導(dǎo)讀火候，是指烹制菜肴、面點(diǎn)時(shí)控制用火時(shí)間長(zhǎng)短和火力大小的技能，是制作美食最重要的一步。對(duì)火候掌握的恰當(dāng)與否，對(duì)菜肴的老、嫩、酥、脆、軟、焦有決定性的影響，也會(huì)....

火候，是指烹制菜肴、面點(diǎn)時(shí)控制用火時(shí)間長(zhǎng)短和火力大小的技能，是制作美食最重要的一步。對(duì)火候掌握的恰當(dāng)與否，對(duì)菜肴的老、嫩、酥、脆、軟、焦有決定性的影響，也會(huì)影響菜肴的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

什么是旺火、中火、文火?

旺火就是大火，文火就是小火，通常我們家用燃?xì)庠畹幕鹆κ遣蝗鐚I(yè)廚房的，家庭燃?xì)庠畹幕鹆?.25kw~4.5kw不等

大火適合快炒、蒸制菜肴，油炸小塊食物等。

大火

中火適合煲濃湯，制作大塊食物等。

中火

散狀小火適合燉煮、爆香、煎魚(yú)、豆腐，炸果仁等。

散狀小火

其中小火適合燉煮煲清湯等。

小火

散狀小火可讓食物受熱均勻，但有時(shí)火開(kāi)太小，容易熄火，不安全，所以最好集中小火來(lái)燉煮或煲湯。

什么時(shí)候用大火？什么時(shí)候用中火？什么時(shí)候用小火？

炒菜時(shí)要用大火，尤其是在炒青菜，海鮮時(shí)，更應(yīng)大火快炒，以免蔬菜、海鮮出水。蒸制菜肴時(shí)也要用大火（面食除外），用大火才能使蒸氣充足，讓食物快速成熟。煮制食物時(shí)先用大火將水燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火燜煮。油炸體積較小的食物用大火，才能保持外酥內(nèi)嫩的口感。

油炸體積較大的食物用中火，才能把食物內(nèi)部炸熟。

煮湯時(shí)要用中火，才能煮出奶白色的湯。

燜煮食物是用小火，小火會(huì)讓食物慢慢入味，又不至于讓水分快速流失。燉清湯時(shí)用小火，只有小火才能讓時(shí)才不散爛，且能將味道慢慢溶于湯中。煎制食物時(shí)用小火，才能把食物內(nèi)部煎熟，外部煎蘇脆。炸果仁，如花生、腰果等時(shí)，用小火冷油，只有小火才能將果仁內(nèi)部炸熟而不至于炸膠。

烹制煎炸類菜肴時(shí)，如何把握火候？

炸小塊肉類食材時(shí)，如斬成小件的排骨，用大火迅速炸至排骨表面金黃即可。

炸大塊肉類食材時(shí)，如斬成大件的排骨，新用中火炸熟，再轉(zhuǎn)大火炸至表面金黃，以免大火炸至表面變焦而內(nèi)部未熟。

炸果仁時(shí)，如腰果、花生要冷鍋下油，然后用小火一直炸至果仁表面金黃。

炸魚(yú)時(shí)不宜久炸，只需把魚(yú)身表面炸制金黃即可，炸的時(shí)間太長(zhǎng)，魚(yú)肉會(huì)變得干硬，口感不佳。

• 例如
• 炸排骨

1、鍋內(nèi)倒入600升植物油，用戶中火燒至170攝氏度，放入腌好的排骨。

2、轉(zhuǎn)大火，一邊炸一邊用網(wǎng)篩翻動(dòng)，將排骨炸至表面金黃酥脆時(shí)即可撈起瀝油。

3、將炸過(guò)的排骨的油過(guò)濾入不銹鋼飯盒內(nèi)，密封好，可保存兩至三個(gè)月。但煎過(guò)帶魚(yú)等腥味重的油就不要再回收了。

學(xué)會(huì)這些技巧了嗎？點(diǎn)一下關(guān)注吧。