貴州正宗酸菜的做法（一個(gè)地區(qū)的代表作）

發(fā)布時(shí)間：2024-10-29閱讀(8)

導(dǎo)讀貴州有一種家常菜，味道那是酸甜可口，非常的美味，而且?guī)缀跛械馁F州人都吃過(guò)，并且這種東西并不是只有貴州人才吃，很多其他地方的人都在吃。但是，據(jù)我這幾年發(fā)現(xiàn)下....

貴州有一種家常菜，味道那是酸甜可口，非常的美味，而且?guī)缀跛械馁F州人都吃過(guò)，并且這種東西并不是只有貴州人才吃，很多其他地方的人都在吃。但是，據(jù)我這幾年發(fā)現(xiàn)下來(lái)，目前也只有貴州人的吃法和其它省的不太一樣。

當(dāng)然了，人家說(shuō)云貴川是一家人，所以，具體云南和四川的老鄉(xiāng)吃法一不一樣我就不是很清楚了，這東西就是酸菜。

貴州最美的湯，酸湯

酸菜在我們貴州，一開(kāi)始只是農(nóng)民的主菜，后來(lái)不知道什么時(shí)候開(kāi)始，卻變成了城里人的奢侈品了。當(dāng)然了，酸菜的做法那是多種多樣的，這幾年在外面，我也吃過(guò)不少地方的酸菜，最后發(fā)現(xiàn)，最美味的，還是咱老家的酸菜，才是最好吃的，味道酸酸甜甜的，非常的下飯，特別是在這個(gè)夏天，那真是一種享受啊。那么，咱們就來(lái)看看貴州的酸菜是怎么做的。

做酸菜所用的菜

做酸菜，是很有步驟的，并且原材料也是很有講究的，原材料的不同，做出來(lái)的酸菜味道和口感也大不相同。平時(shí)我們最常的酸菜都是用芥菜做的，我們地方叫做青菜，這東西也只有在腌酸菜的時(shí)候才好吃，平時(shí)吃起來(lái)有種辛辣的感覺(jué)。但是做出來(lái)的酸菜，那叫一個(gè)美味。這東西也是我們貴州最受歡迎的一種作物。

除了青菜之外，我們還會(huì)用蘿卜菜來(lái)做，蘿卜菜做出來(lái)的酸菜味道要差一點(diǎn)，并且蘿卜菜有一種特殊的味道在里面，所有做出來(lái)的酸菜始終沒(méi)有青菜做出來(lái)的好吃。

除了蘿卜菜之外，咱們的卷心菜，也就是包菜，這東西也能做，做出來(lái)的酸菜，口感還是有點(diǎn)甜的，也很容易發(fā)酸。但是這東西吧，它有個(gè)特點(diǎn)，就是如果你用它里面包起來(lái)的菜心做的話，就很嫩，不容易儲(chǔ)存。但是如果你用的是最外面沒(méi)有卷起來(lái)的青色菜葉做的話，它又特別的硬，感覺(jué)不是在吃菜，而是在嚼牛皮。所以，這種包菜在我們那邊，最主要還是用來(lái)炒著吃或者是做成泡菜。

最后還可以用白菜來(lái)做，但是我們這種做法跟其它的做法不一樣，由于白菜非常的嫩，所以做出來(lái)的酸菜也是非常不容易儲(chǔ)存的。

所以，一般我們貴州人做酸菜，首選的就是青菜，也就是芥菜，這個(gè)做出來(lái)非常容易儲(chǔ)存，口感也比較好。其次就是蘿卜菜，雖然味道不是那么好，但是，它卻有股異香，做出來(lái)的酸菜又是另外一種味道。還有就是包菜，因?yàn)樗桶撞艘粯樱浅５哪郏灾荒苌僮錾俪裕呛芏嗳松岵坏糜盟鼇?lái)做酸菜，感覺(jué)有點(diǎn)浪費(fèi)了。最后這些都沒(méi)有了，才會(huì)選擇用白菜來(lái)做，白菜做出來(lái)的酸菜特別嫩，所以，不適合夏天做，因?yàn)橄奶鞖鉁乇容^高，別說(shuō)用白菜了，就是用最容易儲(chǔ)存的青菜，也很容易爛掉。

酸菜的做法和吃法

現(xiàn)在，給大家介紹一下我們貴州人榨酸菜的做法：

選材

選擇比較優(yōu)質(zhì)的大葉青菜，什么樣為比較優(yōu)質(zhì)呢？就是葉綠、寬大、菜葉桿比較脆的就是最好的，一般我們家里種的，現(xiàn)在這幾年是可以直接一顆一顆地割了回家弄，以前我們是論片的，就是在地里把需要的菜葉剝下來(lái)，然后帶回家，其余部分還是留著讓它繼續(xù)生長(zhǎng)，等到下一次酸菜吃完了之后，我們?cè)賮?lái)剝。

