導讀很多人看到新聞報道里說食物中存在某某化學物、會發生某某化學反應就會產生恐懼。其實，化學反應無處不在，我們吃了幾百年的很多傳統美食也是靠化學反應做出來的，比如....

很多人看到新聞報道里說食物中存在某某化學物、會發生某某化學反應就會產生恐懼。其實，化學反應無處不在，我們吃了幾百年的很多傳統美食也是靠化學反應做出來的，比如，香嫩的豆腐、開胃的泡菜、香甜的米酒、還有美味的臘肉…… 一起來看看這些傳統美食里的化學反應吧。

煙熏再風干，臘肉吃起來

“臘七臘八，腌魚腌鴨”，每年只要臘月一到，家家戶戶就會開始準備腌制臘肉了，也正因為臘肉一般是在農歷臘月開始做，所以叫“臘肉”。

傳統臘肉的做法是用鮮肉，加入食鹽、曲酒、香辛料等輔料腌制后，再經過烘烤或者日光下暴曬、煙熏等過程加工所成的一種肉制品。臘肉風味獨特，臘香濃郁，色澤鮮艷，而且，保質期較長，深受人們喜愛。晾臘肉的時候究竟發生了什么呢？為什么臘肉會發生這么大變化？

在四川，善于做泡菜的人被稱為擁有一雙“泡菜手”。在我國東北，冬季來臨前人們也都要做好泡菜，東北泡菜被當地人民稱為雪地里的“迎春菜”。而在韓國，泡菜儼然成了國家名片，他們還給泡菜起了一個名字叫辛奇（Kimchi）。

泡菜的做法看起來，無非是用一些新鮮的蔬菜，白菜、辣椒各種蔬菜都行，放入泡菜壇里，加入水和鹽，如果喜歡，還可以加點花椒等香辛料，然后蓋上壇子，在壇子的邊沿倒上水，放到陰涼干燥的地方即可。不過，放到壇子里后的泡菜究竟發生了什么變化呢？

從外面看起來，泡菜在壇子里似乎沒有動靜。不過，大量的微生物其實已經開始活躍了，這里主要發揮作用的就是乳酸菌，泡菜壇里也在醞釀著一場發酵活動，而泡菜壇也被認為是最古老的生化反應器。乳酸菌將蔬菜里的糖分分解發酵產生乳酸，這就是為什么泡菜吃起來都是酸酸的。而且，泡菜吃起來口感都很脆嫩，也是因為乳酸菌的緣故，原來，乳酸菌體內缺少分解蛋白質的蛋白酶，也沒有分解纖維素和果膠的酶，所以，它不能消化植物組織細胞的細胞壁，而只利用蔬菜的滲出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物質作為它們繁殖、活動的營養來源。細胞壁只要能夠完整堅挺，泡菜組織就能保持挺脆狀態。而分解產生的乳酸和其他有機酸，給泡菜帶來了特殊的酸爽風味。

另外，在制作泡菜的過程中，由于乳酸的積累，泡菜汁中的pH值可降至4以下，在這樣的酸性環境下，分解蛋白質的腐敗細菌和產生不良風味的丁酸菌的活動及繁殖會受到一定程度的抑制，從而起到防止雜菌和產生不良風味的作用。很多人喜歡在泡菜鹽水中加點花椒等香料，其實，它不僅可起到調味的作用，還有不同程度的殺菌、防腐和抗氧化作用。

點“漿”之筆，造就美味豆腐

豆腐向來頗受人們喜愛，麻婆豆腐、豆腐干、小蔥拌豆腐……都是我們經常吃的美食。豆腐好吃，不過，別小看這豆腐，它里面也蘊含著神奇的科學。

豆腐的制作方法大多是將作為原料的大豆浸泡一定時間后，加水磨成生豆漿，然后煮沸成熟豆漿；再就是點豆腐了。

不同地方，點豆腐用的東西也不一樣，南豆腐用石膏，北豆腐用鹵水，鹵水主要成分是氯化鎂，石膏是硫酸鈣。點完豆腐后豆漿就凝固，直接用勺子舀著吃，就是我們愛吃的豆腐腦；如果用紗布包裹壓掉一些水分就成了我們所吃的豆腐。

在豆腐制作過程中，豆乳的凝固是影響豆腐質量的關鍵因素之一，也是各種豆腐之間形成質構差別的主要原因。點漿方法不同，做出的豆腐質量也不同。那么，點豆腐的原理到底是什么呢？這個過程中究竟發生了什么呢？

豆漿中含有很多蛋白質，蛋白質都有親水性，但大豆蛋白的疏水基團較多，一旦它們和水分子的作用力下降，就容易在疏水力的作用下互相靠近而形成沉淀。大豆蛋白質的等電點大約在4.5-5.2左右，北方的水pH值大致是7.5左右，它距離大豆蛋白質的等電點比較遠，蛋白質當中就會含有比較多的電荷，這些電荷使蛋白質和水的作用力增強，再加上大豆中存在豐富的天然乳化劑——卵磷脂，所以在點漿前，豆漿中的蛋白質和水處于一種均勻的乳化狀態。

不論用鹽鹵還是石膏，這兩種物質其實都是電解質，它們在水里會分成許多帶電的小顆粒——正離子與負離子。這些離子會和蛋白質分子中的電荷相互作用，讓這些電荷不再和水分子發生緊密聯系。于是，包裹在蛋白質表面的水膜失去，以致沒有足夠的水來把蛋白質分子分隔開。在這種情況下，蛋白質在疏水基團的互相吸引作用下，顆粒相互靠近，逐漸凝聚成沉淀，就成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

小小微生物，釀造甘甜米酒

酒釀(sweet ferment rice )的歷史由來已久，不過，古時候人們叫它“醪糟”。《說文解字》里記載“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。”其中“酒醪”可能就是與醪糟相似的食品。

酒釀做法一般是用蒸熟的糯米拌上酒藥，然后發酵而成。在我國不同地方，它也有不同的稱呼，有叫醪糟、酒娘、米酒、酒糟等。酒藥又稱“酒母”或者“曲”，所含的主要成分就是一些用于發酵的微生物，包括細菌和真菌，它的作用就是使糯米發酵。

酒釀在發酵過程中發生了什么變化呢？糯米的主要成分是淀粉（多糖的一種），尤其以支鏈淀粉為主。將酒藥撒上后，酒藥中含有的多種發酵微生物開始工作。首先根霉等霉菌開始繁殖，并分泌淀粉酶，將糯米里的淀粉水解成為葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。然后，醪糟表面會長出一層白醭，這其實是根霉的菌絲。隨后，酵母菌用分解出的葡萄糖，在無氧條件下在細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳，就使得酒釀有了類似酒的香味。有了糖分，有了酒精和香氣，酒釀就基本做好了。

你還在害怕食物中的化學反應嗎？