導(dǎo)讀寶卿餐飲自幼是一位金庸迷，“飛雪連天射白鹿，笑書神俠倚碧鴛”，這些小說是部部精彩。如果非要寶卿餐飲選出最喜歡的，那一定是天龍八部，因?yàn)闊o論是背景之宏大，人物....

寶卿餐飲自幼是一位金庸迷，“飛雪連天射白鹿，笑書神俠倚碧鴛”，這些小說是部部精彩。如果非要寶卿餐飲選出最喜歡的，那一定是天龍八部，因?yàn)闊o論是背景之宏大，人物刻畫之精微，情節(jié)之曲折，都是當(dāng)之無愧的第一。而最具代表性的人物，剛好有八個(gè)，這八個(gè)主角，都有鮮明的特點(diǎn)，而這種特點(diǎn)，又都是人性最典型的特點(diǎn)，這個(gè)特點(diǎn)就是執(zhí)著、放不下。他們分別是喬峰、段譽(yù)、游坦之、慕容復(fù)、段延慶、段正淳、鳩摩智還有無崖子。“八部”對(duì)應(yīng)八個(gè)人，也對(duì)應(yīng)了八種人性。八種不同的人，都有自己的貪欲和執(zhí)念，最后的對(duì)待方式不同，結(jié)局也不同。

而在當(dāng)今中國鹵菜江湖中也有這么八個(gè)豪門，他們的鼎鼎大名有歌謠稱贊曰：

川鹵醬鹵，南北稱霸。

藥鹵黑鹵，蕩氣回腸。

粵鹵港鹵，情深緣濃。

閩鹵糟鹵，當(dāng)世無雙。

每個(gè)豪門都擁有屬于自己絕密武功秘籍，也有自己的不足和執(zhí)拗。就讓寶卿餐飲一一為你道來：

一、鹵菜香帥，川鹵。

2010年，四川成都被聯(lián)合國教科文組織授予"美食之都"的稱號(hào)榮譽(yù)(全世界僅有七座城市獲此殊榮)。眾所周知，鹵菜的發(fā)源地公認(rèn)的也是四川，川鹵歷史悠久，名聲在外，不用寶卿餐飲在此多言，每個(gè)鹵菜人都應(yīng)有所了解。川味鹵菜是川菜飲食文化中的重要組成部分之一，川鹵將川菜推崇的“尚滋味，好辛香”格調(diào)，擁有的烹飪“三十八式”，以及“一菜一格，百菜百味”的飲食精神，靈活運(yùn)用，大膽實(shí)踐，逢山開路，遇水疊橋，可以說是鹵菜界響當(dāng)當(dāng)?shù)谋亲妗?/p>

傳統(tǒng)川鹵以紅白鹵為主，紅鹵紅潤明亮，白鹵潔白清爽，目前走向全國的川味鹵菜品牌有廖記棒棒雞、紫燕百味雞、廖排骨等。

川鹵經(jīng)歷了上千年的磨礪，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉箸品嘗那膾炙人口的川味鹵菜時(shí)，竟會(huì)為那芳香撲鼻、香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)為能享天下之如此美味口福而欣然，愿川鹵韻味永存，香飄四海。

二、鹵菜豪俠，醬鹵。

醬和鹵在技法上相似，都很注重所用的汁——醬有醬汁，鹵有鹵汁。醬和鹵最大差異更多是體現(xiàn)在吃法上，南方的鹵菜大都“熱鹵涼吃”，北方醬鹵卻是“熱鹵熱吃”，如醬雞、醬鴨、醬骨頭等，如果你是南鹵的工藝，卻想要做現(xiàn)鹵現(xiàn)賣現(xiàn)吃，在配方上面是需要做很多調(diào)整的，傳統(tǒng)的醬鹵是以京津冀、山東、東北地區(qū)為代表，葷菜中的北京月盛齋醬羊肉、太原六味齋醬豬肉、河北醬驢肉，素菜中北京六必居，保定槐茂的醬漬萵筍、醬漬豇豆、咸瓜皮醬都很有名。

三、鹵菜行者，藥鹵。

若就中草藥而言，在歷史上就與食物密不可分。傳統(tǒng)意義的食物可能就是藥物，藥物亦可能就是食物，即所謂“藥食同源”。至今，尤其那些具有藥食兼性的品種不僅廣為百姓所習(xí)用，也被政府主管部門所認(rèn)可。

藥鹵，顧名思義藥香味會(huì)更重一些，在傳統(tǒng)技法烹制的食品中通過中草藥產(chǎn)生的保健和防病作用，達(dá)到養(yǎng)生的好處。越來越被人推崇。

現(xiàn)代藥鹵起源于精武路鴨脖第一人湯臘九，武漢伢戴文軍也是師出精武路。然后，又悶聲不響地注冊了絕味鴨脖，然后攜帶秘方前去湘菜誕生地長沙扎根。藥鹵也就成了湖南鹵菜的典型，不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色的辣，戴文軍善于大融合，所以絕味鴨脖快速發(fā)展。湖南藥鹵的正統(tǒng)代表其實(shí)應(yīng)該是武岡鹵菜，武岡鹵菜最大的特點(diǎn)是“以藥為鹵，以糖上色”，呈現(xiàn)黑色或褐色，武岡鹵水的藥材包通常要鹵制五遍以上，鹵的次數(shù)越多，味道越純正，最出名的成品是鹵豆腐和鹵銅鵝。

