導讀在鹵料的江湖中，鹵料幾百種之多，大師級的鹵師傅才能夠長袖善舞，才知道怎么搭配，才怎么這么去使用君料和臣料，一般人是沒有這幾個水平的，所謂大師鹵制出來的鹵菜好....

在鹵料的江湖中，鹵料幾百種之多，大師級的鹵師傅才能夠長袖善舞，才知道怎么搭配，才怎么這么去使用君料和臣料，一般人是沒有這幾個水平的，所謂大師鹵制出來的鹵菜好吃，與大師運用鹵料很有關系，不能的肉類如何處理？不同的肉類如何與鹵料搭配？看似很多一樣嗎，其實口感也是有區別的，所以學習鹵菜也是學習鹵料使用的過程中，但一般人其實掌握這五種鹵料，基本上鹵制家常菜品不是問題。

第1種：桂皮。我們在燉肉的時候經常會用到這種調味品，也是大料里面的一種，有一種獨特的香味兒，不管燉什么肉菜都會用到這種調味品。既能提香又可以去腥味，所以在制作鹵水的時候，這種調味品是不可或缺的，用它做出來的鹵水，鹵出來的任何食物都非常的鮮美，而且讓人聞著就饞得流口水，可以增進食欲。

第2種：八角。八角雖然有一些刺激性的味道，但是它的香味特別濃郁，用來制作鹵水可以提香，增進食欲，而且可以讓燉出來的肉顏值更高。在烹飪中應用廣泛，其作用為其他香料所不及，主要用于鹵、煮、炸、醬及燒等烹調加工中，也是加工五香粉的主要原料。在膻味腥味較重的肉類原料烹制時加入，可除去腥膻等異味，八角的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香，增添菜品的香味，增進食欲。在雞蛋、鴨蛋等蛋類腌制時，放入八角則會增加風味。除了清燉等需要突出食材本身香味的菜之外，在燒素菜的時候，加入少許的八角，可以使葷素帶有濃郁的葷菜味，是“素菜葷燒”不可缺少的調料，在燉制湯類時，可少許加入，在制作涼菜的時候，可在油燒熱后，放入八角炸香，搭配蔥姜用來拌涼菜。

第3種：豆蔻。冠“豆蔻”之名的調味料有3種。豆蔻與草豆蔻都屬土產，分別是兩種姜科植物的種子，惟有肉豆蔻是舶來品，原產東南亞，是常綠喬木的果仁。豆蔻，又名白豆蔻，氣味苦香，味道辛涼微苦，烹調中可去異味、增辛香，常用于鹵水以及火鍋等；草豆蔻，也是一種香辛調味料，可去膻腥味、怪味，為菜肴提香。在烹飪中可與豆蔻同用或代用。豆蔻這種香料，其實我們平時做菜是用不到的，一般都是在制作鹵水的時候才會用到它的香味，很特別，在制作鹵水的時候加入這種香料，鹵水的味道會變得更加沁人心脾。而且這種香料有提鮮的功效，會讓食材變得更美味。

第4種：香葉。又稱：月桂葉，香桂葉，以樟科月桂屬植物的葉子干燥后作為香料。香葉初聞起來有較濃郁的甜辛香氣，并且夾雜著像檸檬和丁香的氣息。吃起來味道不強，幾分鐘后會越來越強烈，后味較苦。香葉也是一款既能附香又能去腥除異的香料之一，并且有一定的防腐殺菌作用。香葉很輕，鑒于量多發苦的特點，鹵水中用量很少，但經常用。每50斤鹵水大約放10克左右。看香葉的用量也是檢驗一款香料配方是否合理的關鍵點之一。在鹵水中有增香、和味的作用。

第5種：丁香。在鹵水中常說的公丁香、母丁香并不是我們所說的雄雌的區分。而是使用部分的不同。公丁香是植物丁香未開放的干燥花蕾, 母丁香是植物丁香的成熟果實。這種丁香可不是我們平時見到的丁香花，而是一種植物的根部，把它曬干之后，里面還可以散發出一種清香的味道。所以才會把它稱之為丁香，這種電箱還有防腐殺菌的功效，比較耐儲存，用它來制作鹵水，鹵水不容易腐敗變質。鹵水中公丁香和母丁香的作用是不同，但是大家不用驚慌失措。因為公丁香和母丁香的味道大致還是差不多的。只不過母丁香味道比公丁香弱一點顯得清新一些，因此我們制作鹵水的時候 ，如果是想要自然的口感，可以用辛夷搭配母丁香。若是想要透骨的口感，那就要公丁香和肉蔻。如果是用母丁香和五味子搭配，還有一個調和諸味的作用。如果你的鹵菜，想要讓辣度不那么沖人，顯得更加平和的話，母丁香就應作為使料來使用。

其實鹵料最早追源于先秦時期，酒和油已廣泛用于膳食中，到了宋代才有了鹵料的配方。鹵制技術在飲食中得到了具體運用。酒的運用大家很熟悉也知道用酒的目的和作用，但油就不一定，很多人認為做鹵水，只要用大棒骨和雞架來做鹵湯就會有油，沒有必要在家植物油，當然也有家豬油的。 鹵水中是要放油的，放油的目的是為了在鹵水上形成一層油膜，這樣可以阻止細菌和鹵水的接觸，讓鹵水的保存時間更長，而且還可以讓鹵水的香味不散發，讓鹵水的香味更加持久。

但要考慮不同鹵法的放油量并不同，五香鹵水為例，是不宜太厚的，也就是每次鹵制食材后，鹵水表面飄的油過多不行，需要撇掉多余的油，留下薄薄一層就好，這個薄薄的一層大概是一厘米；而我們自用麻辣配方鹵水的油則需要達到4厘米；鹽水鹵的油大約是兩厘米。

古往今來，人們對鹵菜色澤美觀．香鮮醇厚，軟熟滋潤，贊不絕口，這都是與調鹵料有關。