導(dǎo)讀美國(guó)《紐約時(shí)報(bào)》曾在《“泡菜”始于中國(guó)》一文中說(shuō)：“‘泡菜’是一種發(fā)過(guò)酵的蔬菜，創(chuàng)制于中國(guó)建造萬(wàn)里長(zhǎng)城之時(shí)。”從而確認(rèn)我國(guó)是“泡菜”的故鄉(xiāng)，糾正了國(guó)外一些烹....

美國(guó)《紐約時(shí)報(bào)》曾在《“泡菜”始于中國(guó)》一文中說(shuō)：“‘泡菜’是一種發(fā)過(guò)酵的蔬菜，創(chuàng)制于中國(guó)建造萬(wàn)里長(zhǎng)城之時(shí)。”從而確認(rèn)我國(guó)是“泡菜”的故鄉(xiāng)，糾正了國(guó)外一些烹調(diào)專家認(rèn)為“泡菜”源于德國(guó)的說(shuō)法。此文指出，德國(guó)的這種有酸味的腌菜事實(shí)上是由韃靼人從中國(guó)引進(jìn)歐洲的，只是韃靼人又進(jìn)一步改進(jìn)腌菜的方法，用鹽代替米酒來(lái)使蔬菜發(fā)酵而已。

?相傳，秦始皇修筑工程浩大的萬(wàn)里長(zhǎng)城，動(dòng)用了數(shù)以萬(wàn)計(jì)的民工。當(dāng)時(shí)衣不蔽體、饑不擇食的百姓全都以蔬菜佐餐，但天長(zhǎng)日久，蔬菜極易變味，吃了這種難以下咽的食品，民工們面黃體虛、骨瘦如柴，一時(shí)工程進(jìn)度大受影響。

一次，秦始皇視察長(zhǎng)城工地，但見(jiàn)民工們個(gè)個(gè)步履踉蹌、行動(dòng)遲緩，不由龍顏大怒，舉起御杖朝一民工打去，不巧人未敲著，倒把身旁一個(gè)侍從系在腰間的酒壺打癟，米酒漏了一地，聞著這久違的酒香，民工們爭(zhēng)先恐后地拿著干枯的菜葉與菜梗來(lái)蘸潤(rùn)，不想這菜邊皮經(jīng)米酒一浸潤(rùn)，竟然變得鮮香脆嫩、酸甜爽口。

消息傳開(kāi)后，人們?nèi)绶ㄅ谥疲链耍芭莶恕辈懦趼抖四摺Ｇ厥蓟誓睦锵氲玫剑@一?杖?打出了個(gè)傳世千古的名菜來(lái)。

《中國(guó)陶瓷史》指出：為鞏固統(tǒng)治，秦始皇統(tǒng)一中國(guó)后下令拆除六國(guó)部分舊長(zhǎng)城，將秦、趙、燕三國(guó)北邊長(zhǎng)城予以修繕而連貫為一，其時(shí)，從全國(guó)各地征百萬(wàn)勞工，夏天靠卷心菜和米麥充饑，冬季幾乎無(wú)菜，便將庫(kù)存的蔬菜以鹽漬而并非米酒發(fā)酵。可那種鹽漬的菜還不是“泡菜”，真正的“泡菜”是在有了“泡菜”壇之后。出土文物表明，三國(guó)時(shí)才有這種以陶土為原料的兩頭小、中間大、壇口外有封口水槽的器皿。

這樣一來(lái)，“韃靼人又進(jìn)一步改進(jìn)腌菜的方法”，不就成了偽證了嗎？

《孟姜女》又名《十二月花名》，是中國(guó)流傳最廣且影響最深的漢族傳統(tǒng)民歌之一，其中有道：“九月里來(lái)是重陽(yáng)，重陽(yáng)老酒菊花香，滿滿灑來(lái)我不飲，無(wú)夫飲酒不成雙。”就當(dāng)時(shí)酒乃尋常物而言，“秦始皇與‘泡菜’”的傳說(shuō)還是可信的！

