導(dǎo)讀說(shuō)起老北京著名吃食數(shù)不勝數(shù)，最典型的無(wú)非就是鹵煮火燒，豆汁兒焦圈，老北京涮肉，炒肝兒包子，今兒就跟大伙兒聊聊北京人的重口味老北京清朝那會(huì)兒，紫禁城里見(jiàn)天兒得....

說(shuō)起老北京著名吃食數(shù)不勝數(shù)，最典型的無(wú)非就是鹵煮火燒，豆汁兒焦圈，老北京涮肉，炒肝兒包子，今兒就跟大伙兒聊聊北京人的重口味

老北京清朝那會(huì)兒，紫禁城里見(jiàn)天兒得宰三頭豬，宰完了以后，皇帝吃煮白肉，也吃豬大腸兒，清宮檔案里邊兒有本膳底檔，說(shuō)白了就是清朝皇宮里邊兒，皇帝，娘娘見(jiàn)天兒吃飯的菜譜

御膳房的大師傅開(kāi)火做飯之前，先得把今兒的菜單兒寫出來(lái)，報(bào)上去，先讓皇帝審批，皇帝點(diǎn)頭，御膳房才能熱油熗鍋，開(kāi)始炒菜，在膳底檔中，白紙黑字兒寫著，乾隆皇帝特別愛(ài)吃燉吊子，就好這口兒

燉吊子，老北京人都門清兒，它是京城特別有名的一道吃食，早年間，北京城賣鹵煮的攤兒，都會(huì)捎帶手賣燉吊子，外地朋友可能都不知道，覺(jué)得鹵煮火燒跟燉吊子沒(méi)什么區(qū)別，都是醬湯燉豬下水，其實(shí)不然

這兩樣吃食，本質(zhì)上有很大的區(qū)別，鹵煮火燒有火燒，燉吊子沒(méi)有火燒，菜底兒也有很大的區(qū)別，想把它掰扯清楚了并不復(fù)雜，老北京鹵煮火燒的配料有肥腸兒，肺頭兒，豬心，豬肝兒，炸豆腐，這么幾樣兒

除此之外，每碗鹵煮火燒里邊兒必須得有兩片五花肉，要是沒(méi)有這兩片兒肥肉，就不能算是真正地道的老北京鹵煮火燒，答案很簡(jiǎn)單，老北京鹵煮火燒的根兒，按照主流的說(shuō)法，它是清朝宮里邊兒的蘇造肉

蘇造肉指的是蘇州口味兒的醬肉，所以甭管怎么著，碗里都得擱兩片兒正經(jīng)豬肉，也算是應(yīng)個(gè)景兒，不能全都是豬下水，燉吊子則是把鹵煮火燒菜底兒里的炸豆腐和五花肉全都撿出來(lái)，一碼兒全都是豬下水

沒(méi)有正經(jīng)的豬肉，等于是比鹵煮火燒又降低了一個(gè)檔次，這就叫老北京燉吊子，也有人管它叫燉雜碎，但老北京人都不這么叫，自古以來(lái)都管這道吃食叫燉吊子

過(guò)去老北京人都是明火做飯，鍋也跟現(xiàn)如今的鍋不一樣，坐在火眼兒上，弄個(gè)架子，吊在火塘上頭，這種鍋一般，鍋沿兒上都有倆耳朵，耳朵上有眼兒能穿鏈子，北京人俗稱就叫吊子

現(xiàn)如今大伙兒用的砂鍋，就是仿照過(guò)去那種鍋的款式所以也叫吊子，再往大了說(shuō)，凡是砂鍋這一類的家伙什兒，都可以叫吊子，比方說(shuō)老北京人熬中藥，不能用鐵器，必須用砂鍋，這是規(guī)矩

再就是使專門的藥鍋，老北京人稱之為藥吊子，過(guò)去在胡同大雜院，還不是每家都有，一條胡同里邊兒大概也就是那么兩三家兒趁這玩意兒

老北京燉肉，同樣也講究用砂鍋，因?yàn)樯板仧醭鰜?lái)的肉都倍兒香，北京人指著砂鍋說(shuō)事兒，就管燉豬雜碎叫燉吊子，早年間北京城的豬雜碎便宜，壓根兒就不值什么錢，尤其是豬腸子最賤，現(xiàn)如今您到北京城各大菜市場(chǎng)去看

豬身上的各種零部件兒，里邊兒就屬豬腸子賣得最貴，動(dòng)不動(dòng)就好幾十一斤，跟過(guò)去老北京正好反著，豬腸子最便宜，就拿老北京炒肝兒來(lái)說(shuō)，里邊兒攏共就兩樣兒東西，豬腸子跟豬肝兒

為什么要叫炒肝兒，不叫炒腸兒？因?yàn)槟菚r(shí)候肝兒比腸兒值錢，老王賣瓜自賣自夸，賣吃食的都愿意把自個(gè)兒的東西往高了說(shuō)，有肉得擺在明面兒上，不能埋在下頭，后來(lái)又掉回來(lái)了，腸兒比肝兒值錢了，但這也沒(méi)轍兒，大伙兒都約定俗成了

創(chuàng)作來(lái)源于同福夾道的情景喜劇《武林外傳》里頭還有一首肥腸兒歌兒，歌詞兒就有一句“溜肥腸”老北京人小時(shí)候下館子，吃食堂，最實(shí)惠的葷菜，除了木須肉，那就得說(shuō)是“熘肝尖兒”“溜肥腸兒”解饞還實(shí)惠

過(guò)去會(huì)吃懂吃的北京人，進(jìn)了飯館兒，先得來(lái)盤兒溜肥腸，再要二兩酒，然后再來(lái)一碗白皮兒面，吃的時(shí)候先拿肥腸下酒，酒喝的差不多了，把面端起來(lái)，往盤子里這么一扣，溜肥腸湯多，正好能拌面

覺(jué)得咸淡味兒不夠，還能倒點(diǎn)兒醬油，辣椒，蒜瓣兒，隨便招呼，甭提多香了，酒足飯飽，一共也花不了一塊多錢，北京城九十年代那會(huì)兒，胡同口，馬路邊兒上的小飯店做的溜肥腸都特地道

燉吊子，炒肝兒，溜肥腸兒，在眾多老北京小吃當(dāng)中，算不上有多出眾，遠(yuǎn)沒(méi)有老北京涮羊肉，烤鴨，受歡迎，甚至有不少外地人都沒(méi)吃過(guò)這幾樣兒吃食，但它卻是老北京味道，承載了很多老北京人的獨(dú)家記憶，有故事，有背景，還有老北京文化！

所以打小兒在皇城根兒下長(zhǎng)大的北京人，都離不開(kāi)這口兒，隔三差五不吃，就會(huì)惦記這口兒，在外人眼中，這幾樣兒吃食難以下咽，但在北京人眼，無(wú)疑是美味佳肴，別有一番滋味！記得關(guān)注，點(diǎn)贊，轉(zhuǎn)發(fā)，一鍵三連！