導讀韻味血鴨原料：仔水鴨500克（選用上等45天仔鴨），老姜10克（4-5厘米見方片），朝天椒5克（一個對半開），鮮鴨血10克，八角0.5克，肉桂0.5克。調(diào)料....

韻味血鴨

原料：

仔水鴨500克（選用上等45天仔鴨），老姜10克（4-5厘米見方片），朝天椒5克（一個對半開），鮮鴨血10克，八角0.5克，肉桂0.5克。

調(diào)料：

鹽3克，雞精5克。

制作：

1、仔水鴨開膛去內(nèi)臟，洗凈，用刀背敲擊鴨身，改成0.2厘米見方的短鴨塊，備用。

2、熱鍋下油，下老姜煸炒出香味。

3、下改好的鴨肉煸炒，下八角、肉桂翻炒，放少許高湯燜至酥爛，調(diào)味收汁。

4、下4、5片朝天椒，下鮮鴨血，快速抖動炒鍋，讓鴨血全部包裹在鴨肉上，上漿裝盤即可。

關鍵：鴨血上漿，要讓鴨血充分地裹在每一塊鴨肉上，保持鴨肉原有本味。

泰式咖喱珍寶蟹

以往在制作咖喱蟹時，都是將蟹肉拉油后下入咖喱汁中翻勻出鍋，劉大廚在此基礎上增加了一個步驟：將裹勻咖喱的蟹肉盛出裝盤后，再取100克咖喱汁，加1個雞蛋攪拌均勻，然后將調(diào)稠的湯汁淋在蟹肉表面，成菜金黃明亮，咖喱味更加濃郁。吃完蟹肉后，還可以用面包蘸汁食用，相當美味。

制作流程：

1、珍寶蟹2只（每只重約600克）宰殺治凈，拆下蟹殼，將蟹肉改刀成小塊，拍粉后一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出控油待用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蔥蒜末爆香，下入西芹段20克、青紅椒碎各8克煸炒出香，然后下入自制咖喱汁100克小火燒至冒泡，將拉過油的蟹肉、蟹殼下入鍋中翻勻入味，盛出在盤中擺出形狀。

3、另起鍋，滑透后倒出余油，下自制咖喱汁100克大火燒開，下入雞蛋1個（提前打散，蛋液可以增加咖喱汁的粘稠度，使其口感更加嫩滑）快速攪勻，淋入蔡合盛香椒油（瓶裝成品，以辣椒、洋蔥、蒜子、花生、蝦米、植物油等為主料制成，顏色紅亮，口味鮮辣，可用于涼拌、煮湯、制作泰式酸辣湯等，市場價約25元/瓶）5克調(diào)色、調(diào)味，起鍋澆入盤中即成，可配法棒或面包片一同上桌。

自制咖喱汁：

鍋入底油燒至四成熱，下黃油50克化開，然后下洋蔥碎50克爆香，再下土豆塊、芹菜段、胡蘿卜塊各30克一同炒香，下入咖喱膽50克、黃咖喱粉60克、香茅草碎5克翻炒出香，倒入清水300克小火燒開，然后加入椰漿1500克，加鹽、味精、雞粉、魚露調(diào)味，小火熬約15分鐘，最后下三花淡奶300克攪勻，關火打去渣子即成。

黃貢椒田螺

原料：

田螺肉250克、酸蘿卜丁100克、黃貢椒100克、紫蘇葉10克、姜米10克、蒜米10克。

調(diào)料 ：

蒸鮮豉油10克、雞精8克、辣鮮露8克、豬油100克、高湯100克、鹽10克。

制作：

1、田螺加姜蔥酒鹽去泥腥，飛水至斷生，再下入高壓鍋中壓至軟糯；

2、鍋燒熱放入豬油，下姜米、蒜米煸炒出香味，再下入田螺肉和酸蘿卜丁，加入高湯、家樂辣鮮露、家樂雞精、家樂蒸鮮豉油和鹽翻炒；

3、開大火收汁后，加入黃貢椒，最后裝入紫蘇墊底的器皿中即可。

烹飪要點：蝦尾、蚌肉等河鮮均可。