發布時間：2024-10-29閱讀(9)
咸香入骨的鹽焗雞
一、前言
廣東人愛吃雞那是天下聞名，坊間都有“無雞不成宴”之說，可見雞在老廣餐桌上的重要性。當然他們也很擅長做雞了，而且做法也很多，什么白切雞、蔥油雞、鹽焗雞、豉油雞......真是花樣繁多舉不勝舉，難得的是每一樣都很有名，都極美味。生而為雞，能走上老廣的餐桌，獲得食客的贊美，也可以說是完美的一生了?；蛘邠Q個殘忍一點的說法——沒有一只雞，能活著走出廣東。
鹽焗雞
年前買的2斤多粗鹽，在做過一次鹽焗雞翅和鹽焗蝦后，原本潔白的粗鹽就染上了一些油漬，變得有些褐黃，不那么好看了，打算再用來做一次鹽焗雞就廢棄了，幾塊錢的東西用了三次，也算是物盡其用了吧。
鮮美異常的鹽焗雞
鹽焗雞是客家人的做法，以前以為很麻煩，自己親手做過一次就知道，其實也很簡單——買現成的鹽焗粉，有幾包粗鹽就可以開工了。做法雖然簡單，味道卻不簡單，真的是鮮美異常咸香入骨，好吃到啃手指頭。
二、制作過程
食材展示
1、食材準備：新鮮的麻黃雞半只約500克，鹽焗粉20克，粗鹽1200克。（因為只有這點粗鹽，做整只雞肯定是不夠的，所以只用了半只；鹽焗粉上次做雞翅用掉了10克，剩下這20克剛好夠做這半只雞）
腌制入味
2、腌制入味：將半只雞去頭去尾去指甲，洗凈控水，用竹簽均勻扎一些孔，先用一勺高度白酒抹勻雞身內外去腥，再用一勺老抽均勻涂抹雞皮使其上點底色，然后將鹽焗粉均勻涂抹雞身內外，給雞做個全身按摩SPA，重復兩遍，使鹽焗粉更好滲透進雞肉，最后再靜置腌制一個小時左右，使其充分入味，中間可翻動、按摩幾次，使其入味更均勻。（鹽焗雞不需要焯水去腥，只需要洗凈后抹點白酒腌制去腥，以保持雞皮的脆爽口感，焯水后的雞皮就軟了；扎孔和按摩都是為了讓雞肉充分入味；推薦用黃梔子上色最好，我沒有用是因為家人不喜歡藥材味，所以用老抽替代；鹽焗粉已經有鹽和味精了，所以不需再加鹽，而且鹽焗過程中也會吸收一些鹽分）
油紙包封
包裹密實
3、油紙包封：將腌制好的半只雞控掉汁水，用油紙包封密實。（跟鹽焗蝦不一樣，鹽焗雞不可直接埋進鹽堆，不僅會燒焦雞皮，還會滲透進大量鹽分；雞腌制后的汁水要瀝干或吸掉，盡量保持雞身干爽，才能使鹽焗后皮脆肉緊；這個油紙要能耐一定的高溫，沒有油紙也可用錫箔紙替代，客家人用的草紙我沒試過，不敢妄言）
炒熱粗鹽
4、炒鹽：起鍋燒干水分，將粗鹽入鍋中小火翻炒，炒干水分炒至鹽粒發燙，聽見噼噼啪啪的響聲，手伸上去感覺到有點燙手即可。（將鹽炒干水分，就不會輕易溶解浸入食物導致過咸）
少部分鹽鋪鍋底
油紙包放鍋中間
剩余鹽覆蓋滿
5、埋雞、加熱：取一個合適大小耐干燒的琺瑯鍋，將1/4的鹽鋪在鍋底，約1-2公分厚，再將油紙包放在鍋中間，然后用剩余的鹽將油紙包四周都覆蓋滿。蓋上鍋蓋，小火加熱45分鐘，然后關火再燜15分鐘即可。（油紙包的四周都必須是鹽，不能直接接觸到鍋壁，否則會燒焦的；這點鹽剛好可以蓋住這半只雞，如果整只雞的話，需要加倍的鹽量；跟鹽焗蝦不一樣，鹽焗雞只能用小火慢慢焗，因為雞身厚，需要時間長，最后再用余熱燜一會；如果是整只雞，最少需要加熱一個小時，然后關火再燜15-30分鐘）
扒掉鹽層
取出油紙包
打開油紙，取出雞塊
6、取出雞塊：待鹽溫稍降，扒開鹽層，取出油紙包，抖掉殘留的鹽粒，打開油紙，檢查一下雞腿是否熟透，取出雞塊。（鹽粒很燙，注意別燙傷；用筷子能輕松插透雞腿且無血水就熟透了，否則回鍋繼續焗一焗吧）
裝盤
7、裝盤，美味即成。（可以趁熱吃，不著急吃的話，冷藏放涼之后味道更佳哦，皮脆肉緊口感更彈牙）
色澤金黃奪目
味道咸香入骨
鹽焗雞的做法雖然簡單，味道卻真不簡單，色澤金黃奪目，味道咸香入骨，皮脆肉緊口感彈牙，好吃到啃手指頭。
最后再提醒一點：做過三次的粗鹽被油漬污染就比較嚴重了，不好處理干凈了，不論怎么炒干，都會有一股哈喇子味，建議還是丟棄吧。
三、經驗總結回顧
1、鹽焗雞好吃做法簡單，半只雞加兩斤半粗鹽。
2、雞塊無需焯水去腥味，清洗后直接腌制更脆。抹一點白酒可以去腥，抹一點老抽用來上色。鹽焗粉均勻涂抹雞身，扎孔做按摩更易入味。
3、腌制好后再瀝干汁水，油紙包封密實不透氣。粗鹽要小火炒干水汽，少部分薄薄鋪滿鍋底。油紙包再放在鍋中間，四周圍用鹽粒覆蓋滿。
4、小火加熱四十五分鐘，關火后再燜十五分鐘。扒開鹽粒取出油紙包，打開油紙檢查下雞腿?？曜幽懿逋盖覠o血水，鹽焗雞已熟透成美味。
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2、僅代表個人經驗總結，純屬個人觀點，廚藝有限，如有不妥，敬請指正。但做菜我是認真有追求的，提升廚藝永無止境。
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