導(dǎo)讀\01.如何煮出美味的米飯？/日式“一汁三菜”日本的主食一直以米飯為主流，也因此日本人對大米的品種改良與栽培技術(shù)下了不少功夫。打上一個雞蛋、淋上一點醬油，哪....

\ 01.如何煮出美味的米飯？/

日式“一汁三菜”

日本的主食一直以米飯為主流，也因此日本人對大米的品種改良與栽培技術(shù)下了不少功夫。

打上一個雞蛋、淋上一點醬油，哪怕僅僅只是融入一小塊黃油，卻有著簡單而雋永的味道。

日本米飯的經(jīng)典吃法之一：醬油雞蛋拌飯

要煮出美味的米飯，除了大米的品種與栽培方式，煮制方法也很重要，而第一步就是淘米。

結(jié)合篩子淘米可以將水快速倒出

首先需要用水將米漂洗幾次。在盆中注入足量的水后再放入米，用手快速混合后將水倒掉，如此重復(fù)2~3次。如果將盆和篩子結(jié)合使用的話會更加便捷。

這一步的要點就是動作要快，為了不讓米粒把渾濁的水吸收進(jìn)去，要迅速將水倒掉。

在第一步淘洗中先倒米再倒水是錯誤的做法

大部分人會習(xí)慣先倒入米再打開水龍頭接水，但其實這種方法存在缺陷。

干燥狀態(tài)的米一接觸到水就會迅速吸水，在等待將水接夠的時間內(nèi)，它們已經(jīng)將含有米糠和雜味的水吸收進(jìn)去了，因此需要先接好足夠的水再倒入米。