做法：

剝回來(lái)的青菜先用水清洗干凈。一定要把它的泥土或者是蟲(chóng)子之類的全部洗干凈。
洗干凈的青菜我們用刀把它切成5厘米左右的小段
燒上一鍋水，等水燒開(kāi)之后，放入切好的青菜焯水，等青菜的顏色變成深綠色之后，將蒸鍋菜連同水一起倒進(jìn)桶里面。
再燒一鍋水，這次的水不宜過(guò)多，大約煮菜的時(shí)候的1/3左右即可。水開(kāi)之后，抓一把包谷面，撒在鍋里，快速地?cái)囬_(kāi)，然后迅速地倒進(jìn)酸菜里面，然后密封起來(lái)，放在火爐邊上發(fā)酵1個(gè)晚上即可。

酸菜做好了，那怎么吃呢？吃就比較講究了，酸菜正常情況下，我們不能這么吃，也很少這樣吃，現(xiàn)在的粉館里面會(huì)這樣吃，但是我們作為主菜，是不能直接這樣食用的，以前老人家告訴我們，酸菜不開(kāi)不能吃，吃了會(huì)尿頻的，雖然不知道這是真是假，因?yàn)槲仪傲邢僖恢辈缓茫晕乙膊恢肋@句話的真?zhèn)巍５谴_實(shí)是不好吃的。

吃酸菜，必須得配上花豆，就是將當(dāng)年的花豆煮熟之后，加入做好的酸菜，攪拌均勻之后，再用大火給它燒開(kāi)，這時(shí)候，才顯示出它特有的迷人的香味，非常的好吃。特別是湯，非常的解暑，酸酸甜甜的，我愛(ài)吃酸菜和喝湯，我能吃到飽，并且天天吃得起，因?yàn)椴荒仭?/p>

怎么分辨酸菜是否發(fā)酵好

對(duì)于怎么樣去分辨一鍋酸菜有沒(méi)有腌制好，其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是當(dāng)您打開(kāi)蓋子的那一瞬間，沖進(jìn)你鼻腔的是什么？是酸酸的味道，還是青菜的味道。如果是青菜的味道，那么不好意思，您失敗了，這時(shí)候，您得做二次發(fā)酵。

方法也很簡(jiǎn)單，有兩個(gè)，第一個(gè)是最直接的，就是往里面加酸湯或者是白醋。不過(guò)我不建議加醋，因?yàn)榘状准舆M(jìn)去之后，這第一鍋的酸菜味道不是那么鮮美了，我們一般是去鄰居家要一碗酸本過(guò)來(lái)，直接倒在里頭，攪拌均勻，蓋上蓋繼續(xù)發(fā)酵個(gè)晚上。第二天百分之百就酸了。

還有一種方法是倒出來(lái)，再次加熱，然后又倒回去，蓋蓋繼續(xù)發(fā)酵，不過(guò)這個(gè)成功的幾率非常小，我是很少成功，我直接第一次發(fā)酵不酸的話，我就直接找鄰居要一碗酸本加里面。

發(fā)酵好的酸菜打開(kāi)蓋子的時(shí)候，有一股非常香的酸味，并且里面的水全部變成粘乎乎的粘液了，所以有時(shí)候你不是很確定的時(shí)候，你用筷子或者是勺子直接放到里面去，提出來(lái)看看，是水還是粘液，水是連不起線的，而粘液就在你提起勺子的那一瞬間，它就連成一根線往下流，這就是最完美的酸菜。

目前，我只發(fā)現(xiàn)貴州的酸菜是這樣的，其它地方的酸菜我發(fā)現(xiàn)都是咸的，只能做做魚(yú)，做點(diǎn)扣肉之類的，但是我們貴州這樣做出來(lái)的酸菜，卻是直接加上煮熟的花豆就可以吃的，并且那是酸甜可口，味道非常的安逸。

貴州酸菜，是農(nóng)民的代表

酸菜在貴州，它不僅僅是一道主菜，而且還是我們這些窮苦老百姓的代名詞。我們老家非常流行的一句話：只要感情在，不怕吃酸菜。這種一般是媒人去幫忙說(shuō)親的時(shí)候，跟女方家那邊的長(zhǎng)輩說(shuō)的，意思就是只要他倆年輕人有感情，咱們就不要去阻攔了，窮的只是一時(shí)，再說(shuō)了，他倆感情那么好，吃酸菜都是開(kāi)心的。

因?yàn)樗岵嗽谖覀兝霞遥恢贝碇r(nóng)民，一直代表著貧窮。我記得我小時(shí)候，最想要的就是吃一頓肉，而吃肉就是要有錢，才能買得起肉吃。吃酸菜就簡(jiǎn)單多了，因?yàn)椴还苁乔嗖诉€是花豆，自己家都種得有，而我們小時(shí)候，過(guò)年的時(shí)候腌制的臘肉只能堅(jiān)持到五六月，想要吃肉，就得每個(gè)星期上街買一次，而且那時(shí)候我家也很窮，幾乎買不起。其實(shí)那時(shí)候農(nóng)村買肉吃得幾乎沒(méi)幾家。