導讀糖醋排骨一直深受廣大吃貨喜歡，在飯店的點單率也是非常的高，糖醋味型的菜肴中糖醋排骨是最具代表性的特色傳統名菜，糖醋排骨應該是起源于浙江的典型浙菜。尋味之旅，....

糖醋排骨一直深受廣大吃貨喜歡，在飯店的點單率也是非常的高，糖醋味型的菜肴中糖醋排骨是最具代表性的特色傳統名菜，糖醋排骨應該是起源于浙江的典型浙菜。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其所以然，更能知其所以然。尋味之旅，并肩同行。

糖醋排骨的做法很多，有的先煮再炸，有的先鹵再炸，有的先炸再煮，方正各式各樣，五花八門的都有，雖然做法不同，但是都有一個共同點，那就是都擁有糖醋口味。下面我用最傳統、最簡單、保持最原味的做法來呈現我們最愛的糖醋排骨。我們摒棄了過多的調味料和步驟，但在一些細節處理上我們不含糊，刪繁就簡 ，讓美食變得唾手可得，這就是我們想要的生活狀態。

糖醋排骨的做法：

【主料】：豬排骨750克。

【配料】：小蔥3根、生姜1塊。

【調料】：單晶冰糖、料酒、油、鹽、香醋、花椒。

【準備工作】：

1、我買了2根排骨，在買的時候就叫攤主幫我剁成3厘米左右的小段，回家后我把排骨兩頭的挑出來放冰箱冷凍，以后可以用來煲湯。

2、排骨買回來以后要先清洗一下，把排骨裝入大盤中，先加能沒過排骨的水，再加1小勺鹽，食鹽融入水中后可以增加水的滲透壓，能使排骨中的血水更容易溢出來，這樣排骨的腥味和異味也就沒那么大了。

3、加入2克食用小蘇打，加少量的小蘇打可以更有效地去除排骨上的臟東西，也能讓肉質更滑嫩，但要注意的是不能加太多，因為小蘇打的堿性容易造成營養流失。

4、然后浸泡10分鐘，泡好后用清水多沖洗幾遍，把咸味和小蘇打徹底沖洗干凈，同時也把泡出來的血水沖洗干凈，洗好后控水備用。

5、小蔥打成蔥結，生姜切片備用。

【烹飪方法】：

1、排骨冷水下鍋，加入蔥結、姜片、1小把花椒和15克料酒去腥增香。然后開大火開始對排骨進行焯水處理。

2、大火把水燒開后會有浮沫出現，因為我們我們要用到這個原湯，所以要把所有的浮沫都打干凈，只要出現就及時撇干凈。

3、把浮沫撇干凈不會再出現浮沫的時候，我們就放一小把花椒進去，為什么是這個時候放呢，這是因為花椒比較輕，它會浮在水面上，如果放太早，那么浮沫撇干凈了，而花椒也和浮沫一樣別撇干凈了。

4、大火燒開再煮30分鐘，在第20分鐘的時候我們加1勺鹽進去，先讓排骨入一個底味，有10分鐘的時間就可以把鹽味煮進排骨里去，這樣在吃排骨的時候就不會外面有味，而肉里面沒問的問題了。那為什么要后面才加鹽呢，這是因為過早地把鹽加進去的話，鹽分會把肉中的水分溢出，這樣就會使得排骨的肉質變柴，而住過20分鐘后，排骨上的肉基本已經定型，這時加鹽進去也就不會有什么影響了。

5、一般煮上30分鐘左右排骨上的肉就會開始收縮，中間的骨頭就會露出來，這時就可以把排骨撈出控水備用。撈出后把蔥和姜片挑出不要。

6、我們在做糖醋排骨的時候盡量保持排骨的原味，在這30分鐘焯水的時間里，排骨中的香味和鮮味已經有很大一部分已經滲出在湯中了，我們的排骨清洗得很干凈，浮沫也撇得很干凈，所以這個湯也是很干凈的，我們先把表面的油撇干凈，然后把湯過濾一下，把小骨渣等過濾掉，這樣我們就得到很干凈的排骨湯（小高湯），這個可以用老做菜都是非常好用的。

