導(dǎo)讀說起滇菜，大家都會說出諸如過橋米線、汽鍋雞等耳熟能詳?shù)牟嗣珔s不能準確地像說川菜、粵菜那樣說出滇菜的特點，那么，今兒就和大家款款(說說)這個滇菜的名堂。1....

說起滇菜，大家都會說出諸如過橋米線、汽鍋雞等耳熟能詳?shù)牟嗣珔s不能準確地像說川菜、粵菜那樣說出滇菜的特點，那么，今兒就和大家款款(說說)這個滇菜的名堂。

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講究鮮嫩

因云南特有的立體氣候，故有“常年蔬菜不斷青”之說。即便時值秋冬，新鮮的蔬菜是不會斷的。加之云南人喜歡吃個“青”，如青蠶豆、青豌豆、青玉米、小南瓜等等，都是鮮嫩之料。 蔬菜引入筵席，常做素菜或用于點綴，體現(xiàn)清淡純樸、原汁原味、鮮嫩回甜的風味。如“炸洋蔥”、“釀百合”、“油炸仙人掌花”等為云南額傳統(tǒng)名菜。

而說到葷食入饌，云南人也有自己的講究：吃生、吃活，就講究個“嫩”。過橋米線便是一個最好的例子：巧用雞油能保溫的特點，將雞燉爛，用雞湯氽生肉薄片和米線，配上各種調(diào)料，吃起來鮮嫩可口。肉類或烤或燒乃至燉燜，烹制的菜肴濃中有味，味中見鮮。

還有乳豬、乳鴿、童雞、仔鴨，常與蟲草、天麻、三七、貝母等云南獨有的中藥為伍，既吃鮮嫩，又能強身健體，一舉兩得。

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適應(yīng)氣候，酸辣為主

昆明話中“佐料多”是形容一個人特別會“來事兒”，而在滇菜中“佐料多”的話卻是吃貨的福氣了！

云南的調(diào)味品特別豐富，有家種的也有野生的。先說說這個酸：祿豐香醋、東川米醋、昆明麩子醋，還有少數(shù)民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成為漢族和各少數(shù)民族日常的調(diào)味品；再來甜醬油色澤紅褐或黑褐、清亮、甜咸適口，醬色濃厚，滋味鮮美，是滇菜特有的調(diào)料；苦瓜、陳皮入味，苦而發(fā)涼，苦中回甜，苦中有味；辣椒品種也很是齊全，什么小米辣、涮涮辣椒、丘北辣……不是“寡辣”，而是有層次的辣；特有的香茅草、香蓼草、草果、茴香籽、香椿籽等香料引入菜式中增添了誘人之感。滇菜廚師運用上述這些調(diào)料，因人、因地制宜，或加或減，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣、香等多種單純和復(fù)合口味的菜肴。

在這些味道的調(diào)和中，便以酸辣微麻為主。云南地處高原，濕熱與寒冷并存，而酸辣則有祛濕、驅(qū)風和開胃之功效，如傣族、阿昌族的酸粑菜，苗族、彝族的酸菜煨四季豆，都是當?shù)氐募页Ｃ恕?/p>

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技法多樣，古風猶存

在滇菜擅長的烹調(diào)技法中，可分為漢族的蒸、炸、熘、鹵、氽、燉，具有原汁原味、酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特點；少數(shù)民族的烤、舂、焐、腌、隔器鹽焗等。

滇菜技法多樣，傳統(tǒng)的烹飪方法仍占一定比重，古風猶存：

烤:用明火烤羊、烤野雞，這在少數(shù)民族中較為普遍。

焐:古稱“塘煨”，是利用柴薪燒后的炭灰余熱，焐制各種菜品，獨具一格。

舂:將食物制熱，與調(diào)料一起入石臼，舂細而食，渾為一體，便于消化。

腌:為適應(yīng)云南氣候特點和冬季宰殺年豬的習俗而積累出一套加工、貯藏和食用的傳統(tǒng)技法，如白族的圓腿(火腿)，納西族、普米族、藏族的琵琶豬(整頭腌制)，彝族的麂子干巴，傣族的腌牛蹄、酸魚，拉祜族的血鲊，回族的牛干巴、臘鵝等等，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美譽。