導讀菜品的色香味一直是廚師最關注的環節，恰當的用好各種香辛料，不僅能突出原料本身的味道，還能賦予菜品豐富的香味。這里提到的香辛料，與一般所說的調料不同，不包含工....

菜品的色香味一直是廚師最關注的環節，恰當的用好各種香辛料，不僅能突出原料本身的味道，還能賦予菜品豐富的香味。

這里提到的香辛料，與一般所說的調料不同，不包含工業生產的鹽、糖，釀造出來的醬油、醋、豆醬、料酒，主要是指各種天然植物香料。香辛料一般會具有香、辛、麻、辣、苦、甜等氣味，在菜品中起調香、調味、抑臭，抑制和矯正原料不良氣味，改善菜肴風味及著色等作用，能夠使菜品風味更加協調，從而增進人們的食欲。很多香辛料還具有醫療、防腐、抗氧化等機能。

如大蔥，味辛，性溫，能發表和里，通陰活血，驅蟲解毒，對感冒引起的頭痛，陰寒腹痛、蟲積內阻、痢疾等癥均有療效。蔥還可減少膽固醇在血管壁上的沉積，能防止血栓形成，減少人體內亞硝酸的合成，有預防消化道癌癥的作用。在本文中，我們不強調各種香辛料的醫療價值，只介紹其單用時的風味，以及共用時的相互作用。

香辛料六大特點

香辛料品種繁多，形態、氣味、功效各異，但都有以下共同特點：

1.具有典型的特征氣味或香氣，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等；

2.香辛料含有揮發性物質，是呈味物質的主要成分，可憑借氣味的濃淡初步判定質量；

3.含味的部分常集中于該植物的特定器官，如:丁香用花蕾，花椒用果實，肉桂用皮，白芷用根等；

4.絕大多數香辛料屬于中醫所稱的辛溫性藥材，有祛寒、溫中、行氣之功效；

5.在正常使用量內對人體功能無損害，或可以改善機體功能。

6.具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物為保護自己不受病蟲侵害，才進化出特殊的氣味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如:生姜科的姜、姜黃等具有強的抗氧化效果；姜、大蒜、洋蔥、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂葉、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。

在烹調過程中，香辛料不是單槍匹馬的戰斗，往往是組合起來，發揮協同作戰的作用。每一種原料，都有特有滋味，互不融合；在烹調時，多種原料混合加熱，各種原料的香氣，互相滲透、互相“擴散”、互相融合、互相影響，將原料中的一些腥膻異味和調料的單一味轉變為復合美味，從而促進食欲。

其作用綜合起來，不外乎三點：

一是除去異味。有些動物性原料（如牛羊肉及內臟），往往有較重的腥膻味和較重的油膩，通過加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用。或將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調味品按一定比例搭配好與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進菜肴中。具體操作主要有烹調前、烹調中、烹調后三種：烹調前，可以將有異味的原料處理后，加入食鹽，食醋、紹酒、生姜、香蔥等拌勻或抹勻，腌漬一段時間（動物內臟常用揉洗的方法），使調料中的有關成分吸附于原料表面，滲透到原料之中，再通過焯水、過油或烹制，使異味成分得以揮發。此法適用范圍很廣，兼有入味、增香、助色的作用，在烹調中經常使用。在原料烹制的過程中，也可加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，并增加菜肴香氣。此法適用于異味較輕的原料，或作為前一種方法的補充。在原料烹調成菜后，還可以加入帶有濃香氣味的調料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味，還可以構成菜肴獨特的風味。常用的方法有淋入香料油，撒香蔥、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者將香料置于菜上，淋以熱油，或者跟味碟隨菜上桌。

二是增進美味。各種調味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調原料中有些是淡而無味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿卜等，只有在烹調過程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調味品，或與魚、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。在烹制雞、鴨、野味等原料時，多使用煮、鹵、醬等烹制方法，調味時需要用多種香料混合起來調味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內或專用不銹鋼料袋，放入鍋中，經湯汁浸潤后，沉入鍋底部。加熱后，因香料集中，香味物質能充分浸出并揮發，香味不僅能互相滲透、擴散，產生一種復合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達到味透肌里的效果。

