導(dǎo)讀介紹：牛肉拉面的感官要求是面條呈各種特有形狀；條形完整，粗細(xì)均勻；蘿卜呈片狀，牛肉呈片狀或丁狀，蒜苗、香菜呈粒狀，大小均勻，無雜質(zhì)。牛肉面的口感要求是面條軟....

介紹：

牛肉拉面的感官要求是面條呈各種特有形狀；條形完整，粗細(xì)均勻；蘿卜呈片狀，牛肉呈片狀或丁狀，蒜苗、香菜呈粒狀，大小均勻，無雜質(zhì)。牛肉面的口感要求是面條軟硬適度，筋道柔滑；面條和蘿卜片不夾生、有香味．湯辛而鮮，麻而不閉氣，辣而不烈；蒜苗和香菜味道濃厚。在質(zhì)量評(píng)價(jià)方面，拉面的成品要求均勻細(xì)膩，光滑透亮，不渾湯，不粘牙，柔軟爽口，筋道而不發(fā)硬，耐煮不斷條。

調(diào)湯料的基本配制方法如下：

一、煮肉時(shí)調(diào)料配方為：

干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

二、調(diào)湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。

四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。

五、味精與湯（水）的比例為：0 2-04％。

六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油溫：

1．油與辣椒面的比例為20％（500克油加入100克辣椒面）。

2．投放辣椒面時(shí)油溫控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。