導(dǎo)讀原料：水庫花鰱魚一條（約1000克）。輔料：綠豆粉絲50克，黃豆芽35克，蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片各30克。調(diào)料：自制腌魚料100克，菜籽油、豬油各1....

原料：水庫花鰱魚一條（約1000克）。

輔料：綠豆粉絲50克，黃豆芽35克，蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片各30克。

調(diào)料：自制腌魚料100克，菜籽油、豬油各100克，姜末、蒜末各10克，自制麻辣醬25克，清水500克，醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，花椒油、香油各5克，刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克。

自制腌魚料制法：紹興風(fēng)味料酒4瓶（440克／瓶）倒入盆中，加生粉700克、雞精120克、鹽100克、白胡椒粉80克、嫩魚晶30克（一種魚肉的致嫩劑，以木瓜蛋白酶、鹽、淀粉、葡萄糖粉等原料混合而成，去腥的同時(shí)可使肉質(zhì)嫩而不爛，拌勻即成。

注：需要注意的是，生粉并不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再將密漏浸入料酒中，抓拌生粉，讓其一點(diǎn)點(diǎn)滲入，這樣調(diào)好的料酒糊不易產(chǎn)生面疙瘩，即使放置一段時(shí)間，淀粉也不會(huì)沉在盆底。

自制麻辣醬配方制法：1、鍋入底油燒至五成熱，下入老姜末、沙姜末各30克爆香，放入郫縣豆瓣碎、小天鵝火鍋料各1500克小火炒出紅油。

2、再放入沙茶醬1000克、海鮮醬800克、腐乳500克、花生醬、芝麻醬各250克小火炒出香味，添入高湯1000克，加美極鮮味汁1000克、白糖400克、味精、雞粉各300克攪勻，小火熬至醬汁濃稠，淋入香油250克即可起鍋。

制作方法：

（1）魚宰殺治凈、沖去血水，剔下兩側(cè)魚肉，去皮后改刀成片，放入盆中加自制腌魚料抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加自制料抓勻。

（2）所有輔料汆水至熟，撈出瀝干，墊入碗底。

（3）鍋入寬油燒至七成熱，分別下入腌制好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉卷曲，撈出瀝油備用。

（4）鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入姜末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋。