導(dǎo)讀無(wú)涼皮不夏天，入夏后，中國(guó)大小城市的沿街都少不了涼皮的身影。對(duì)于生活在涼皮之鄉(xiāng)的陜西人來(lái)說(shuō)，涼皮就好似是酷夏里續(xù)命的良藥。在陜西，美食不只是涼皮，你中意的有....

無(wú)涼皮不夏天，入夏后，中國(guó)大小城市的沿街都少不了涼皮的身影。對(duì)于生活在涼皮之鄉(xiāng)的陜西人來(lái)說(shuō)，涼皮就好似是酷夏里續(xù)命的良藥。

在陜西，美食不只是涼皮，你中意的有哪些呢？

1.陜西涼皮

在陜西，涼皮的種類非常豐富，因材料不同，涼皮分成面皮（面粉做成的）、米皮（大米磨成漿做成的）、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等，在制作方法上，有蒸面皮、搟面皮（把經(jīng)過(guò)發(fā)酵的半熟面團(tuán)搟成薄片然后再蒸）、烙面皮等。其中最出名的要屬秦鎮(zhèn)米皮、漢中熱面皮、西安麻醬涼皮、岐山搟面皮。

“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長(zhǎng)安”，秦鎮(zhèn)米皮是用大米做成的，這道傳統(tǒng)小吃發(fā)源于西安市鄠邑區(qū)（戶縣），因地名而得名。秦鎮(zhèn)米皮的油潑辣子不是澆上去的，而是浸上去的。

漢中人的早餐，往往就從一碗熱面皮開(kāi)始。漢中面皮是用米漿做的，將大米浸泡后磨成米漿，蒸成米皮切條，加入油辣子、醋、醬油、蒜泥等。漢中也有部分地區(qū)用面粉做涼皮，當(dāng)?shù)貑咀鳌懊婷嫫ぁ保t薯粉做的叫“粉皮”（苕粉面皮）。寧強(qiáng)人用蕨根粉捏成餃子皮，再包上餡料，就成了風(fēng)味獨(dú)特的“根面角”。

麻醬涼皮和岐山搟面皮的原材料是面粉，麻醬涼皮是典型的清真吃法，面皮上澆一層濃香芝麻醬；岐山搟面皮呢是一種發(fā)酵面皮，通過(guò)特殊的發(fā)酵和搟制工藝，以“白、薄、光、軟、筋、香”聞名。

2.陜西面

陜西是“面食大佬”，出名的面條有很多，Biángbiáng面、臊子面、油潑面、擺湯面、宮廷罐罐面、饸烙面、刀削面、旗花面、驢蹄子面、手撕面、削筋面、箸頭面……花樣多到一個(gè)月都吃不重樣。

biangbiang面是關(guān)中的傳統(tǒng)風(fēng)味面食，陜西八大怪，其中“面條像褲帶”就是指這種面。面粉拉成寬厚的面條，以醬油、醋、味精、花椒調(diào)味入湯，放入面條，再淋以熱油。

臊子面中，最著名的當(dāng)屬岐山臊子面，西北各地臊子面的做法，都與岐山臊子面大致相似。岐山臊子面以大肉、黃花、黑木耳、豆腐烹湯澆面而成，講究“面白薄筋光，油旺酸辣香”，面少湯多。

3.陜西饃

對(duì)于陜西人來(lái)說(shuō)，除了面條，另一種親切的主食就是饃了。陜北的攤饃、花饃，關(guān)中的肉夾饃、石子饃、羊肉泡饃，陜南的炕炕饃、殼殼饃……

陜西最有名的饃，莫過(guò)于肉夾饃。肉夾饃里的饃主要分兩大派，西安派的白吉饃，和潼關(guān)派的油酥千層饃。肉是臘汁肉。

圖源：地道風(fēng)物

泡饃是陜西人的日常飲食方式。在陜西，牛羊肉泡饃最負(fù)盛名，到了西安，定是少不了來(lái)碗羊肉泡饃。掰好的饃倒入羊湯，大火猛煮，配上粉絲、蔥花、蒜苗、香菜、木耳、黃花菜和香干等。西安的葫蘆頭吃法類似，烙好的饦饦饃，掰成黃豆大小放在碗中，廚師將切好的熟腸、豬肚、豬肉各取一些，蓋在饃上，配上粉絲等。此外，除了牛羊肉泡饃，還有渭南人的豆腐泡饃，寶雞豆花泡饃等。

