導讀前幾天朋友邀請桌兒去參加了一節高端廚藝課從沒上過廚藝課的桌兒一想到要跟一屋子闊太太和專業廚師一起上課就激動地準備好了打包盒啊，不是，是小相機這次學的是怎么做....

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前幾天

朋友邀請桌兒去參加了一節高端廚藝課

從沒上過廚藝課的桌兒

一想到要跟一屋子闊太太和專業廚師一起上課

就激動地準備好了打包盒

啊，不是，是小相機

這次學的是怎么做廣東人常吃的“富貴一品鍋”

其實就是由蛋餃、牛肉丸、竹輪、蔬菜等

組成的家常的三鮮鍋仔

看上去熱熱鬧鬧很適合全家一起吃

以及下頓懶得做飯了加點湯繼續吃

當下就覺得這個好

因為這個學會了

你就同時get到了牛肉丸、蛋餃、高湯的做法

以及“去我的收藏夾吃灰吧”的新collection

來吧，下面學成歸來的我來啦！

一年只夠力氣做一次的

富貴一品鍋

有一說一，這堂課其實蠻漫長的，所以貼心的我給你們分成了幾部分，咱們一部分一部分地來：

• 平底鍋版蛋餃制作
• 超彈牛肉丸制作
• 海米高湯制作

下面我羅列食材也會一項項來，你自己約定要上到哪一課哈：

蛋餃食材：

• 雞蛋···········3個（能做大約8個的蛋餃）
• 豬肉餡········200g
• 香菇···········3朵
• 姜、鹽、胡椒粉、雞精、玉米淀粉適量

牛肉丸食材：

• 瘦牛肉餡······300g
• 食用堿··········一勺尖兒
• 陳皮·············2-3根
• 鹽、玉米淀粉、雞精、胡椒粉、糖適量

簡單高湯食材：

• 蛋餃··········4-6個
• 牛肉丸·······6-8個
• 粉絲··········1把
• 竹輪魚卷····3-4個（可換蟹棒、魚丸）
• 大海米·······1小把
• 娃娃菜·······1顆
• 鹽、雞精、胡椒粉、油、姜、水適量

