導(dǎo)讀乳鴿，就是指1個(gè)月以下鴿子幼體。一個(gè)月上到2月叫童鴿，往上養(yǎng)性發(fā)育成熟就是老鴿或成鴿。在一個(gè)月內(nèi)的雛鴿，是由父母反哺喂食流質(zhì)，生長(zhǎng)迅速，但又沒(méi)開(kāi)始長(zhǎng)羽毛，營(yíng)....

乳鴿，就是指1個(gè)月以下鴿子幼體。一個(gè)月上到2月叫童鴿，往上養(yǎng)性發(fā)育成熟就是老鴿或成鴿。

在一個(gè)月內(nèi)的雛鴿，是由父母反哺喂食流質(zhì)，生長(zhǎng)迅速，但又沒(méi)開(kāi)始長(zhǎng)羽毛，營(yíng)養(yǎng)全集中在體內(nèi)，肉嫩骨軟膏滑。廣東的廚師利用這一特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)出了一系列的乳鴿菜肴。其中紅燒乳鴿，就是最杰出的代表，脆皮、油香、封汁、肉滑、骨軟，堪稱(chēng)粵菜燒臘系皇冠上的明珠。

紅燒乳鴿現(xiàn)在我所知道，有兩個(gè)選材方向，一是15日齡左右的乳鴿，二是25日左右。15日齡的骨頭基本沒(méi)成型，肉也更嫩滑，可以整只嚼吸，口感極佳。25日齡的則多肉厚，味道更為鮮美，當(dāng)然骨頭相對(duì)硬些。兩者在制作紅燒乳鴿時(shí)，制作方法和步驟都有不同，以適應(yīng)不同的食材特點(diǎn)。號(hào)稱(chēng)“生炸妙齡鴿”的店鋪，多數(shù)選用15日齡的乳鴿。簡(jiǎn)略制作步驟如下：1、鹽或香料鹽腌味。2、外皮略燙水收緊，3、上麥芽糖醋脆皮水，4、風(fēng)干，5、油炸。

而25日齡乳鴿，則多采用先鹵入味，再炸的方式。1、乳鴿飛水，2、放入鹵水浸入味，3、上麥芽糖醋脆皮水，4、風(fēng)干，5、油炸。

從上所述，紅燒乳鴿的麻煩可見(jiàn)一斑。實(shí)際商業(yè)銷(xiāo)售中，更常見(jiàn)的是后者，即二十幾日齡的乳鴿。但無(wú)論選用哪種食材，紅燒乳鴿都是非常精巧的一個(gè)菜式，需要師傅盡心盡力地去處理，才有理想效果。但在商業(yè)制作環(huán)境下，往往失控。特別是大批量出品條件下，必然失去對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)控制。所以紅燒乳鴿，是小而精、小而美的東西，合意的價(jià)錢(qián)，想享受到好嘢，只有在珠三角鄉(xiāng)下一些食肆，才有可能。當(dāng)然了，在大的酒樓，用合適便宜的價(jià)錢(qián)，食到相對(duì)不錯(cuò)的出品，那也不必苛求。

這是搜資料過(guò)程里，隨手寫(xiě)的小文，不一定對(duì)。但必須提一下石岐乳鴿。當(dāng)年的語(yǔ)境里，石岐乳鴿等同于紅燒乳鴿，鼎鼎大名。當(dāng)然其原意是指中山市石歧鎮(zhèn)的鴿子品種：本是中山籍華僑從國(guó)外引進(jìn)的優(yōu)良鴿種，經(jīng)同本地優(yōu)良鴿種雜交后孵育出來(lái)的一種乳鴿。這種乳鴿以體大肉嫩、胸肉特厚而著名，烹制方法繁多，其中以紅燒乳鴿聞名于省港澳各地。