導讀#2021生機大會#對于這個觀點，牧野20年的廚師生涯里，兌牛肉湯該不該加開水，一直是行業里比較爭議的話題，可是事實上，確實是加了，加了會影響蘭州牛肉面調湯....

#2021生機大會#

對于這個觀點，牧野20年的廚師生涯里，兌牛肉湯該不該加開水，一直是行業里比較爭議的話題，可是事實上，確實是加了，加了會影響蘭州牛肉面調湯的品質嗎？是不是不正宗？既然加了，為什么要加呢？

今天，我們就以這三個問題，來給大家解疑解惑。

蘭州牛肉面調湯，傳統方法也罷，新式方法也罷，其實，其操作過程中，是一直加水的。

先說傳統方法，傳統方法的加水，是要么原湯濃度大，在調湯調清這個階段，是加血水或者加自來水調清湯，使其湯清似水。

各種新方法，則是直接骨湯兌開水。

那么，為什么要加水呢？

我們主要從三個方面來論述：

1.是為了達到蘭州牛肉面的五個特點之一的“清”，原湯也罷，骨湯也罷，其出鍋之時，必有混濁，因為幾個小時熬制。

2.是為了中和原湯里面調料，肉味的濃郁好怪味。因為牛肉湯成湯太濃郁，其在出面環節一直加熱的過程中，大料的苦澀，以及煮肉原湯的鹽的苦咸，都會很快顯現出來，嚴重影響品質。

3.有利于出更多比例成湯，節約成本。