渭南一帶的羊肉泡以“重湯”出名。水盆羊肉，是羊肉泡的另一個(gè)名字，一般都是當(dāng)?shù)氐脑绮汀Ｋ柩蛉饫锩鏇](méi)有泡饃，只有羊肉。配的饃也不是死面的饦饦饃，而是發(fā)面的月牙餅，可以撕成小塊泡進(jìn)湯里吃，也可以剖開(kāi)，夾進(jìn)羊肉和小菜。

鍋盔饃，“陜西八大怪”中就有一怪在說(shuō)它——“饃饃厚得像鍋蓋”，聞著香、吃著酥。鍋盔的種類有很多，可制成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、咸甜鍋盔、夾酥鍋盔、油酥鍋盔等等。在關(guān)中，較為著名的還有乾州鍋盔、長(zhǎng)武縣鍋盔、岐山縣鍋盔。鍋盔最大的特點(diǎn)是要用油和面，用文火炕制。鍋盔夾八寶辣子（制作八寶辣子用得是秦椒，干辣椒、胡蘿卜、蒜苗、土豆丁、油炸花生米、玫瑰咸菜、炸豆腐、肉末共同構(gòu)成“八寶”）是絕配。

陜西的石子饃，用石頭的溫度，來(lái)烤熟面餅，在大荔縣叫“烤石子饃”。

陜西花饃又稱禮饃、面花，盛行于關(guān)中和陜北。不同的花饃，又被賦予不同的意義，如春節(jié)蒸棗花饃、元寶饃；元宵蒸羊、狗、雞、豬形的饃；寒食上墳，給祖先供奉“蛇盤盤”饃；七夕節(jié)做石榴、桃、魚(yú)形的饃……

陜西的黃饃饃，原料為糜子面、黃米面，內(nèi)餡，以紅棗和紅小豆為主。

4.陜西羊肉

外地人對(duì)陜西人吃羊的印象，多停留在羊肉泡饃上，實(shí)際上除了羊肉泡饃與水盆羊肉，陜西還有很多好吃的羊肉美食。

羊肉泡饃，西安當(dāng)?shù)匾步醒蛉馀荨⑴蒺x，羊肉泡饃，選用一年羊的后臀及腿肉，湯是肉和骨分開(kāi)煮的。正宗的水盆羊肉，當(dāng)屬渭南一帶，渭南人做水盆羊肉，用的是本地的同羊。咸陽(yáng)有羊肝夾饃、麻辣羊肝花、酥羊肉。

陜南人吃羊較少，較出名的有羊肉泡，陜南山陽(yáng)羊肉泡在煮饃的過(guò)程中，加入了羊油潑就的油潑辣子。

陜北吃羊常見(jiàn)的鐵鍋燉羊肉，陜北出名的有橫山羊肉、定邊羊肉、靖邊羊肉等。

5.陜西菜

陜西菜又分為陜北、關(guān)中、陜南三個(gè)縱向地方風(fēng)味，這三個(gè)地方風(fēng)味各有特色，

陜北風(fēng)味主要包括了榆林、延安等地在內(nèi)的菜肴，代表菜有"鐵鍋燉羊肉"、"羊肉凍豆腐"、“羊雜碎”、"拼三鮮"、"洋芋擦擦"、"塞上大燴菜"、“蕎面饸饹”、“豬肝碗托”等。以西安為中心，包括渭南、銅川、寶雞、咸陽(yáng)在內(nèi)的關(guān)中菜肴，主要代表菜有"葫蘆雞"、"雞米海參"、"溫拌腰絲"、"奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)"、"金線油塔"、"梆梆肉"、"盆景三皮絲"、"紅油花肚"、"紅袍蓮籽"、"魚(yú)羊燒鮮"等。陜南風(fēng)味是包括漢中、商洛、安康在內(nèi)的菜肴。主要代表菜有"白血海參"、"漢江八寶鱉"、"秦巴四珍雞"、"燒魚(yú)梅"、"商芝肉"、"苜蓿肉鍋貼"、"薇菜里脊絲"等。

