山西過油肉，三晉第一菜。

樸實(shí)又美味，今天就吃它！

——卷首語：曉廚哥

初識(shí)過油肉，為它樸素的外表所迷惑，這不是家常的蒜薹炒肉片嗎？了解之后才懂得，一如北方人的樸實(shí)與厚道，這道流傳了百年的家常菜有它不同尋常之處。

如果你來到山西不去吃過油肉，等于白來山西。過油肉是山西省最著名的傳統(tǒng)菜肴，是晉菜的代表之一，號(hào)稱“三晉一味”。山西過油肉外軟里嫩，味道咸鮮，聞起來有淡淡的醋香味，口感豐富，搭配剛出鍋的大米飯一起吃堪稱一絕。過油肉本是官府中的一道名菜，后來傳到民間，成為山西特色菜肴，具有濃厚的山西地方特色。

那這道美食是怎么制作呢？在家都可以簡單制作，快來與廚師長一起制作吧！

食材：豬元寶肉200克

輔料：蒜瓣5克；蒜苔120克；水發(fā)木耳15克；老陳醋2.5克；花椒水5克；凈蔥白5克；醬油15克；鮮姜2.5克；精鹽2克；料酒5克；濕淀粉85克；雞蛋2個(gè)；芝麻油15克；雞湯50克；熟豬油500克。

制作方法：

1、元寶肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉(zhuǎn)著片成0.33厘米厚的長帶片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。

2、蒜苔切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

3、把切好的肉片放碗中，加、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻腌漬8小時(shí)。

4、雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），濕淀粉（10克）調(diào)成芡汁。

5、炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時(shí)下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內(nèi)瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），將姜末、蔥片、蒜片炒出香味，將過好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入調(diào)好的汁，炒勻，淋豬油（15克）即可。

其實(shí)在山西，做過油肉到底放不放醋是一個(gè)很大的爭議！有人認(rèn)為過油肉放了醋有一股餿味兒；有人覺得放了醋的過油肉特別香!

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