三是添加滋味。如海參、魚翅等高檔的原料，本身并沒有什么滋味，通過發制，再添加高湯和多種調味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴。 在制作靠高湯入味菜肴時，將呈香調料加入，呈香物質便會以油（包括調料本身含有的精油）作載體，從調料中溶出，逐漸擴散到湯汁的各個部分，同時也滲透到原料之中，使其入香。茸膠制品的調香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水（或紹酒水）浸泡，讓其呈香物質溶出，再用含有呈香物質的水來調制茸膠，這樣制作的茸膠類菜肴，聞蔥、姜之香，不見蔥、姜之物。熗鍋時，少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等，調料中揮發出的呈香物質，一部分揮發掉了，而有一部分則被油脂所吸附。當下入原料烹炒時，吸附了呈香物質的油脂便裹附于原料表面，使菜肴帶香。

無論采用哪種方式，都要符合香辛料的料性，香氣揮發性較強的，如香蔥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜看起鍋前放入，才能保證濃香。香氣揮發性較差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開始就投入，有足夠的時間使其香氣揮發出來，并滲入到原料之中。

香辛料應用五大注意

1.不能濫用。要根據原料特點，使用的目的，選用適當的香辛料，以獲得最佳效果。如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應以蔥味略蓋過蒜味為佳。注意大蒜香味獨特，應根據消費者的習慣，確定是否添加及添加量。

2.不能過量。如肉豆蔻、甘草，使用量過大會產生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等多了會產生苦味；丁香過多會產生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過量會產生藥味等等；

3.區別風味。設計復合香辛料時，應仔細區分每種香辛料的風味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一種都有不同的風味，干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。運用最常見的蔥姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產地，不同的人能做出無數種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風味都不同，成都朝天椒屬于高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的客人喜歡，外地客人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會感到不滿足；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤條辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄，椒香味濃，辣味足；美人椒，有辣香，還有清香。

4.同類互換。香辛料只要成分相類似，使用時可以互相調換。如要增香時，可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。

5.搭配使用。根據香辛料不同的賦香作用和功能，可配制組合各種香辛調味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協同作用，產生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對菜品起到助香、助色、助味的作用。

味是香氣發揮作用的基礎，香氣是風味的增效劑和顯效劑。有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄；香與味要協調一致，不過分突出某一種味。有些香辛料混合使用時，會抵消各自的香氣，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現為消殺作用，因此在與其它香辛料混用時要特別注意。

要注意香料與原料之間的協調，不要對菜品風味產生不利影響。加工牛、羊、狗肉時，要使用去腥除膻的香辛料，如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工雞肉時，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工魚肉時，要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料，如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜。

香辛料的六大種類

正確使用香辛料，就必須明白香辛料的主要特征。常用的各種香辛料，多數都是帶有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陳皮、砂仁。香和味兼有有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。具體分類如下：

1、有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。

4、帶有上色作用的香辛料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。

5、有去異脫臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。

可以去除魚腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；

可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇；

可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

6、有特色味道、賦香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗；香甜味的，香葉、月桂、桂皮、茴香。

適合于牛肉的：胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻；

適合于豬肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜；

適合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；

適合于雞肉的：芥菜、歐齊、黃蒿、茴香；

適合于魚貝的：胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；

適合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；

以上分類中可以看出，許多香辛料具有多種作用，使用時可以在常用料的配方基礎上，適當增減就可以了。

比如，北方生產傳統醬制品的香辛料就有，八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。

再如，八珍鹵肉配方:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香葉8克、當歸8克、黃芪8克、陳皮8克、篳撥8克。

河南張集熏雞百雞用藥料量配方：八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陳皮50克、白芷50克。

河南孔集鹵雞用藥料配方：每15-20只雞的用量是：大茴香（大料）25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陳皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。（可以比較以上兩個很相似的配方，看看他們的口味與調料之間的關系，就明白他們組方的秘訣了）

你如果要研發創新菜，在這個基礎上根據原料的特點和你對菜品口味的設想，適當調整配方結構，經過多次微調，就能夠達到你的目的了。這里需要注意，就是同一個品種，產地、質量、季節不同，其口味也有不小差異，千萬不可迷信所謂的秘方，一切都要反復調整，直到你的顧客認可了，就算試驗成功了。

1、天然食用植物香料的種類和特點

天然食用植物香料是非常重要和歷史悠久的食用香料,來源多樣、種類繁多、用途各異、特點突出。一般而言,天然食用香料植物分為烹調香草和香辛料兩大類。

1.1　烹調香草

烹調香草主要來自于亞熱帶和非熱帶植物,是具有特殊芳香氣味的軟莖植物,如羅勒、牛至、皮草、薄荷、百里香及桂葉等[3],用于食品調味時多取其枝梢部分,鮮品、干品都可使用。香草通常含有較高濃度的由萜烯生物合成的對-薄荷烷類化合物。因多產自溫帶地區,精油含量較低,且干燥時揮發性香氣成分有損失,故鮮品香氣比干品強。用干品時還應剝掉其硬質的外皮。

