導讀無涼皮不夏天，入夏后，中國大小城市的沿街都少不了涼皮的身影。對于生活在涼皮之鄉的陜西人來說，涼皮就好似是酷夏里續命的良藥。在陜西，美食不只是涼皮，你中意的有....

無涼皮不夏天，入夏后，中國大小城市的沿街都少不了涼皮的身影。對于生活在涼皮之鄉的陜西人來說，涼皮就好似是酷夏里續命的良藥。

在陜西，美食不只是涼皮，你中意的有哪些呢？

1.陜西涼皮

在陜西，涼皮的種類非常豐富，因材料不同，涼皮分成面皮（面粉做成的）、米皮（大米磨成漿做成的）、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等，在制作方法上，有蒸面皮、搟面皮（把經過發酵的半熟面團搟成薄片然后再蒸）、烙面皮等。其中最出名的要屬秦鎮米皮、漢中熱面皮、西安麻醬涼皮、岐山搟面皮。

“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安”，秦鎮米皮是用大米做成的，這道傳統小吃發源于西安市鄠邑區（戶縣），因地名而得名。秦鎮米皮的油潑辣子不是澆上去的，而是浸上去的。

漢中人的早餐，往往就從一碗熱面皮開始。漢中面皮是用米漿做的，將大米浸泡后磨成米漿，蒸成米皮切條，加入油辣子、醋、醬油、蒜泥等。漢中也有部分地區用面粉做涼皮，當地喚作“面面皮”，紅薯粉做的叫“粉皮”（苕粉面皮）。寧強人用蕨根粉捏成餃子皮，再包上餡料，就成了風味獨特的“根面角”。

麻醬涼皮和岐山搟面皮的原材料是面粉，麻醬涼皮是典型的清真吃法，面皮上澆一層濃香芝麻醬；岐山搟面皮呢是一種發酵面皮，通過特殊的發酵和搟制工藝，以“白、薄、光、軟、筋、香”聞名。

2.陜西面

陜西是“面食大佬”，出名的面條有很多，Biángbiáng面、臊子面、油潑面、擺湯面、宮廷罐罐面、饸烙面、刀削面、旗花面、驢蹄子面、手撕面、削筋面、箸頭面……花樣多到一個月都吃不重樣。

biangbiang面是關中的傳統風味面食，陜西八大怪，其中“面條像褲帶”就是指這種面。面粉拉成寬厚的面條，以醬油、醋、味精、花椒調味入湯，放入面條，再淋以熱油。

臊子面中，最著名的當屬岐山臊子面，西北各地臊子面的做法，都與岐山臊子面大致相似。岐山臊子面以大肉、黃花、黑木耳、豆腐烹湯澆面而成，講究“面白薄筋光，油旺酸辣香”，面少湯多。

3.陜西饃

對于陜西人來說，除了面條，另一種親切的主食就是饃了。陜北的攤饃、花饃，關中的肉夾饃、石子饃、羊肉泡饃，陜南的炕炕饃、殼殼饃……

陜西最有名的饃，莫過于肉夾饃。肉夾饃里的饃主要分兩大派，西安派的白吉饃，和潼關派的油酥千層饃。肉是臘汁肉。

圖源：地道風物

泡饃是陜西人的日常飲食方式。在陜西，牛羊肉泡饃最負盛名，到了西安，定是少不了來碗羊肉泡饃。掰好的饃倒入羊湯，大火猛煮，配上粉絲、蔥花、蒜苗、香菜、木耳、黃花菜和香干等。西安的葫蘆頭吃法類似，烙好的饦饦饃，掰成黃豆大小放在碗中，廚師將切好的熟腸、豬肚、豬肉各取一些，蓋在饃上，配上粉絲等。此外，除了牛羊肉泡饃，還有渭南人的豆腐泡饃，寶雞豆花泡饃等。

渭南一帶的羊肉泡以“重湯”出名。水盆羊肉，是羊肉泡的另一個名字，一般都是當地的早餐。水盆羊肉里面沒有泡饃，只有羊肉。配的饃也不是死面的饦饦饃，而是發面的月牙餅，可以撕成小塊泡進湯里吃，也可以剖開，夾進羊肉和小菜。

鍋盔饃，“陜西八大怪”中就有一怪在說它——“饃饃厚得像鍋蓋”，聞著香、吃著酥。鍋盔的種類有很多，可制成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、咸甜鍋盔、夾酥鍋盔、油酥鍋盔等等。在關中，較為著名的還有乾州鍋盔、長武縣鍋盔、岐山縣鍋盔。鍋盔最大的特點是要用油和面，用文火炕制。鍋盔夾八寶辣子（制作八寶辣子用得是秦椒，干辣椒、胡蘿卜、蒜苗、土豆丁、油炸花生米、玫瑰咸菜、炸豆腐、肉末共同構成“八寶”）是絕配。

陜西的石子饃，用石頭的溫度，來烤熟面餅，在大荔縣叫“烤石子饃”。

陜西花饃又稱禮饃、面花，盛行于關中和陜北。不同的花饃，又被賦予不同的意義，如春節蒸棗花饃、元寶饃；元宵蒸羊、狗、雞、豬形的饃；寒食上墳，給祖先供奉“蛇盤盤”饃；七夕節做石榴、桃、魚形的饃……

陜西的黃饃饃，原料為糜子面、黃米面，內餡，以紅棗和紅小豆為主。

4.陜西羊肉

外地人對陜西人吃羊的印象，多停留在羊肉泡饃上，實際上除了羊肉泡饃與水盆羊肉，陜西還有很多好吃的羊肉美食。

羊肉泡饃，西安當地也叫羊肉泡、泡饃，羊肉泡饃，選用一年羊的后臀及腿肉，湯是肉和骨分開煮的。正宗的水盆羊肉，當屬渭南一帶，渭南人做水盆羊肉，用的是本地的同羊。咸陽有羊肝夾饃、麻辣羊肝花、酥羊肉。