這里列舉幾項(xiàng)代表：

（１）帶把肘子。哪里的肘子好吃，少不了陜西的帶把肘子。陜西大荔縣的帶把肘子，被譽(yù)為秦菜第一名菜，還被列為了陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。“帶把肘子”，是一道以豬前肘為主料，經(jīng)多道程序加工而成的蒸菜，豬前肘，剖皮、剔肉、斬骨之后入水?dāng)嗌又脽嵬磕ㄡu料，與八角、桂皮等多味調(diào)料共置于蒸盆，“甜面醬”是眾多材料中的重要角色。

（２）西安梆梆肉。梆梆肉是煙熏各種豬下水，主料是豬大腸，還包括豬頭肉、豬肚、豬心、豬肝等部位。梆梆肉是在西安的“葫蘆頭”基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)的。

（３）葫蘆雞。陜菜名菜「葫蘆雞」，是西安的傳統(tǒng)名菜，始于唐代，號(hào)稱“長(zhǎng)安第一味”。葫蘆雞要經(jīng)過(guò)腌制、清煮、籠蒸、油炸等工序。葫蘆雞因采用整只雞做成，最初的時(shí)候叫作囫圇雞，后來(lái)人們口口相傳轉(zhuǎn)音成了葫蘆雞。

（４）奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)。陜西名菜——奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)，將豬肘、雞、鴨共同燉成奶白色，黃河鯉魚(yú)切成大塊用油煸過(guò)，投入到奶湯中，與火腿片、玉蘭片、香菇和竹蓀等一起燉煮，下鹽和白胡椒提味。煮好的鯉魚(yú)肉可以蘸姜醋汁吃。

6.陜西土豆

陜西人民也擅長(zhǎng) “花式吃土豆”除過(guò)土豆粉條、土豆絲、土豆塊、土豆條等等偏蔬菜類的食用方法之外，還有幾款吃法，洋芋擦擦、土豆片夾饃、洋芋糍粑、洋芋糊湯等。

其中，洋芋擦擦是陜北土豆的“代表作”：用面粉裹上土豆絲蒸熟后，以熱油爆蔥花清炒或加輔料，百吃不厭（之所以稱之為“擦擦”，原因在于制作時(shí)用“擦子”擦制）。

土豆另一種吃法黑愣愣，是把土豆擦成蓉，擦好的蓉泡進(jìn)水里，讓淀粉沉淀析出。擦好的蓉還要放進(jìn)這樣一個(gè)特制的袋子里，在水里反復(fù)揉搓，直到水變得足夠清澈，擦好的蓉此時(shí)更多的成分是纖維。然后加入沉淀好的淀粉，加鹽調(diào)味，開(kāi)始用和面的方式讓其成形上勁，變成面團(tuán)一樣時(shí)，再團(tuán)成一個(gè)個(gè)小丸子。上鍋蒸到透明就算熟透，澆上菜汁或者調(diào)味料。

7.陜西甜食

陜西的非遺名錄里面有近十幾種的甜食，關(guān)中的棒棒饃、鹿糕饃；陜北人的炸豆奶、油糕、油饃饃，陜南的敬糕、花生漿稀飯等。

圖源：地道風(fēng)物

陜西甑糕(jīng gāo)，蒸制甑糕選用糯米、云豆和陜西當(dāng)?shù)丶t棗。講究點(diǎn)的甑糕要分七層，紅棗和糯米墊底，然后一層層往上堆食材，大棗或葡萄干則放在最上面。

陜西棗沫糊，又叫棗肉沫糊，是陜西關(guān)中一帶著名風(fēng)味小吃，最出名的要數(shù)“同州棗沫糊”。

8.陜西水果

陜西也是水果大省，代表有陜西蘋果，擁有包括富士系、嘎啦系、 瑞陽(yáng)、瑞雪、瑞香紅在內(nèi)的多種蘋果，其中洛川蘋果久負(fù)盛名。獼猴桃也是陜西的特色水果。陜西的獼猴桃種類多樣，有紅陽(yáng)、金燕、徐香、翠香等品種，包括了紅心、黃心和綠心。

陜西也盛產(chǎn)紅棗。綏德有木棗、團(tuán)棗，延川盛產(chǎn)脆棗、狗頭棗，清澗有牛奶脆棗。此外，還有玲棗、婆棗、尖棗、小棗等等。

此外，也有不少水果成為了當(dāng)?shù)氐牡貥?biāo)。如灞橋櫻桃，彬州梨，城固蜜桔等。

你最向往陜西的哪些美食呢？