到了后魏，“泡菜”的制作方法業(yè)已形諸文字，農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)·作菹·藏生菜法第八十八》中說(shuō)，“收菜時(shí)，即擇取好者，菅蒲束之”，“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即納甕中”，“若先用淡水者，菹爛”，“其洗菜鹽水，澄取清者，?瀉?著甕中，令沒(méi)菜把即止，不復(fù)調(diào)和”。

制作“泡菜”的方法一般有兩步。其一：把精選的蔬菜洗凈，將圓白菜切成斜方塊，菜花分成小朵，黃瓜切成滾刀塊，如是一一酌情分別對(duì)待，切成不同形狀待用；接著在鍋里加水煮沸，另備一大盆涼水，加工后的菜倒入沸水中煮一下，至五成熟時(shí)馬上撈出投入涼水速冷，以保持蔬菜固有的鮮脆，煮湯要根據(jù)不同原料的特點(diǎn)及形狀來(lái)決定沸水汆燙的時(shí)間。其二：調(diào)汁，這是決定“泡菜”酸甜味美的關(guān)鍵工序。先把適量水放入鍋內(nèi)，隨即投進(jìn)兩小段干辣椒、兩片香葉、五六粒丁香及少許食糖，旺火煮沸，三分鐘后端離，待糖溶化再加醋精到酸甜適度，撒上些許精鹽，涼后倒進(jìn)腌菜甕內(nèi)，壓以盤子，過(guò)24小時(shí)便可食用。

蓋因蔬菜原料本身所含酶類物質(zhì)和豐富的維生素C可以有效分解亞硝胺，阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺，我們大可不必為吃泡菜而擔(dān)心致癌。有關(guān)資料顯示，一些外國(guó)廚師除了用“泡菜”的酸味作為佐料，還把豬肉、牛肉、羊肉、鵝肉、鴨肉或各種野味摻入其間，使之葷素配合，別有一番風(fēng)味，美國(guó)馬里蘭州的“泡菜燒火雞”便是用這種方法制成的，堪稱“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”。

中國(guó)“泡菜”漂洋過(guò)海大概伊始于隋唐，隨著對(duì)外通商的大力發(fā)展，開(kāi)始流傳到國(guó)外，從此，很多國(guó)家的人都嗜食“泡菜”，比如巴爾干諸國(guó)——阿爾巴尼亞、波斯尼亞、黑塞哥維那、保加利亞、希臘、馬其頓、塞爾維亞、黑山、克羅地亞、斯洛文尼亞、羅馬尼亞、摩爾多瓦、烏克蘭和土耳其，稱之為長(zhǎng)壽菜，韓國(guó)更把它定為國(guó)菜，在1988年漢城第24屆奧運(yùn)會(huì)上甚而至于將其列作主食之一。

韓國(guó)農(nóng)林水產(chǎn)部曾給韓國(guó)“泡菜”以漢字“辛奇”進(jìn)行標(biāo)注，并且揚(yáng)言已經(jīng)在中國(guó)大陸、臺(tái)灣與香港為“辛奇”申請(qǐng)注冊(cè)商標(biāo)。此舉為了強(qiáng)化其在“中華文化圈”的市場(chǎng)地位，配合“泡菜和越冬泡菜文化”的人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申請(qǐng)。

韓國(guó)媒體在審查結(jié)果還未公布前，就報(bào)道稱“韓國(guó)‘泡菜’已被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，聯(lián)合國(guó)教科文組織對(duì)此給予堅(jiān)決否定，表示非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指“各種以非物質(zhì)形態(tài)存在的與群眾生活密切相關(guān)、世代相承的傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式”，比如“口頭傳統(tǒng)、傳統(tǒng)表演藝術(shù)、民俗活動(dòng)和禮儀與節(jié)慶等”，而“泡菜”則是一種具體的食物；“被列為申遺候補(bǔ)名單的只有‘越冬泡菜文化’，如果將泡菜列為人類遺產(chǎn)，很可能被商業(yè)所利用”。

認(rèn)為“朕即天下”的秦始皇九泉之下得知老祖宗的“泡菜”包括“越冬泡菜文化”遺產(chǎn)有可能流失，是否會(huì)“龍顏大怒”而動(dòng)用“兵馬俑”？

（作者：金新）

（莊妃軒摘自《聯(lián)誼報(bào)》