淘米的手法

手呈貓爪狀，就像畫圈一樣將米輕柔地攪動，重復(fù)20次左右。在這個過程中一定要注意不能過于用力，以避免將米弄碎。

不過如果是陳米，可以稍微用力一些，以將表面陳化的部分去除。

即將進(jìn)行第二次漂洗

淘好之后進(jìn)行第二次漂洗，這時可以直接將水注入米中。

視水的清濁程度來判定漂洗次數(shù)，通常3次之后米就會呈現(xiàn)出透明感，這樣整個淘米過程就結(jié)束了。

要記住不要因為水還有些渾濁就多次地去漂洗，漂洗過度會導(dǎo)致米的營養(yǎng)和風(fēng)味成分流失。

煮好的米飯

將米淘好之后，再用適量的水浸泡30分鐘到1個小時，通過浸泡，米芯的部分也會吸飽水分，這樣煮出的飯才會松軟。

煮好的米飯要及時翻動

米飯煮好之后不要立刻打開，蓋上蓋子再燜10分鐘左右，開蓋后用飯勺將米飯翻松，這樣煮出的米飯，想不美味都難。

\ 02.日本調(diào)味料「さしすせそ」的智慧 /

從左至右為砂糖、鹽、醋、醬油、味噌

日本料理中常用的調(diào)味料有一種說法叫做「さしすせそ」，按照日語五十音圖中「さ」行的排列方式，讀起來順口又容易記憶，但這并不只是一個巧合。

日語五十音圖（局部）

「さ、sa」指「さとう、satou、砂糖」，即砂糖

「し、shi」指「しお、shio、塩」，即鹽

「す、su」指「す、su、酢」，即醋

「せ、se」指「しょうゆ、shoyu、醤油」，即醬油

「そ、so」指「みそ、miso、味噌」，即味噌

醬油

（Illustration by.《多謝款待！日本料理完全保存本》P30）

日本人在調(diào)味時，通常會按照這個順序依次加入調(diào)味料，而這背后也是蘊(yùn)含道理的。

首先是糖和鹽，兩者都是顆粒狀，但鹽顆粒比糖顆粒更小，更容易溶入水中，并且鹽容易使食材收縮。

如果先放鹽的話，糖就不容易入味，因此需要先放糖再放鹽。

味噌

（Illustration by.《多謝款待！日本料理完全保存本》P31）

接下來就是醋、醬油和味噌，它們都是加熱過度容易損失風(fēng)味的類型，因此通常在料理快要完成時再加，但這三者的加入順序卻也并不一定。

青花魚味噌煮

比如味噌，由于它的風(fēng)味是最容易因加熱而損失的，一般情況下都是在最后溶入料理中。

但如果是“味噌煮”（以味噌為主要調(diào)味料的煮物），則會先放一半味噌，使其和食材融合，剩下的味噌則在最后放入。

\ 03.日本料理的味覺基礎(chǔ)——出汁

在家也能輕松做 /

熬好的出汁湯色清澈

出汁，也就是日式高湯，從面類、湯類、鍋料理，再到各種煮制菜肴，出汁在日本料理中的應(yīng)用十分廣泛。

可以說要學(xué)做日本料理，就先得把出汁學(xué)會了。

《多謝款待！日本料理完全保存本》

——《出汁，一碗湯的日式美學(xué)》

但出汁做起來也并不復(fù)雜，比起中式老湯，以昆布和鰹魚花為主要原料的出汁，在制作時間上更短，制作方法也要簡便許多，只是有一些要點需要掌握。

在沸騰前將昆布取出

比如昆布出汁，將干昆布用剪刀剪成適當(dāng)大小后，用水將其浸泡過夜，第二天加水煮制，在水即將沸騰時將昆布取出即可。

昆布表面會有天然的白色粉末

要點有兩個，首先是不要用水清洗昆布，用布輕輕擦拭即可，昆布表面的白色粉末的主要成分為甘露糖醇，可以增加出汁的風(fēng)味。

第二點就是要在沸騰前將昆布取出，否則昆布的粘液會使出汁變得粘稠。

制作中的鰹魚花出汁

（Photo by.《多謝款待！日本料理完全保存本》P22~23）

另一種鰹魚花出汁，則先將水燒至85℃左右后將鰹魚花放入，關(guān)火靜置2~3分鐘后過濾。

\ 04.清洗魚貝類應(yīng)該用鹽水還是清水？/

京都錦市場內(nèi)的海產(chǎn)店

（Photo by.《多謝款待！日本料理完全保存本》P144~145）

實際上用鹽水清洗有引發(fā)食物中毒的風(fēng)險。

比如在清洗一整條魚的時候，鹽水容易導(dǎo)致腸炎弧菌（生活于海水中，為一種嗜鹽菌，尤適宜3%~5%的鹽度）的繁殖，引發(fā)食物中毒。

切好的魚就不能過多接觸水分

因此正確的清洗方式是將鰓和內(nèi)臟取出后，用流動的清水沖洗之后再將魚身和菜板上的水擦干，將魚切成適當(dāng)?shù)拇笮　Ｖ赃@時不能接觸太多的水，是由于魚肉的鮮味成分易溶于水中而流失。

酒蒸蛤蜊是一道簡單而人氣的居酒屋料理

海水中的貝類如果長時間浸泡在清水中會死亡，因此在吐砂時應(yīng)該使用鹽水浸泡。但在清洗時需要使用清水，以去除細(xì)菌。

吐砂時采用平底容器

采用平底容器，將貝類放入其中，使其互相之間不重疊，之后加入常溫的鹽水，量以剛剛沒過貝類為宜。

之后將它們至于黑暗環(huán)境中，也可蓋上錫紙來遮光，基本上3~4小時之后砂就可以吐得很干凈了。

\ 05.烤魚時為什么一定要撒鹽？/

鹽烤秋刀魚是很多人的心頭好

僅以鹽來調(diào)味的烤魚，是日本料理中的常見菜式，雖然看起來簡單，但撒鹽的時機(jī)和量，都會很大程度上影響到其風(fēng)味。

如果在烤好之后才撒鹽，會因不入味而味道寡淡，但撒得太早的話，又容易烤得干巴巴。

不過鹽是必需的嗎？

鹽烤馬鮫魚

當(dāng)有鹽存在的時候，蛋白質(zhì)會凝固得更快，這樣在烤魚或烤肉時，就會更快地形成表層，內(nèi)部的肉汁就不易流失。

在烤魚時，撒上鹽之后，魚表層細(xì)胞會迅速失水收縮，這時開始烤的話，內(nèi)部細(xì)胞的水分和風(fēng)味成分都不易流失。

鹽烤三文魚

鹽如果撒得太晚或忘記撒鹽，表層細(xì)胞會因水分沸騰而破裂，這樣不光會流失風(fēng)味成分，在水分蒸發(fā)時還會帶走大量熱量，導(dǎo)致火力很難傳至魚肉內(nèi)部。

而如果鹽撒得太早，表層細(xì)胞又會因外部滲透壓過大而破裂，內(nèi)部的水分和風(fēng)味成分也都會流失，就像前面說的，會烤得干巴巴的。

因此在撒鹽之后需要立刻開始烤制。

\ 06.肉可不是越新鮮越好吃 /

干燥熟成牛肉（Dry Aging Beaf），簡稱DAB

“熟成肉”這個概念在日本已經(jīng)流行多年了，蔬菜倒是越新鮮越好，但肉可不一定。

動物死后肌肉會變得僵硬，而在熟成過程中，肉中所含有的一些酶會將肌肉中的蛋白質(zhì)逐漸分解成氨基酸。

它們可以增加肉的風(fēng)味，而肌肉組織也會變得更加柔軟，這樣肉就會變得更加美味

肉經(jīng)熟成后會變得更加柔軟

控制熟成室內(nèi)的溫度、濕度和風(fēng)速，使肉中多余的水分散失，將蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)濃縮，同時酶和一些微生物將蛋白質(zhì)分解，肉的風(fēng)味變得更加豐富。

魚肉最適合制作刺身

熟成時間根據(jù)動物的大小和種類而有區(qū)別，比如魚肉的僵硬狀態(tài)很容易消解，并且僵硬程度也比豬肉及牛肉更輕一些，因此即便是剛捕獲的魚也可以做成刺身。