陜南人吃羊較少，較出名的有羊肉泡，陜南山陽羊肉泡在煮饃的過程中，加入了羊油潑就的油潑辣子。

陜北吃羊常見的鐵鍋燉羊肉，陜北出名的有橫山羊肉、定邊羊肉、靖邊羊肉等。

5.陜西菜

陜西菜又分為陜北、關中、陜南三個縱向地方風味，這三個地方風味各有特色，

陜北風味主要包括了榆林、延安等地在內的菜肴，代表菜有"鐵鍋燉羊肉"、"羊肉凍豆腐"、“羊雜碎”、"拼三鮮"、"洋芋擦擦"、"塞上大燴菜"、“蕎面饸饹”、“豬肝碗托”等。以西安為中心，包括渭南、銅川、寶雞、咸陽在內的關中菜肴，主要代表菜有"葫蘆雞"、"雞米海參"、"溫拌腰絲"、"奶湯鍋子魚"、"金線油塔"、"梆梆肉"、"盆景三皮絲"、"紅油花肚"、"紅袍蓮籽"、"魚羊燒鮮"等。陜南風味是包括漢中、商洛、安康在內的菜肴。主要代表菜有"白血海參"、"漢江八寶鱉"、"秦巴四珍雞"、"燒魚梅"、"商芝肉"、"苜蓿肉鍋貼"、"薇菜里脊絲"等。

這里列舉幾項代表：

（１）帶把肘子。哪里的肘子好吃，少不了陜西的帶把肘子。陜西大荔縣的帶把肘子，被譽為秦菜第一名菜，還被列為了陜西省非物質文化遺產。“帶把肘子”，是一道以豬前肘為主料，經多道程序加工而成的蒸菜，豬前肘，剖皮、剔肉、斬骨之后入水斷生，接著趁熱涂抹醬料，與八角、桂皮等多味調料共置于蒸盆，“甜面醬”是眾多材料中的重要角色。

（２）西安梆梆肉。梆梆肉是煙熏各種豬下水，主料是豬大腸，還包括豬頭肉、豬肚、豬心、豬肝等部位。梆梆肉是在西安的“葫蘆頭”基礎上開發的。

（３）葫蘆雞。陜菜名菜「葫蘆雞」，是西安的傳統名菜，始于唐代，號稱“長安第一味”。葫蘆雞要經過腌制、清煮、籠蒸、油炸等工序。葫蘆雞因采用整只雞做成，最初的時候叫作囫圇雞，后來人們口口相傳轉音成了葫蘆雞。

（４）奶湯鍋子魚。陜西名菜——奶湯鍋子魚，將豬肘、雞、鴨共同燉成奶白色，黃河鯉魚切成大塊用油煸過，投入到奶湯中，與火腿片、玉蘭片、香菇和竹蓀等一起燉煮，下鹽和白胡椒提味。煮好的鯉魚肉可以蘸姜醋汁吃。

6.陜西土豆

陜西人民也擅長 “花式吃土豆”除過土豆粉條、土豆絲、土豆塊、土豆條等等偏蔬菜類的食用方法之外，還有幾款吃法，洋芋擦擦、土豆片夾饃、洋芋糍粑、洋芋糊湯等。

其中，洋芋擦擦是陜北土豆的“代表作”：用面粉裹上土豆絲蒸熟后，以熱油爆蔥花清炒或加輔料，百吃不厭（之所以稱之為“擦擦”，原因在于制作時用“擦子”擦制）。

土豆另一種吃法黑愣愣，是把土豆擦成蓉，擦好的蓉泡進水里，讓淀粉沉淀析出。擦好的蓉還要放進這樣一個特制的袋子里，在水里反復揉搓，直到水變得足夠清澈，擦好的蓉此時更多的成分是纖維。然后加入沉淀好的淀粉，加鹽調味，開始用和面的方式讓其成形上勁，變成面團一樣時，再團成一個個小丸子。上鍋蒸到透明就算熟透，澆上菜汁或者調味料。

7.陜西甜食

陜西的非遺名錄里面有近十幾種的甜食，關中的棒棒饃、鹿糕饃；陜北人的炸豆奶、油糕、油饃饃，陜南的敬糕、花生漿稀飯等。

圖源：地道風物

陜西甑糕(jīng gāo)，蒸制甑糕選用糯米、云豆和陜西當地紅棗。講究點的甑糕要分七層，紅棗和糯米墊底，然后一層層往上堆食材，大棗或葡萄干則放在最上面。

陜西棗沫糊，又叫棗肉沫糊，是陜西關中一帶著名風味小吃，最出名的要數“同州棗沫糊”。

8.陜西水果

陜西也是水果大省，代表有陜西蘋果，擁有包括富士系、嘎啦系、 瑞陽、瑞雪、瑞香紅在內的多種蘋果，其中洛川蘋果久負盛名。獼猴桃也是陜西的特色水果。陜西的獼猴桃種類多樣，有紅陽、金燕、徐香、翠香等品種，包括了紅心、黃心和綠心。

陜西也盛產紅棗。綏德有木棗、團棗，延川盛產脆棗、狗頭棗，清澗有牛奶脆棗。此外，還有玲棗、婆棗、尖棗、小棗等等。

此外，也有不少水果成為了當地的地標。如灞橋櫻桃，彬州梨，城固蜜桔等。

你最向往陜西的哪些美食呢？