗魚如鉗魚、鯰魚等制作。這是河鮮菜，不建議用海魚，因為海魚的腥味較大。

火鍋底料選用重慶紅99或香水魚調料均可。

調料中的紅油制法：是用干辣椒500克煮軟后剁成糍粑辣椒、加少許豆瓣、姜、蔥、蒜和八角70克、桂皮15克、山柰14克、草果20克、香葉20克、小茴香15克、冰糖40克用菜籽油5000克和少量豬油200克、雞化油500克熬制而成。其目的是為了增香。如是家庭制作可直接用菜籽油和豬油代替，風味并無多大影響。

制法：

加鹽和酒去腥

沖洗

1.把草魚宰殺治凈并斬成一字條（寬1.5厘米左右），放入盆中加入大量的鹽和白酒稍拌后，再用清水沖洗凈干凈，瀝干水份后待用。

?[小貼士] 魚肉切條后加入食鹽的目的是為了去除魚肉的腥味和讓魚肉更嫩，其原理是因為肉類蛋白質是鹽溶性蛋白質，加入鹽能使蛋白質結構的弱腱破壞，多肽腱伸張，提高了蛋白質的水化能力，后面上漿掛糊時更容易吸收水分到原料內部，從而使魚肉更嫩。

掛糊

2.把魚塊重新納盆，加鹽、胡椒粉和白酒碼味后，再加適量的生粉拌勻。

[小貼士] 掛糊時用量比肉絲類多，但是又比炸酥肉時少就行了，保持生粉糊能完全包裹魚塊就行。

滑油定型

?3.凈鍋放菜油燒熱，下入魚塊炸至定型且熟時，倒出來瀝油。

[小貼士] 這一步可分兩步進行，第一次5成油溫左右炸定型撈出，油溫升至7成時再下入魚塊復炸一下即可，以防回軟，魚肉的成熟度也能保持一致。

炒香調料煮制

?4.凈鍋里放紅油、菜油和化豬油燒熱，先下姜片、大蒜、豆瓣醬、泡椒碎、麻辣火鍋底料和辣椒粉炒香，再摻入適量鮮湯并加鹽、白糖和味精，下入魚塊、芹菜節和汆過水的魔芋片，待燒至魚塊入味時，略勾薄芡便起鍋裝盤，另外撒上蒜米和蔥花。

?[小貼士] 必須要把調料炒香出色才下鮮湯或清水，湯量以剛剛淹沒原料即可。并注意鹽的用量，麻辣味的菜肴鹽味一定要夠，但是不能過咸。

澆油

5.凈鍋里放適量的紅油燒熱，下子彈頭干辣椒和花椒熗香后，起鍋澆在魚塊上，最后撒些熟芝麻和蔥花上去即可。

?[小貼士] 熗干辣椒和花椒時，油溫不能太低于6成，否則熗不出香味。

美味已成