7、起鍋多加些油，大火把油溫升到6成熱的時候下排骨，6成熱的油溫在180度左右，這個油溫可以讓排骨上的肉的表面馬上硬化，這樣就可以鎖住肉里面的水分不流失，吃起來才能有外焦里嫩的口感，要不然吃起來就會變得很柴而口感不好。

8、排骨下鍋后要多翻動，讓排骨受熱均勻，炸出來的效果才更好，這個排骨我們總得要炸2遍，第一遍目的是讓排骨定型，炸到排骨表面有點金黃就可以撈出（排骨下鍋后大概2分鐘就可以撈出）。

9、我們把油溫升高到8成熱，再對排骨進行復炸，這次復炸的目的是讓排骨的外面更酥脆，吃起來的口感更好，排骨高油溫下鍋后要多翻動，大概有20秒左右就要撈出控油備用。復炸后的排骨表面呈現的是一種金黃酥脆的狀態。

10、接下來我們就可以來熬一個糖色了，不，準確地來說應該叫收糖汁。鍋內加入250克原汁原味的小高湯（排骨焯水的湯），然后加入30粒單晶冰糖，開大火把冰糖熬化。

11、冰糖融化后就要用勺子沿著鍋底不停地順著一個方向攪動，這樣冰糖才能受熱均勻，也不會出現糊底的現象。融化的冰糖顏色開始由淺變深，當看到糖汁變得濃稠的時候，這個糖汁就形成了。如果再繼續炒下去那就是糖色了。我們要的是帶甜味的糖汁，而不是不甜的糖色，如果炒到變成糖色的狀態，那么就沒有一點甜味了。

12、這時我們把大火改成小火，然后加入1.5克鹽進去，一個成功的糖醋汁一定要能吃出鹽味來的，這也正是符合無鹽不香的那句老話。鹽加好后攪拌幾下就可以進入下一步。

13、加入50克香醋（或者陳醋），醋下鍋后要攪拌均勻（我比較喜歡醋味重一點，所以放了50克，如果不喜歡的最少也要放30克以上），讓湯汁和醋充分融合均勻，醋是帶有顏色的，所以我們不需要再加什么提色的調料，還有不要覺得放了50克醋會很酸，因為醋在熬制的過程中會損耗一部分，所以最后的醋酸味就沒那么重了。

14、要不停地攪拌，把糖醋汁收到有濃稠感就可以。

15、把炸好的排骨倒入鍋內，快速地翻炒均勻，讓糖醋汁均勻地包裹在排骨上。

16、不需要炒太久，只要翻炒均勻，排骨裹上糖醋汁即可出鍋裝盤。

技術問題，個人建議：

1、因為我們要用到原湯，所以一定要把排骨清洗干凈，這樣原湯才不會有那么大的異味。

2、排骨焯水時一定要加少量的鹽進去，這樣肉中才會有鹽味，吃的時候就不會只有外表有鹽，而吃到里面就很寡淡。

3、我們吃的是糖醋的味道和排骨的原味，所以不建議加過多的調味料。

4、我們焯水時就把排骨煮熟了，所以在油炸的時候不需要去考慮有沒有熟的問題，全程用大火，要的效果就是外表酥脆金黃，炸制的時間一定不能太久，以免排骨中的水分流失而失去口感。

5、如果不想用太多的油來炸，可以用少量的油，多分幾批來炸。

糖醋排骨成菜后的成本：

排骨750克計27元，其它5元，糖醋排骨成菜后的成本大概在32元。

結語：

糖醋排骨沒有固定的模式，只要是糖醋的口味那就是糖醋排骨，誰家的做法正不正宗那都不是個事，只要好吃那就是正宗無疑。

看到這里，相信你也對于菜品有了更深刻的認識了吧。那就動動你的小手指，點贊 關注！尋味之旅不迷路！