四、鹵菜老邪，黑鹵。

黑鹵以周黑鴨為代表的湖北鹵菜，周黑鴨雖然也是師出武漢，但和精武系味型截然不同，由于鹵水中添加了醬油，鹵出來的成品普遍呈現(xiàn)醬色，濃郁重口，醬香味十足，辣中帶著甜。精武鴨脖是經(jīng)中藥鹵制，味道香辣。湖北鹵菜走向全國的有久久丫，來雙揚(yáng)，楚味鴨脖等。

五、鹵菜悍將，粵鹵。

粵鹵具有“不時(shí)不吃，常吃常新”的特征，注重“養(yǎng)生”的偏好。粵鹵細(xì)分下去還可以分為廣東鹵水和潮汕鹵水，白鹵就是典型的廣東鹵水，代表是白切雞。潮汕鹵水的代表是鹵鵝和隆江豬腳，粵鹵香味濃純，鮮味不厚，鹵水略帶回甜。全國知名品牌有陳鵬鵬鵝肉飯店、物只鹵鵝、鹵味研究所等。

六、鹵菜良相，港鹵。

港式燒味以燒鵝和燒臘為代表，燒鵝不等于粵鹵里的鹵鵝，是用秘制的醬汁腌制一段時(shí)間再放到爐里烤，皮脆，肥美，口味略帶甜味，辛香味重，香氣撲鼻，回味悠甜，燒臘的品種有乳鴿、乳豬、叉燒等一些鹵水菜式。

七、鹵菜秀才，閩鹵。

閩菜里，湯是精髓、味是靈魂、刀工是鑄器。閩鹵相比其他地區(qū)，會(huì)更鮮嫩微甜，不油膩、不齁咸，以洪瀨雞爪為例，帶著濃厚的鹵汁香味，肉質(zhì)飽滿，質(zhì)地厚實(shí)，韌滑Q彈，除了洪瀨雞爪之外，貽慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等都很出名。

八、鹵菜隱士，糟鹵

古代江南的范疇很大，今天的上海、江蘇、浙江、安徽、江西都屬于古江南，糟鹵是江南鹵菜的代表。

我國糟肉制品歷史悠久，早在《齊民要術(shù)》一書中就有關(guān)于槽肉加工方法的記載。在我國一些地區(qū)，糟肉加工相當(dāng)流行，并形成了一些著名特產(chǎn)。例如，逢年過節(jié)，嵊州人幾乎家家戶戶都有制作槽雞、糟肉的習(xí)俗；安徽古井醉雞因使用古井貢酒而得名；杭州糟雞在200多年前的清乾隆食譜中已有記載。

鹵汁是用從陳年酒糟中提取的糟汁，再配入八角、香葉、桂皮、茴香等辛香調(diào)味汁精制而成，澄清透亮，酒香濃郁。而我們常說的糟貨，就是將葷菜或蔬菜煮熟且冷卻后，倒入糟鹵中浸漬而成的鹵菜，咸鮮爽口，比如上海的“糟缽頭”，就是其中的代表，在江南人眼中萬物皆可糟，醉白肉、糟雞、槽鵝、糟菜鴿、糟蹄膀、槽腳爪、糟豬頭肉、糟豬肚、糟魚、糟羊肉、糟毛豆、雞蛋、蓮藕等，五花八門，應(yīng)有盡有。

江南糟肉和四川鹵菜同樣歷史悠久，目前不光走向全國的品牌一個(gè)沒有，就連上海百年老字號(hào)老大同也到了岌岌可危的邊緣。

許多個(gè)體經(jīng)營者會(huì)因?yàn)辂u菜起點(diǎn)低、容易上手，品類久經(jīng)市場考驗(yàn)而入行經(jīng)營。哪應(yīng)該有哪些要注意的事項(xiàng)呢？

1.味道才是餐飲最基本的東西，讓消費(fèi)者接受并且念念不忘。

2.首先要主打地域性口味，服務(wù)好本地人群的偏好，做出差異化，而不是想著立刻攻下全國人民的味蕾。

3.得年輕人得天下，所以在營銷方式上要玩出新境界，學(xué)會(huì)賺年輕人的錢。

4.勤奮，要有目標(biāo)，要有方式方法，要與時(shí)俱進(jìn)。

據(jù)預(yù)計(jì)，今年我國鹵制品市場規(guī)模將達(dá)到1235億元，2015-2020年復(fù)合增長率預(yù)計(jì)達(dá)24.1％。這將是繼奶茶之后的又一個(gè)千億量級(jí)市場，從目前的鹵制品行業(yè)發(fā)展速度來看，鹵味餐飲品牌正在迎來一個(gè)最具挑戰(zhàn)的時(shí)代。無論大玩家還是小玩家，都還大有空間，鹵菜同仁們可以細(xì)細(xì)研究一下自己的優(yōu)勢，找到適合自己方式，扎根本土，布局全國。