導(dǎo)讀廖排骨作為四川的一家專業(yè)鹵菜連鎖企業(yè)，已經(jīng)在成都發(fā)展多年了。廖排骨鹵菜的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在：第一，沿用了古老的鹵制方法，在鹵水制作中不添加任何添加劑，從而保證了....

廖排骨作為四川的一家專業(yè)鹵菜連鎖企業(yè)，已經(jīng)在成都發(fā)展多年了。

廖排骨鹵菜的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在：

第一，沿用了古老的鹵制方法，在鹵水制作中不添加任何添加劑，從而保證了鹵味產(chǎn)品的原味特色。

第二，廖排骨采用秘藏老鹵水。

第三，廖排骨的原料加工方法獨(dú)特，采用的是其獨(dú)創(chuàng)的“蒸鹵”技術(shù)。

具體方法是：鹵制前就對原料進(jìn)行漂洗、去血污、然后再分割成形、局部破骨等處理，最后將原料直接架空后燒水蒸制15分鐘再鹵制。這樣不公可以排擠掉原料多余的水分，張大原料組織的空隙，還能有效去除原料的腥味，使制成的鹵菜更加入味。

做好鹵菜的關(guān)鍵除了對原材料先要做特殊加工外，鹵水本身的調(diào)制也相當(dāng)重要。那么，如何調(diào)制好一鍋川式鹵水呢？這里，廖排骨愿意與各地的同行分享一二。

原料：八角30克 桂皮30克 陳皮100克 丁香6克 山奈15克 花椒15克 小茴香20克 香葉30克 高良姜15克 草果6個 甘草20克 干紅辣椒500克 特制鮮椒老油1500克 香蔥200克 生姜300克 冰糖50克 紹酒800克 糖色100克 精鹽150克 花生油400克 味精150克 棒骨湯20千克 廖排骨老鹵湯2000克（作為“藥引”）

制法：

1. 草果用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，干紅辣椒剪成段。

2. 把八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香葉、草果、高良姜、甘草和干紅辣椒一起裝入香料袋內(nèi)（扎牢袋口）。

3. 將香料袋、特制鮮椒老油、干紅辣椒、蔥結(jié)、姜塊、冰糖、紹酒、糖色、花生油、味精、棒骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，然后微火反復(fù)熬煮3次，待其冷卻后，加入廖排骨老鹵湯陳放48小時即成。

應(yīng)該說川內(nèi)的各種鹵水在調(diào)制上各有所長，但調(diào)制“廖排骨”川式鹵水時，還是得先把握好以下幾方面。

1. 一定要正確掌握調(diào)味料、香料以及所鹵制的原料之特性。

2. 注意糖色的用量比例，而且糖色一定要依據(jù)原料特性去分次加入，這樣才能保證鹵制品呈現(xiàn)金黃色，同時避免出現(xiàn)齒汁顏色過重等問題。

3. 正確掌握香料水溶后各種香味易揮發(fā)不易揮發(fā)之差異，及時準(zhǔn)確的補(bǔ)充所需香料。

4. 鹵汁中香料只能產(chǎn)生香料的香味，而川式鹵水講求的是融合風(fēng)味，因此還應(yīng)隨時保持鹵水中的咸味比重（基礎(chǔ)味）。