以上呢，其實每部分用到的雞精你要介意的話都可以省略（雖然早已經辟謠了說適量雞精無害健康），全部做下來2-3人吃沒問題。

關于肉餡部分，大約你也不會親自剁，所以告訴你們選購要點：

• 做蛋餃的肉餡肥瘦相間，絞肉機絞一遍就行，保持顆粒感；
• 做肉丸的牛肉餡要純瘦肉，絞肉機絞三遍的，就差不多了。

你可以按照這個讓市場師傅給你初加工一下。

好了，咱們開始吧。

先從黃澄澄的蛋餃開始！

是的，有年代的朋友都知道，小時候的蛋餃都是用大炒勺在明火上轉勺做成的，所以看上去特別考驗手藝。

但是今天桌兒教給你的，是保險（但是工序稍多一點）的做法，并不需要你有個祖傳蛋餃勺。

來，第一步，打蛋液；

雞蛋打散，加入少許水和一勺子尖尖玉米淀粉打成蛋液。

直接抄出來你的平底不粘鍋，燒到大熱，涂一層薄油，再燒到大熱，放一邊晾一下，這個呢，就是熱鍋的過程。

師傅說了，李佳琦當初賣那個鍋的時候要是知道這個技巧，就是煎恐龍蛋都不會粘（但是會被抓起來啊）。

稍微放涼一點的鍋，刷一點點油（所謂熱鍋涼油），中小火，就可以下蛋液了，用大湯勺舀三分之一勺，整個放下去。

之后快速用勺子給涂勻了，就像你用美妝蛋給自己臉上畫圈圈一樣就行，盡量圓和均勻，能輕薄一點最好。

基本鍋的這個熱度可以保證蛋液下去就凝固了，沒幾秒鐘就可以翻面了。

不要想多了，這么薄的蛋餅，顛勺是顛不了的，你可以選擇用鏟子或者筷子給翻面。

翻面后幾秒鐘就出鍋了，凝固定型就行，不用全熟。

就這樣，我假設你已經做好了完美無缺的7-8個蛋餅，要留下一口蛋液，后面封邊用。

現在來做蛋餃的餡料。

鮮香菇切碎，姜切成蓉。加到現成的豬肉餡里，再加入一點鹽、胡椒粉和雞精，攪拌均勻，口味以你個人喜歡為準。

然后用勺子或者筷子挨個給蛋餃填餡料，別太滿，留個邊。

再兩邊一對折，封口處用少許蛋液粘合（這時候黏不太住沒關系，一會兒還要上鍋蒸）。

完成后擺到蒸籠里。

水開后蒸5分鐘就得。

講道理，這時候蛋餃就可以吃了，兩口一個師傅攔都攔不住我們，什么貴婦？什么闊太太？不存在的。

如果你發現有個別蛋餃的口沒有完全封住，有點微張，沒關系的，反正它也不會散開，這話可是師傅說的，這種特別不糾結的態度，一看就很適合教我！

好了，蛋餃你拍完照放一邊等著去吧，咱們來做牛肉丸！

可以彈起來的潮州牛肉丸喲！

做這個沒別的，師傅說了，就是摔！

對的，牛肉餡里加入一勺尖兒鹽、一勺尖兒玉米淀粉、一勺尖兒糖、少許雞精和胡椒粉，按照一個方向使勁攪。

攪到肉末之間藕斷絲連了，再加入少許水，繼續攪打上勁兒。

上勁兒就是筷子停下來的時候，可以立在肉餡旋渦中間不倒下。

然后繼續“摔打”！

套上手套或者徒手，開始捧起肉餡反復摔打到盆里。

用力、盡情、毫不客氣的那種，摔到肉餡piapia作響。

一時間，料理教室充滿了啪啪啪的聲音。

大約這樣20分鐘后，你的肉餡開始有了彈性，按一個窩下去，會有一些回彈了。

還沒完，這時候，再加入少許堿面，搞得到陳皮的人，在這個環節就可以把泡好切碎碎的陳皮丟進去一起了，搞不到就忽略這個也沒問題（陳皮去腥開胃用的），然后繼續摔打。

加入堿面是為了讓肉丸嫩脆，不斷摔打后的肉餡，已經被你注入了整年份的怒氣，變得富有彈性、不屈不撓。

起一鍋涼水，用手或者勺子輔助，給擠成丸子，下到鍋里養著。先不急著開火，全部丸子下完后，再一起煮。

這一鍋涼水養著的肉丸子，歲月靜好。

開大會煮就完了，不用撇沫子，不用調味，煮到丸子浮起就好了。剩下的湯你倒掉，不要舍不得，沒啥利用價值，因為會比較腥。

好了，現在讓我們再看一遍彈丸子，duangduangduang的很合格么！

小課堂：

外面賣的（低價）牛肉丸和自己做的有什么區別？

不合格的牛肉丸為了節省成本，往往會減少牛肉用量，增加淀粉的量，所以看上去比較光潔，咬開后卡里面有圓孔；同時為了增加肉丸的彈性，又會加入一些食用膠，所以外面的丸子也是可以彈起來的；

而自己做的，舍得用料，全是肉，丸子表面坑坑洼洼都是肉絲的紋路，咬開后的切口也不會很平整，但是非常彈牙瓷實，彈彈彈更不在話下。

好了，玩幾個牛肉丸后，也放到一邊，咱們來煮高湯。

簡易高湯做法：

其實如果你之前備了葷高湯的，這時候就可以取出來，把蛋餃牛丸粉絲白菜一鍋燉了就行了，但是大概率你并沒有，所以教個簡易的方法。

沒有卡式爐或者插電湯鍋的話：

鍋底加一點點油，下蔥花、姜片、泡好的海米爆香；

加入娃娃菜和一點鹽炒香。

加入清水，大火燒開，加入鹽、雞精、胡椒粉調味，放入竹輪（可以替換成魚丸或者蟹棒等）繼續吊高湯。

然后加入牛肉丸和粉絲一起煮軟煮透。

和白菜一起撈出來裝盤，上面擺上蝦餃和魚丸，就怎么富貴怎么擺。

然后剩下的湯澆進去。

撒蔥花完成！

有卡式爐或者插電湯鍋的話，就簡單多了：

鍋底加一點點油，下蔥花、姜片、泡好的海米爆香；

直接用娃娃菜墊底，上面鋪好粉絲，再鋪蝦餃、魚丸、竹輪等你喜歡的熟食，加水開燉。

咕嘟嘟開鍋，粉絲燉熟就行。

裂墻推薦第二種吃法，咕咕嘟嘟才是年！

然后這個富貴一品鍋你就完成了。

富貴不富貴的咱不知道。

但是你真的吃了一鍋這個我是知道的。

因為師傅做出來的成品，大家也就禮貌性地拍了張照片（當成是自己的作品），就開搶了。

我是自己做的我不包括在內（只吃了一個蛋餃）！！！

蛋餃顆粒感非常強，香菇在肉粒中探頭探腦，跟蛋餃皮一起招呼著你的舌頭；

吃牛肉丸的時候要確保對面沒有人，不然不小心發射出去也是丟了顏面的；

至于竹輪這個妹子，自己就是一副柔軟鮮嫩好身子的樣子，自然也沒有不好吃的道理。

湯汁雖然簡單，但燉除了蝦餃、牛肉丸的精華，讓娃娃菜和粉絲都雍容華貴了起來；

總之這一次課呢，你耐心點，就學會了三種南方特色食物的做法，還是性價比很高噠~

對了，我最近有在考慮要不要讓黃油改名叫“蛋餃”。

好了，今天的課就教到這里，我要去嘬湯了！

<正文完>

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一握桌兒的手，美味跟你走！

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