導(dǎo)讀【用料】武陵出產(chǎn)的活甲魚(yú)2只(重2000克左右),豬五花肉300克,口蘑25克,熟火腿、大蒜子、豬油、黃醋各50克,料酒100克,鹽、味精各適量,胡椒粉2.....

【用料】

武陵出產(chǎn)的活甲魚(yú)2只(重2000克左右),豬五花肉300

克,口蘑25克,熟火腿、大蒜子、豬油、黃醋各50克,料酒

100克,鹽、味精各適量,胡椒粉2.5克,蔥、姜25克,雞油法

(1)將五花肉刮洗干凈、切成1厘米厚的塊,下人開(kāi)水

內(nèi)余過(guò)并洗凈。火腿切成3厘米大的方片。口蘑用開(kāi)水泡上

透,清除蒂上的泥沙,用鹽輕揉呈白色,片成片,用清水泡

上。蒜子剝皮洗凈。蔥白切段,姜一半切米狀,余下的蔥和姜

拍破。

(2)將甲魚(yú)翻放在木案上,待頭伸出時(shí),用刀剁下(或

手抓住頸,用刀割斷頸骨),隨即將尾向上提,使血液流盡

用開(kāi)水燙過(guò)后推去黃膜衣,再用開(kāi)水燙到能刮去軟裙邊的黑膜

時(shí),即撈出放入涼水內(nèi),用刀刮干凈,在底部中間直切一刀

放入冷水鍋內(nèi)在火上煮一下(如用開(kāi)水煮裙邊易破裂影響質(zhì)

量),能去殼時(shí)即撈出,放入冷水內(nèi),把硬殼剝下,去掉內(nèi)臟,

拆下裙邊(裙邊是甲魚(yú)身上最好的東西),砍下腿腳爪,剁掉

爪尖。甲魚(yú)肉和裙邊均剁成4厘米大的塊,洗凈,用料酒50

克和鹽腌15分鐘后擠干甲魚(yú)的腥水。

(3)用一個(gè)墊有底薪的沙缽,放入蔥、姜、五花肉、蒜

子、火腿片和口蘑再放入甲魚(yú)裙邊和肉,加入料酒、胡椒粉、

鹽和水(水以沒(méi)過(guò)甲魚(yú)為準(zhǔn)),用盤(pán)蓋上,在旺火上燒開(kāi),撤

去泡沫,移用微火煨小時(shí)左右,煨至酥爛濃香為準(zhǔn)。

(4)食用時(shí),用雙手提底取出甲魚(yú),翻撲在深盤(pán)內(nèi),去掉

蔥和姜和五花肉;把甲魚(yú)的汁收濃,加入味精、胡椒粉和

段,將汁澆蓋在甲魚(yú)上,淋雞油,隨上姜醋汁兩小碗即成。

【特點(diǎn)

酥爛濃香,原汁原味,鮮美可口。