導讀日式高湯看過日劇《孤獨的美食家》，讓五郎在心中發出歡呼的靜岡關東煮或是壽喜鍋的湯底，都離不開這個日式高湯這個基礎的調味。一碗貓飯而看過《深夜食堂》的人，也會....

日式高湯

看過日劇《孤獨的美食家》，讓五郎在心中發出歡呼的靜岡關東煮或是壽喜鍋的湯底，都離不開這個日式高湯這個基礎的調味。

一碗貓飯

而看過《深夜食堂》的人，也會對里面的“茶泡飯”“貓飯”印象深刻，鰹魚被刨成纖薄透亮像木屑一樣的薄片在白米飯上鋪滿，再淋上少許醬油，再把熱茶或者高湯倒進去，吃下去的人會發出滿足的嘆息聲。

日本的高湯依地區而有著不同的特色。關東地區的鰹魚高湯，風味較為濃郁；關西地區的昆布高湯，風味較為清淡；不過現在也出現了昆布和鰹魚同時燉煮而成的混合高湯，同時兼具兩者的特色。

近日在看日本藝術家美食家北大路魯山人的書《日本味道》，里面既講了他的美食理念，也有一些料理心得，頗值得一看。

來看看北大路魯山人的書里，他是怎樣制作高湯的。

一是鰹魚高湯

先講了一個簡單挑選干鰹魚的方法，聽聲。

鰹魚是這個樣子的

好的鰹節

好的鰹節互相敲擊時，會有“鏗鏗”的聲響，就像是在敲擊木頭或石頭一樣的聲音，如果像是在敲被蟲蛀過的木頭，發出“叩叩”的聲響，又有潮濕的味道，就是不好的鰹魚。

然后是刨鰹魚

要得到“像雁皮紙一樣薄，像玻璃一樣光亮”的柴魚花，還需要有銳利的刨刀。按魯山人的說法，若用起了紅銹或是鈍的刨刀奮力刨削，就算值一百日元的柴魚，也會被刨成只有五十元的價值了。

刨鰹魚的工具，鰹魚刨盒

鰹魚就是柴魚，曬干的鰹魚很堅硬，如果沒有專門的鰹魚刨刀的話。

自己做的時候盡量挑日本進口的品質較好的木魚花就好了。木魚花就是刨好的鰹魚薄片。

有了好的鰹魚薄片（木魚花），鰹魚高湯就唾手可得了。

把水燒沸，放進鰹魚花，只需一瞬，高湯就完成了。

這是魯山人提倡的一番湯的做法，就是只過一下水，比較清淡高雅的滋味。

他認為把鰹魚花一直放在鍋里煮的話，不但做不出好高湯還會壞了湯的風味，兩遍湯是萬萬要不得的。

而海帶（昆布）的高湯更為簡單

海帶

挑選好的海帶，先浸泡入水中幾分鐘，表面有點軟潤了。用一個悠悠的小水流在海帶面上，緩緩沖洗，用手指輕輕的撫去表面的沙塵。然后把這個處理好的海帶，放入滾燙的開水中燙一下就好了。

不要擔心這一下，味道會不會沒出來，只要喝一小口，雖然無色透明，但是舌尖會感到鮮美無比的美味。至于使用分量要多少，可以靠多實踐幾次。

京都一帶的過水海帶的做法就更神奇了，在鍋的一邊放進長長的海帶，過鍋底后從另一邊抽出去。據說再嘴刁的美食家也會對這個味道閉口無言，這也是風格清雅的一番湯。

一碗清爽透亮的高湯，背后的諸多講究，是日本人把對食材品質的極致追求，對料理細節的嚴格把控，用這種不易覺察的方式呈現了出來。

高湯承載了日本人對鮮的追求。但高湯不以鮮奪味，這正是日本料理的精神——“割主烹從”，尊重其他食材的領域。

正如魯山人的美食觀，他認為海帶做的高湯味道精美適合用來烹飪海魚，但如果用鰹魚花的高湯來做海魚料理，魚的味道就成了兩重，雙重味道過于濃厚，不是好的料理。

感覺魯山人的高湯做法在現今這個年代，好的材料很難得到，在日常生活里是不太好復制了。

一個簡單的日式高湯

下面這個簡單的日式高湯的煮法是看了N多的美食節目，日劇，漫畫啥的，我慢慢的琢磨著做出來的。

食材：

鰹魚花和昆布的比例2:1，

例如這樣，30g鰹魚花，15克昆布，1升水。

準備：

海帶（昆布）清洗一下，剪大一點的片，泡在水中冷藏過夜，濾去沉底的渣滓。

做法：

換個鍋把泡昆布的水連同昆布一起加熱到沸騰，然后就關火撈出昆布。

把鰹魚花加入剛關掉火的昆布水中，等一兩分鐘，用濾網瀝掉鰹魚花。

一個簡單的日式高湯就做好了

之后可以加鹽簡單調味，就可以做關東煮或者壽喜鍋的鍋底，或者一碗清淡的拉面也是不錯的選擇。

昆布中的谷氨酸和鰹魚花里的肌苷酸，兩者搭配滿足了鮮味的條件，

這樣的高湯清澈而風味鮮美，你也不妨試試吧！

文/慢食悠游原創

圖/來源于網絡

參考：北大路魯山人《日本味道》，怎樣制作高湯

[三匠行]一碗看似簡單的高湯，為何能成日料的靈魂？作者：王月兵