1.2 香辛料

烹調香辛料多產自熱帶和亞熱帶地區,通常含有高濃度的苯丙基類化合物,它是由莽草酸途徑產生的[3],具有明顯芳香氣味,精油含量高的干燥芳香植物,使用其果實、種子、花及花蕾、球根、鱗莖、樹皮等部分,常用香辛料約有20種。我國傳統上用香辛料作各式肉制品調料。我國北方生產各種傳統醬制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等18種之多,其肉制品香味醇厚。各地方依當地食用習慣和傳統風味都有獨特的香辛料配方。所以能生產出多種多樣、風味各異的肉制品。日本人喜愛在烤鱔魚時加入花椒,五香菜串中加入芥末,壽司和金槍魚做的生魚片、魚糕中要加入辣根(山崳菜),鯉魚醬要用生姜和大蒜調味。所用香辛料也多與當地特產有關,這是構成區域風味特點的基礎之一。

2、天然食用植物香料的產品形式和特點

香辛料使用時主要有3種形式,即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物[4]。目前,常用的是食用香料植物的原來形態或者粉末產品,但也有實驗證明[5],在傳統的烹調方法中,使用香辛料提取物對菜肴進行科學的調味,其調味效果與傳統的香辛料在置信度95%時有顯著性差異,優于傳統的調味方式。而且,可將提取物根據傳統調味配方進行復合,并通過一定的工藝進行粉末化,具有無渣、味濃、速溶性好、使用方便等優點,應用前景廣闊。

2.1　完整香辛料

完整的香辛料是指其原形保持完好,不經任何加工,這樣不僅用它來增香,而且還可利用其口感和視覺的特點,使食品具有特色。當然有的情況下,我們在使用的時候,也用紗布袋將植物香料包裹起來再使用,這樣可以更好的滿足菜肴品質的需要。使用完整香辛料的缺陷是在使用時香氣成分釋放緩慢,香味不能均勻分布和完全釋放在食物中。

2.2　粉碎香辛料

粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料經過曬干、烘干等干燥過程后,再粉碎成顆粒狀或粉末狀,在使用時直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的優點是香氣釋放速度快,味道純正。其缺點是有時會影響食品的感官,如在食品中分布粗糙,這樣就影響了食物的口感。

香辛料單獨使用,香氣和口味比較單調、生硬、不協調,因此在更多的情況下,是多種香辛料一起使用。由于粉末狀的香辛料更易混勻、使用方便、效果更好等優點,人們也發明了專用的復合香辛調味料,也稱混合香辛料,利用其特殊的混合香氣。它的代表性品種有西餐的咖喱粉、中式的五香粉,以及墨西哥的辣椒末和日式七味辣椒等。此外,為了適應現代快節奏生活和飲食的方便化而開發出越來越多的各色餐桌調味鹽和調味醬。粉碎香辛料是傳統使用方法,用量最大的是黑胡椒,特別是美國人食用較多,而歐洲人偏愛白胡椒。胡椒粉有碎粒狀及整粒狀等,粒子大小隨各地食用習慣而定。

3、天然食用植物香料的基本特點

一般而言，天然食用香料植物分為烹調香草和香辛料兩大類。烹調香草主要來自于亞熱帶和非熱帶植物，是具有特殊芳香氣味的軟莖植物，如羅勒、牛至、皮草、薄荷、百里香及桂葉等，用于食品調味時多取其枝梢部分。香草多產自溫帶地區，精油含量較低，且干燥時揮發性香氣成分有損失，故鮮品香氣比干品強。用干品時還應剝掉其硬質的外皮。

烹調香辛料多產自熱帶和亞熱帶地區，通常含有高濃度的苯丙基類化合物。它具有明顯的芳香氣味，是一種精油含量高的干燥芳香植物，一般使用其果實、種子、花及花蕾、球根、鱗莖、樹皮等部分。目前常用的香辛料約有20種。我國傳統上用香辛料制作各式各樣的肉制品調料。

香辛料使用時主要有3種形式，即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物。目前常用的是食用香料植物的原來形態或者粉末產品，但也有實驗證明，在傳統的烹調方法中，使用香辛料提取物對菜肴進行科學的調味，其調味效果與傳統的香辛料在置信度95%時有顯著性差異，優于傳統的調味方式。而且，可將提取物根據傳統調味配方進行復合，并通過一定的工藝進行粉末化，使其具有無渣、味濃、速溶性好、使用方便等優點，應用前景廣闊。

