正宗蓮蓉餡的做法竅門，教你做好吃不膩的蓮蓉餡

發布時間：2024-10-29閱讀(22)

導讀“予獨愛蓮之出淤泥而不染，濯清漣而不妖。”北宋文學家周敦頤寫出了中國人對于蓮花的贊美。除了觀賞價值和精神象征，在飲食領域，蓮同樣具有重要的地位，早在幾千年前....

“予獨愛蓮之出淤泥而不染，濯清漣而不妖。”北宋文學家周敦頤寫出了中國人對于蓮花的贊美。除了觀賞價值和精神象征，在飲食領域，蓮同樣具有重要的地位，早在幾千年前，我們的祖先就開始食用蓮花的果實——蓮子。

蓮子富含人體所需的碳水化合物、蛋白質與多種微量元素，據《本草綱目》記載，蓮子擁有清熱降火、養心安神等作用。將蓮子從蓮蓬中取出，經過去皮、脫水等工序，就能得到米白色的干蓮子了。蓮子可以直接加熱食用，也可以攪打成泥，作為月餅、蛋黃酥等中式點心的內餡。

經過脫水的干蓮子，主要含有約62%的淀粉和16%的蛋白質。一般淀粉含量較高的食材很容易加工成甜餡，類似的食材還有紅豆、芋頭等。相比其它食材，蓮子的淀粉中支鏈淀粉的比例很高，所以當它加熱糊化后，具有更強的粘性，再搭配上合適比例的油糖，就能形成香甜軟糯的口感。

市售的蓮子有好幾種形態，但如果是用于制作蓮蓉，我們一般選擇去皮去芯的干蓮子，這樣可以減少不必要的工序，讓制作流程更簡單。蓮子出名的產地有江西廣昌、寧都，福建建寧等，不過其它地區產的優質蓮子也可以試一下，比原產地更重要的是食材的熟成與新鮮。

制作蓮蓉的配方與紅豆沙一樣簡單，主要就是蓮子、水、糖、油脂。按照食材比例，設定干蓮子的重量為100%，則加入水的重量約為200%，砂糖為40%，麥芽糖為40%，玉米油為50%。

水的主要作用就是讓蓮子中的淀粉充分糊化，并且保持一定的濕潤度，讓料理機更容易攪打。干蓮子在加熱時會吸收較多的水分，同時水分還會蒸發，不同的加熱方式揮發水分的程度不一樣。很明顯，用高壓鍋加熱的時間更短，水分揮發更少，所以你還要根據自己的加熱方式，適當調整水的添加量。

在原料中的兩種糖，砂糖的甜度較高，麥芽糖的粘性更強。因此砂糖主要提供甜度，而麥芽糖可以增加蓮蓉的粘合度、香味、色澤。你可以根據自己的口味適當調整糖量，但由于糖還有保水性、延長保質期等作用，所以不能過度減糖，否則會嚴重影響成品的質量。

油脂能使蓮蓉的口感更加潤滑，而且能防止水分揮發太多導致口感發干。此外，油還有延長保質期的效果，因此同樣不能過度減少。使用花生油能帶入濃郁的香味，而玉米油則能保持蓮蓉的原汁原味，你可以根據喜好自行選擇。

制作蓮蓉的基本流程如下，先將干蓮子用水清洗一遍（無需泡發），加入鍋中煮至軟爛，煮蓮子以小火慢燉為宜，讓蓮子充分吸收水分并軟化。所謂“條條大路通羅馬”，你既可以使用壓力鍋，也可以使用普通的鍋，只要充分煮至軟爛就可以了。

將煮好的蓮子連同湯汁一起加入料理機攪拌，如果蓮子太干，可能你的料理機不容易將蓮子攪拌均勻，這時你可以加入適量的清水，但千萬不要加太多，否則后面需要炒制的時間會更長。在確認料理機將蓮子攪打細膩后，就可以開始炒餡了。

將油和糖混入蓮子泥中會延緩水分的揮發速度，增加炒餡的時間，但先加入少量油脂的作用是，即使翻拌蓮子泥的頻率降低，仍然不容易粘鍋底，這樣可以為我們節省不少體力。而在前面就加入砂糖與麥芽糖，是因為它們都含有一定的水分，加入蓮子泥后會使它變軟，這樣在后面更好判斷蓮蓉的軟硬度。

整個炒制過程要用小火，以免鍋底熱量太高導致燒焦。當蓮子泥炒至較高的黏稠度，也就是水分減少到一定程度后，再分次加入剩余的玉米油混合均勻，這樣可以適當節省炒制的時間。這種油性的蓮蓉餡只有減少到一定的含水量，做點心才不容易爆餡。炒餡的時間受添加水量與火力大小的影響，不要生搬硬套，而是要學會判斷軟硬度靈活調整時間。

蓮蓉在熱鍋內表現出的硬度，是比平常包餡時更低的，因為糖在溫度變低時黏稠度會增加，冷卻后的蓮蓉會比溫熱時硬，冷藏狀態又比常溫狀態更硬，通常冷藏后的蓮蓉更容易包餡。

自制蓮蓉由于生產環境與油糖比例的原因，肯定不如市售的保質期長。將制作好的蓮蓉冷卻后，及時密封冷藏保存，可以保存7天左右。而將蓮蓉制作成月餅后（這是我的月餅教程一顆優質廣式月餅的誕生之路，幫你找回記憶中的味道），由于經過高溫烘烤，而且餅皮在外面包裹，使其與空氣隔絕，可以再多放置7天左右。當月餅開始回油后，還是盡快享用更美味。

食譜信息

【加熱】電壓力鍋“豆/筋蹄”模式約60分鐘

【炒餡】電陶爐400瓦約40分鐘

【成品】約750克

【保存】密封冷藏保存7天

原料

干蓮子250克（去皮去芯），白砂糖100克，麥芽糖100克，玉米油125克，水500克