\ 07.不會失敗的溫泉蛋 /

吉井忍的溫泉蛋早餐

（Photo by.《多謝款待！日本料理完全保存本》P251）

所謂溫泉蛋，通常指蛋黃微微凝固、而蛋白呈半凝固狀態(tài)的雞蛋，傳統(tǒng)意義上的溫泉蛋采用的熱源是溫泉或溫泉的蒸汽。

家庭制作則需在烹飪前15分鐘將雞蛋從冰箱里取出備用。在小鍋中放水加熱，水量以能沒過雞蛋為宜，水開后關(guān)火，放入雞蛋，蓋上鍋蓋，用厚布將小鍋包起來，放置至少10分鐘即可。

放入雞蛋后需要做好保溫措施

（Photo by.《多謝款待！日本料理完全保存本》P251）

之所以溫泉蛋的蛋黃和蛋白的凝固狀態(tài)不一樣，是由于兩者的凝固溫度有區(qū)別。

蛋黃在65~70℃就會凝固，而蛋白的凝固溫度更高，因此依然呈半凝固狀態(tài)。

\ 08.如何做好茶碗蒸與雞蛋豆腐？/

茶碗蒸也是日式審美的體現(xiàn)

通常均一的蛋液在70~80℃的時候會開始凝固，但如果粘稠度較高，則會因難以形成對流而導(dǎo)致受熱不均。

這時其中一部分會由于溫度過高而沸騰，產(chǎn)生氣泡，另一部分則可能不會凝固。

剛蒸好的茶碗蒸

要避免這種受熱不均的情況，就需要采用小火慢蒸的方式。

\ 09.怎樣炸出美味炸物？/

炸竹莢魚

日本料理中通常用油量不多，但炸物卻是一個例外。

「日本料理 龍吟」的炸河豚

（Photo by.《多謝款待！日本料理完全保存本》P42）

在制作炸物時，最難控制的就是炸制時間，而最簡便的應(yīng)對方法就是炸兩次。

栗原晴美的蔥醬炸雞塊，采用的就是炸兩次的方式

（Photo by.《多謝款待！日本料理完全保存本》P73）

以一口大小的炸雞塊為例，首先在較低的油溫（通常為160~170℃）中炸制4分鐘左右，將食材內(nèi)部炸透，取出后待余熱散去，再以更高的油溫（通常為180~190℃）炸制2分鐘左右，使表面酥脆。

炸豬排

（Photo by.《多謝款待！日本料理完全保存本》P196）

比如天婦羅，炸制的關(guān)鍵除了炸制時間、溫度，還有面衣。

面衣通常由雞蛋、水和面粉調(diào)和而成，在調(diào)和之前需要將它們進(jìn)行冷藏。

之后按照雞蛋、水、面粉的順序依次放入容器中進(jìn)行混合，但注意不要過度攪拌，基本上混合均勻，成水狀即可，如果攪拌過度會因產(chǎn)生面筋而變得粘稠。

天婦羅雖是炸物，口感卻頗為清爽

為了防止炸制過程中面衣脫落，應(yīng)該先在食材上均勻地裹上一層小麥粉，去除多余的粉之后再裹上面衣，這樣小麥粉就能夠吸收掉食材表面的水分，面衣就會更加牢固。

\ 10.梅雨季節(jié)，該如何準(zhǔn)備便當(dāng)？/

便當(dāng)是很多日本人生活中的重要部分

在高溫高濕的環(huán)境下，細(xì)菌容易繁殖，因此要預(yù)防便當(dāng)變質(zhì)，首先要做好的就是消毒工作。

在制作便當(dāng)前要把手洗干凈這一點就不用說了，像是飯團(tuán)之類需要用手來捏制的，可以利用保鮮膜來塑形而不用手直接接觸。

木制便當(dāng)盒通常也可以用熱水消毒，但需要保持干燥

而便當(dāng)盒也要進(jìn)行消毒，在確認(rèn)了材質(zhì)的耐熱溫度后，用80℃左右的熱水沖一沖，之后再用醋或山葵（山葵中含有抑制細(xì)菌繁殖的異硫氰酸烯丙酯）擦拭一遍即可。

通常食材上附著的細(xì)菌在加熱到75℃時就會死亡（如果是病原性大腸桿菌O-157則需持續(xù)加熱1分鐘以上），因此對便當(dāng)中的食材進(jìn)行充分加熱也是一個重要措施。

在米飯上放上一顆酸梅，也能有一定的殺菌作用

而即便是進(jìn)行了充分的消毒，細(xì)菌還是不可能100%完全殺滅，因此還得盡量減少便當(dāng)在儲存過程中細(xì)菌的繁殖。

便當(dāng)中不適宜放水分過多的料理

水分越多、溫度越高，細(xì)菌繁殖得就越快，因此便當(dāng)中不適宜放水分過多的料理。

并且菜肴需要先冷卻到室溫后再放入便當(dāng)盒，之后再將便當(dāng)盒存放在陰涼通風(fēng)處或直接冷藏，這樣基本上就可防止便當(dāng)變質(zhì)了。

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