完整的香辛料是指其原形保持完好，不經過任何加工，這樣不僅可以用它來增香，而且還可以利用其口感好的特點，使食品具有特色。當然我們在這種情況下使用時，也可以用紗布袋將植物香料包裹起來，這樣便可以更好地滿足菜肴品質的需要。但是使用完整香辛料的缺陷是其香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布和完全釋放在食物中。

粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料經過曬干、烘干等干燥過程后，再粉碎成顆粒狀或粉末狀，在使用時直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的優點是香氣釋放速度快，味道純正。其缺點是有時會影響食品的感官。如在食品中分布粗糙，這樣就影響了食物的口感。香辛料單獨使用，香氣和口味比較單調、生硬、不協調，因此在更多的情況下，是多種香辛料一起使用。由于粉末狀的香辛料具有更易混勻、使用方便、效果更好等優點，所以人們也發明了專用的復合香辛調味料，也稱混合香辛料。

粉碎香辛料是傳統的使用方法，用量最大的是黑胡椒，特別是美國人食用較多，而歐洲人偏愛白胡椒。胡椒粉有碎粒狀及整粒狀等，粒子大小隨各地食用習慣而定。

4、天然食用植物香料在烹飪中的應用

在傳統的烹飪行業中，對于食用植物香料的運用則顯得更加廣泛。在人們生活中用于菜肴和食品調味的有特殊香味的植物幾乎都屬于天然香料植物。我國利用食用香料植物調味源遠流長，早在公元前551～79年就有文字記載。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料為主體的佐料，與食用油脂巧妙地調和，構成了中國烹飪的特色復合風味。

最早是用天然食用香料物質掩蓋食品存放期間產生的異味，而現在天然食用植物香料在食品中的賦香、矯臭、抑臭及賦予辣味等功能，不僅產生出變換無窮的美味，而且有增進食欲的效果，使人胃口大開。另外，很多天然食用香料植物還具有著色、防腐、抗氧化等功能。

5、食用植物香料的調味技術

5.1　食用香料的使用目的要明確

使用食用香料的目的是再現和強化食品的香氣、協調風味,突出食品的特性、特征。在使用各種香辛料前,要明確使用的目的,要認真確定使用的條件和食品的原材料特點,選用適當的香辛料以獲得好的效果。可以根據香辛料的主要特征對其大致歸類。以芳香為主時可選用多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等香辛料;當要增進食欲時以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒為主;要脫臭、矯味則必須使用大蒜、月桂、蔥類、甘牛至、紫蘇葉、玫瑰、麝香草等香辛料;需要給食物著色要用紅辣椒、姜黃、藏紅花等香辛料。屬于相同功能的香辛料,使用時可以相互替代,但是有些香辛料的主香成分具有顯著的特殊性,用這些香辛料時就不能用其它品種調換,如肉桂、小豆蔻、紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。

5.2　食用香料的用量要適當

因為食用香料通過口腔、鼻腔等多個器官接收刺激產生作用,所以人類對食用香料的感覺較敏感,香辛料在味、香上各有突出,因此使用時用量上一定要適當,并要注意比例,否則只會惡化食品的風味。在使用時,一般先考慮遮除異味的效果,其次考慮與加香產品的適應性。香辛調料粉末的添加量一般為0.8%或低于此量,精油和油樹脂為0.02%,具有苦、澀味的香辛調料用量不宜過大。蔥類、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉類特殊異臭,又增加風味的作用,而且是最普通的香辛料。其中大蒜和蔥類并用的效果最好,而且應以蔥味略蓋過蒜味為佳。胡椒的區域色彩最濃。肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范圍很廣的香辛料,但用量過大會產生澀味和苦味。此外,月桂葉、肉桂等也可產生苦味,因此,使用時應引起注意。適量使用月桂葉、紫蘇葉、芥子、麝香草、蒔蘿、丁香等會提高整體的風味效果,但用量過大有藥味。

5.3　食用香料的使用要協調

多種香辛料混合使用時,特別是混合香辛料產品,要進行熟化工藝,以使各種風味融合、協調。香辛料也會產生協同、消殺作用[7]。實踐證明往往是兩種以上混合使用效果更好,可以起到較好的協同作用,產生較理想更柔和的綜合效果。但有些香辛料混合使用時會產生消殺作用,從而抵消各自的特征香氣,起不到增香提味的效果,如紫蘇葉更多地表現為消殺作用,因此在與其它香辛料混用時要特別注意。另外,食用香料的使用還要注意香料產生的香氣與食品原有風味之間的協調。有香氣無味感是空洞,有味感而少香氣是淺薄。在食品中味是香氣發揮作用的基礎,香氣是風味的增效劑和顯效劑。應注意香辛料對食品風味可能產生的不利影響,注意香與味的和諧,不過分突出某一種味,食用香料產生的香氣必須與食品味感協調一致。

