導(dǎo)讀細(xì)心的朋友，近年來估計(jì)在一些短視頻平臺上，能看到一些已經(jīng)分割好的肉類會自己“跳動”的情景。比如，在飯店的餐盤上，被切開幾半的牛蛙，有一塊居然在盤子里不停地蠕....

細(xì)心的朋友，近年來估計(jì)在一些短視頻平臺上，能看到一些已經(jīng)分割好的肉類會自己“跳動”的情景。比如，在飯店的餐盤上，被切開幾半的牛蛙，有一塊居然在盤子里不停地蠕動，最后居然“跳”出了盤子。再比如，有人剛剛買回家的牛肉，在砧板上用刀切開后，里面的肉居然會自己跳動，心理素質(zhì)差的人估計(jì)會被嚇得不輕，有的人說這樣的肉是感染了寄生蟲，不能再吃了，事實(shí)真的是這樣的嗎？

早在200多年前，有科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)了這種“神奇”的現(xiàn)象，比如意大利的路易·吉伽伐尼在進(jìn)行生物實(shí)驗(yàn)時，拿一根金屬棒去觸碰剛剛剝完皮、已經(jīng)死亡的青蛙腿部，結(jié)果發(fā)現(xiàn)青蛙腿發(fā)生了收縮抽動的現(xiàn)象，后來他通過研究，認(rèn)為這是一種在生物體內(nèi)仍然殘留的“生物電流”所致，也就是說抽動的電流來源于生物體內(nèi)。

后來，另一位意大利科學(xué)家亞歷山大·伏打認(rèn)為電流來源于外部，是金屬棒的“功勞”，而且他制造出了一套由鋅板、銅板和海水組成、可以發(fā)出微弱電流的裝置，從而說明了路易·吉伽伐尼改變了之前的看法。

通過近200年來許多生物學(xué)和醫(yī)學(xué)家們的深入研究，最終證實(shí)了剛剛死亡的青蛙腿部能夠抽動，主要原因在于受到了外界的刺激，比如接觸了電流或者鹽類，機(jī)體的一些部位在受到刺激后仍然可以作出相應(yīng)的反應(yīng)。而造成這種刺激反應(yīng)的根源，就在于動物的肌肉神經(jīng)還沒有完全“死透”。

對于剛剛宰殺的脊椎動物，它們的中樞神經(jīng)系統(tǒng)已經(jīng)隨著腦死亡而死亡了，但是在身體一些部位的肌肉組織中，周邊的部分神經(jīng)系統(tǒng)末梢還并沒有完全死亡，供肌肉活動能量的供體-三磷酸腺苷（ATP）這種物質(zhì)還沒有完全消耗完畢。這時候，如果這部分肌肉組織受到外界的刺激哪怕是輕微刺激，在殘留的ATP能量供給作用下，神經(jīng)末梢仍然能夠接收到這種刺激而引發(fā)“生理本能反應(yīng)”，從而帶動肌肉產(chǎn)生“跳動”現(xiàn)象。

當(dāng)時間再持續(xù)一會，我們發(fā)現(xiàn)原本發(fā)生“跳動”的牛肉，就變得不再“活躍”了，慢慢歸于沉寂，主要原因就是肌肉組織中殘留的ATP已經(jīng)完全消耗掉了，肌肉周圍的神經(jīng)末梢沒有了能量來源，神經(jīng)細(xì)胞也就慢慢“枯竭”死亡，肌肉纖維沒有了“指令”來源，活動因此也被鎖死，再也“跳”不起來了。

所以，這種肉類“跳動”的現(xiàn)象，僅會發(fā)生在一些剛剛被宰殺的動物身上，你將肉拿回家分割距離動物被宰殺的時間非常短而已，這恰恰說明了你買回家的肉非常新鮮，并不是寄生了什么寄生蟲，所以不用擔(dān)心。

這種肌肉“跳動”的情況，多發(fā)生在神經(jīng)末梢比較發(fā)達(dá)的脊椎動物身上，比如魚類、青蛙以及牛羊等，特別說明一下，有些種類的蛇，特別是毒蛇也會偶爾發(fā)生這種情形，比如被吹掉頭的毒蛇，隔幾個小時之后，其頭部受到刺激后仍然可以張開大嘴，如果不留神，也會被蛇頭咬住，之前就有媒體報道過，一位廚師在剁掉蛇頭后，隔一段時間清理后，完全想不到居然被蛇頭咬住了，不得不去打抗蛇毒血清。

那么，買回家的肉類，在什么時間食用味道最佳呢？很多人估計(jì)會說越新鮮越好，實(shí)則不然，這里面就涉及到一個肉類的后熟階段。無論是豬牛羊，還是雞鴨鵝，在被宰殺之后，肌肉組織在常溫下都會經(jīng)過僵直、后熟、腐敗三個階段。

剛被宰殺的家畜家禽肉，肌肉中的糖原等物質(zhì)會率先進(jìn)行分解，形成肌酸等酸性物質(zhì)，當(dāng)pH值降到5.4時，肌凝蛋白開始凝固，肌肉纖維開始硬化，即發(fā)生了肉質(zhì)的僵直階段，這個時候的肉類不但食用時口感不好，而且會有一股說不出的氣味。這個階段的發(fā)生時期，一般室溫下在1-3個小時之間，不同的肉類這個階段時間不同，大家可以根據(jù)肉質(zhì)的僵硬程度加以判斷。

當(dāng)肉類的pH值繼續(xù)降低時，初步分解的肌酸等物質(zhì)會進(jìn)一步形成乳酸，這個時候肉質(zhì)就會變化為比較有彈性，而且松軟多汁，而且乳酸還具備一定的抑菌殺菌效果，這個時候用這樣的肉做出的菜肴往往更為鮮美，這都是肉類“后熟”的功勞。在常溫下，肉類的“后熟”階段是從被宰殺之后3個小時左右逐漸出現(xiàn)的，“鼎盛”時間一般在被宰殺后的24小時左右。

此后，肉類如果還在室溫下存放，那么肌肉中的一些酶活性明顯增強(qiáng)，肌肉組織開始出現(xiàn)自溶現(xiàn)象，使蛋白質(zhì)發(fā)生分解，從而釋放出硫化氫等氣體，不但肉質(zhì)變得松馳無彈性，而且還會有輕微的臭味出現(xiàn)，這個時候口感度就大大下降了。因此，要想吃上最佳口感的肉，并非是剛剛宰殺后就下鍋這么簡單，需要在適宜的溫度下，再放置數(shù)個或者十幾個小時，經(jīng)過充分的“后熟”階段方可實(shí)現(xiàn)。但記得不要放置過長時間，否則就會發(fā)生腐敗變質(zhì)。