<span class="answer">導讀</span>據不完全統計，上海擁有來自6大洲超40個國家和地區的22萬多家餐廳，40多個菜系的餐飲儲備，甚至有許多中餐以外的飲食，在中國大陸僅上海一家。今年上半年，上海....<p><img alt="上海餐博會2023（國際美食之都蓄勢待發）(1)" src="/static/upload/image/20231217/SnILRT57uP8EAX.jpg"/></p><p>據不完全統計，上海擁有來自6大洲超40個國家和地區的22萬多家餐廳，40多個菜系的餐飲儲備，甚至有許多中餐以外的飲食，在中國大陸僅上海一家。今年上半年，上海首店經濟也繼續領跑全國，新開店首店513家，其中餐飲業態首店325個，占比超60%，同比增長70%。</p><p>有如此實力，上海應是中國當之無愧的最具世界影響力的國際美食之都。那么今年上海的餐飲發展有什么特點，未來趨勢又是什么呢？第四屆“世界食材·上海味道”餐飲潮流發布盛典暨上海味道·上海酒單首發日前舉行，共話2021餐飲潮流趨勢，推動上海成為引領國際美食潮流的風向標。</p><p>近幾年，隨著本幫菜復興，方菜系升級以及餐飲首店經濟的火爆，培育一批具有國際影響力的餐飲品牌，全面提升上海引領全國、輻射亞太、影響全球的國際美食實力；而進博會食材的引入、國內小產區的崛起，“西味中用”在餐飲的不斷應用，積極提升上海餐飲及相關產業創新創造能力，推動上海成為全國新餐飲、新服務中心。</p><p><strong>0關店，超50%升級拓店，上海味道“缺一不可”背后究竟誰在開店？</strong></p><p>據上海商情信息中心統計，自2018年起，上海味道累計上榜餐廳300余家，已然成為上海餐飲發展“風向標”。疫情后，不僅0關店，更有超50%餐廳正在或計劃升級開店，今年前三季度營業狀況均呈穩步增長。</p><p>本幫菜復興，傳承與重塑海派新味。從菜味一直“軋”得精準的周舍到今年開業的悅味·創意本幫菜，“海納百川，經典傳承”一直是上海菜非遺文化傳承人周元昌大師的經營理念；民間本幫菜“三巨頭”之一，蘭心餐廳從“新”出發9月26日蘭心臻品太陽宮店開業，用全新的方式彰顯本幫菜的魅力,呈現舌尖上的傳統美食,希冀更符合年輕人的口味和需求。</p><p><img alt="上海餐博會2023（國際美食之都蓄勢待發）(2)" src="/static/upload/image/20231217/SnILRTz6qx8ICO.jpg"/></p><p>數據顯示，今年上半年，上海首店經濟繼續領跑全國，新開店首店513家，其中餐飲業態首店325個，占比超60%，同比增長70%。現場，上海首家秘魯餐廳——COLCA秘魯西班牙餐廳，以傳統秘魯風味，融合現代西式烹調手法，讓嘉賓品嘗到純粹的秘魯風味。而隨著首店與日俱增，新天地、陸家嘴、北外灘、徐家匯等地標成為了餐飲業首店首選，以新天地為例，其擁有全國首店——Lenotre雷諾特法式甜點、BUTTERFUL &amp; CREAMOROUS黃油與面包、Shake shack；華東區首店——陶陶居酒家、蔡瀾港式點心；上海地區首店——LECLAIR DE GENIE閃電巴黎以及豐收日集團高端線——甬江春等，首店商圈應運而生。</p><p><strong>洗牌期，上海餐飲面臨高質量內卷，未來餐飲生命力何在？</strong></p><p>上海商情信息中心對歷年上榜餐廳進行調研，其中餐廳對于進口食材的使用率占到總量的15-20%，其中主要集中在牛肉、海鮮、火腿、乳酪制品、調味品等品類。</p><p>不少餐廳表示，進博會成為了進口食材引進的一大契機，進博溢出效應引進與出口并進。比如，傳統印象中，出現在西餐廳的高端食材魚子醬，經進博引入中國后走向“親民”，京幫菜餐廳晟永興帶來了“堆滿魚子醬”的片皮烤鴨，本幫菜餐廳HOMES饗宴帶來了融合了魚子醬的老酸奶魚子醬，有咸酸甜的口味，具有獨特性。而進博溢出效應不僅體現在引進，更是輸出，目前，隨著魚子醬養殖技術的引入，云南、四川等產區在供應國內餐飲所需的同時，也正在向海外出口。</p><p>此外，國內小產區“獨家食材”正夯。以一份本幫熏魚為例，毛豆阿姨酒家采用新鮮優質的銀鱈魚為料，肉質更加細膩鮮嫩，有別于傳統青魚草魚的粗柴口感；江楊凍品（品牌）交易中心帶來的江蘇呂四海鮮，采用野生捕撈方式，液氮保存，最大限度還原游帶、鯧魚的新鮮度；禾煜則作為上海市對口援疆企業，在新疆巴楚進行藜麥產業的投資，以有“糧食之母”之稱的藜麥作為切入點，推動巴楚當地的經濟發展。</p><p>有分析人士認為，西味中用也是餐飲研發的“繆斯”。如本幫菜餐廳思瀾梧逸帶來的法式鵝肝肴肉、9年生百合與伊比利亞火腿的冷盤、南非魚子醬素燒鵝等……一方面把眾多的西式經典風味引入國內市場，另一方面則關注中西風味的融合，深耕中國市場，致力于引導中餐廚師“西味中用”。</p><p>今年，上海味道餐飲評選項目也全新升級，推出“上海酒單”評選。通過走訪了解，侍酒師這一新興職業雖由西餐廳引入中國，但在隨著中餐飲服務意識的升級，較多中高端餐廳紛紛引入侍酒師這一服務，甚至甬府、菁禧薈、廣舟等餐廳侍酒師服務在此次評選中超越西餐，獲得好評。在餐飲用酒的選擇也更趨于專業，如現場品鑒的美國貝拉格天堂黑皮諾干紅、來自中國寧夏賀蘭山東麓產區的西鴿酒莊、波爾多有機葡萄酒法國翡馬酒莊等，金楓石庫門黃酒、古門53度醬香型白酒、鶴見清酒。</p><p>本次上海酒單還頒發了葡語國家推薦酒單，上榜品牌也在現場進行了展示，此次合作開啟上海味道滬澳聯動的第一步，12月這一活動還將走進澳門，為上海味道進入大灣區打響首站。</p><p>本次活動同期，將在合肥同步開啟皖滬雙輝·環球美食——2021安徽省環球美食節，發揮上海國際美食之都軟實力，響應長三角聯動效應。</p><p>作者：徐晶卉</p><p>編輯：張天弛</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！