5.4　注意食用香料可能對食品色澤的影響

食品有特征風味,也有特征色澤,如黃香蕉蘋果的色澤應是淺鮮黃色,而青蘋果則是淺黃綠色,草莓就應該是鮮紅色。特別是香辛料產品多帶有相當量的色素成分,因此,使用時要注意選擇,不可喧賓奪主。不要因食用香料的不當使用造成對食品的色、香、味的統一和完整感受的破壞,不要因視覺錯誤引起質的錯覺,導致使用效果的降低,甚至反感。

5.5　食用香料的香氣不能太新異

隨著人們消費飲食水平的逐漸提高,他們對食品風味的追求也越來越豐富,有求新求變的一面,但人類對未體驗過的新異香氣有本能的警惕,要注意香料香氣特征變換與現實基礎和認同的協調,在現實的香氣特征基礎上適度的、可接受的變換,要能為人們接受和喜愛。

5.6　食用香料使用也要注意安全

由于在我國傳統的烹飪行業中,多數情況下還是使用天然形態的香辛料,天然形狀的香辛料上都帶有數量不少的細菌,即使進行殺菌處理,仍有死的昆蟲以及它們的蟲卵殘留在香辛料上,因此香辛料的殺菌問題不容忽視;另外,有些新鮮的植物香辛料還容易發生霉變,從而導致它們變質,因此,發生霉變的植物香辛料應當棄之勿用。人們常說“姜爛味不爛”,其實,這種說法是沒有科學依據的,發生腐爛的生姜最好不要食用,以防發生食物中毒。現已有經輻照殺菌的粉末香辛料產品供應,也可采用煮沸殺菌的方法。

植物香辛料的調味功能特點

天然植物香辛料種類多、香味特點各異,幾乎都有非常強烈的呈味性,而且作用特點也不同,有的提香增香,有的助味提味,有的可除腥抑臭,調配不同的風味應選用不同的香辛料。辣味物質通常能增進食欲,芳香味強烈的物質則有脫臭、矯臭的效果。在魚、肉等動物性食品中,香辛料的矯臭效果很重要。能強烈抑制魚臭的有蔥類、月桂、紫蘇葉等,而肉桂、丁香、姜等也有一定的抑制效果。此外,香辛料的香味還可抑制其它令人不愉快的味道。抑制膻臭有效果的有紫蘇葉、麝香草、丁香、葛縷等香辛料。雞肉、魚貝類主要選用有脫臭性效果的香辛料;多數蔬菜自身香氣較淡,使用香辛料要慎重,以適量芳香性香辛料為宜;對于牛肉、豬肉、羊肉等肉類不僅選用較強脫臭作用的香辛料,還要用芳香性香辛料提香,同時使用可增強食欲的香辛料,克服濃厚的油脂帶來的厭食效果。不同種類的食用香料植物其加香調味的對象各有不同,如芫荽子適用于禽類、水產類、蔬菜類、豆類;枯茗適用于谷類、豆類;生姜適用于禽類;黑胡椒、花椒、紅辣椒、姜黃、芥末、蔥和大蒜適合于幾乎所有肉類、禽類和蔬菜;而丁香和小豆蔻則可用于不同風格風味的增香、提香。西餐食品也大量使用香辛料[6],用以增香、提味、配色,其配比較復雜且特點突出;另外,某些香辛類蔬菜如洋蔥、芹菜、辣根、歐芹、香芹等也廣泛應用于葷素菜肴、湯類、沙司等制作過程中的調味。一般說來,不同的食品要使用不同的香辛料。但也有一些是習慣性做法,像油浸沙丁魚罐頭和肉罐頭中要放人1片月桂葉。

香辛料在加工和制作食品中的調香作用和在烹調中是一樣的,但在烹調中更多的是使用新鮮的和自然狀態的香辛料,更多的是在較高地溫度下使用和品嘗,可以比較好地發揮香辛料的賦香、除臭、矯味的作用,相對而言可以使用較低的用量,在不影響食用的前提下,人們通常并不在意留在菜肴中的香辛料。