導(dǎo)讀摘要：麻麻辣辣，就是這個(gè)味道！作者：王文麗中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師川大華西MPH（公共衛(wèi)士管理碩士）在讀、學(xué)習(xí)過(guò)中西餐烹飪制作與營(yíng)養(yǎng)的理論及實(shí)操內(nèi)容....

摘要：麻麻辣辣，就是這個(gè)味道！

作者：王文麗 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師川大華西MPH（公共衛(wèi)士管理碩士）在讀、學(xué)習(xí)過(guò)中西餐烹飪制作與營(yíng)養(yǎng)的理論及實(shí)操內(nèi)容、做過(guò)2年廚師

簡(jiǎn)介 Food introduction

無(wú)麻辣，不成都！來(lái)成都不得不吃的美味--麻辣雞塊，俗稱:涼拌雞。每咬一口，麻辣鮮香，嫩彈滋潤(rùn)，口口都是好滋味，吃了一塊還想一塊。以此涼菜作為開胃菜，能刺激食欲，成功拉開享受家宴美食的序幕哦。

烹調(diào)方式 Cooking methods

煮、涼拌

口味 Taste 麻辣味

用時(shí) Time 60分鐘

主料Main ingredients

步驟二

色拉油燒熱后，倒入紅辣椒面上，做成熟油辣椒。

步驟三 鍋中放水，放入花椒、姜塊（拍碎）、大蔥（掰斷）一起煮開。

步驟四

將剩余的姜蔥蒜切細(xì)備用。

步驟五 雞肉煮好后，晾涼（一定要晾涼哦，不然會(huì)宰的“粉身碎骨”）。。

步驟六 宰成1.5厘米見方的雞塊。

步驟七 將姜、蒜粒和蔥花放入雞塊中，同時(shí)加入鹽、味精、熟油辣椒（油和辣椒面都有）、花椒油、糖、醋、花椒粉一起拌勻，即可。

成品圖

烹飪技巧 Tips

1.選料很重要，最佳“雞選”是生長(zhǎng)期不長(zhǎng)的活波公雞大腿肉哦。

2.冷水下雞后退，待水煮開后再煮25分鐘左右即可。（保證雞肉連骨處沒有血水，煮的太久口感就沒什么“韌性”啦）

3.辣椒熟油最好是新做的，味道才夠香。

4.制作辣椒熟油時(shí)，燒油的溫度需控制，油溫過(guò)高油辣子色澤偏暗，油溫不足則香味不夠。

5.雞肉煮好后放涼再宰，容易成型，減少碎渣的產(chǎn)生。

調(diào)制麻辣味型，適量的加入糖和醋可以起到調(diào)味的作用，使得辣味足而又不刺口，香辣順滑，麻辣柔和。

營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) Nutrition evaluation

1.涼拌雞是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，每100g食物就能為人體提供9.5g的蛋白質(zhì)，而且各種氨基酸構(gòu)成比例適宜，利于人體消化吸收。

2.川菜的一大特色就是重油，這盤涼拌雞的確算是一個(gè)不錯(cuò)的案例，油脂提供的能量占整盤菜肴能量的72%，脂肪的主要來(lái)源是拌雞時(shí)加入的熟油辣椒和花椒油，他們可以使菜品光澤亮麗，增加菜品的柔順口感，而溶解于熟油中的辣椒素也給菜品增香提色賦味。但是，雖然美味好吃，“吃貨”們?nèi)孕枰刂茢z入量，且食用時(shí)注意抖落雞塊上多余的油脂，以避免過(guò)多的油脂攝入造成能量增加，提高超重/肥胖和其他慢性非傳染性疾病發(fā)病的危險(xiǎn)性。

3.重在調(diào)味的涼拌菜，因?yàn)樵谡{(diào)味的過(guò)程中加入了醋，不僅可以提升咸味，來(lái)減少食鹽的食用量，另外，它也能和糖一起使得整體口感更柔和。大家可以根據(jù)自己的喜好來(lái)自行調(diào)味，但是，即便是貪戀?zèng)霭桦u的味美，也不該過(guò)多加入食鹽使它“味太重”，因?yàn)榭刂剖雏}攝入量對(duì)于血壓穩(wěn)定有利。

4.這是傳統(tǒng)的涼拌雞，當(dāng)然我們也可在菜肴中適當(dāng)增加一些蔬菜。如口感脆爽的蓮藕、萵筍、芹菜等（只需要焯水后一起拌入即可），增加膳食纖維的攝入量。

審閱：高超博士 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所

編輯：betty