導(dǎo)讀#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#千古三江風(fēng)流飲食一枝獨(dú)秀我是威叔，聊喜歡的美食，講述地方飲食文化。“下水”是動(dòng)物內(nèi)臟的統(tǒng)稱(chēng)，常見(jiàn)的禽類(lèi)和畜類(lèi)“下水”也是人們常吃的食材。北....

#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#

千古三江風(fēng)流

飲食一枝獨(dú)秀

我是威叔，聊喜歡的美食，講述地方飲食文化。

“下水”是動(dòng)物內(nèi)臟的統(tǒng)稱(chēng)，常見(jiàn)的禽類(lèi)和畜類(lèi)“下水”也是人們常吃的食材。

北方吃羊肉的多，南方吃豬肉的多?。這里就以廣西桂平為例吧?。

由于豬肉是人們常見(jiàn)的肉類(lèi)蛋白攝取來(lái)源，所以全國(guó)大部分地方都能見(jiàn)到豬肉，在民族地區(qū)是分開(kāi)銷(xiāo)售（比如說(shuō)寧夏）。所以全國(guó)各地的人們都吃豬雜，以豬雜做主料的菜肴也是多不勝數(shù)。在北方，常見(jiàn)的豬下水一般只有豬肚，豬大腸，豬肝，豬腰等?。

只是吃法單一，不外乎鹵著吃，或者鹵完后辣爆吃。

說(shuō)到大腸，自然是少不了大腸的，在廣西桂平，大腸的吃法有很多，各地區(qū)各不相同就，不管如何，大腸鹵著吃卻是很少見(jiàn)，那么多以大腸為主料的菜肴中，最為著名的當(dāng)屬脆皮大腸！

這道菜其實(shí)也是流傳于兩廣的一道傳統(tǒng)經(jīng)典名菜，人們根據(jù)它的成菜特點(diǎn)，給這道菜起了一個(gè)特別的名字，叫假燒鵝。這是因?yàn)槌刹松献篮螅雌饋?lái)就跟燒鵝的皮一樣，足以以假亂真，味道還特別好吃。一口下去油滿(mǎn)嘴，脆香誘人。

脆皮大腸好吃的秘訣就在于一個(gè)“脆”字，它的制作工藝比較復(fù)雜。但是簡(jiǎn)單一點(diǎn)概括，就是專(zhuān)門(mén)選擇大腸頭，洗干凈，汆水，澆上脆皮水，晾干表皮干，然后炸成金紅色即可，上桌的時(shí)候先把大腸頭切段，然后片成片裝盤(pán)，跟大紅浙醋和冰花酸梅醬味碟一起上。?

以前，這道菜可是酒桌上的當(dāng)家菜，下酒猜碼的好伴侶，不過(guò)現(xiàn)在這個(gè)菜很少見(jiàn)了，可能是人們都不愛(ài)吃了吧？另外大腸也貴，可能也就是一些老饕餮愿意等這道菜，現(xiàn)在的年輕人很少喜歡吃，因?yàn)樗麄兿胂蟛怀鰜?lái)這道菜的美味，不愿意花錢(qián)吃它?！

其它的什么酸糟炒大腸等等就不說(shuō)了，之前說(shuō)過(guò)?。川菜的香辣大腸，干鍋大腸；蘇菜的九轉(zhuǎn)大腸；東北的大蔥烤大腸等，都是一方代表名菜呢！

廣西人吃豬下水，還有一個(gè)特別之處就是除了常見(jiàn)的“下水”，還吃小腸，和北方少見(jiàn)小腸相比較，廣西同樣是不喜歡吃鹵制的。所吃的豬小腸叫“粉腸”，“脆腸”等，比如說(shuō)爆雙脆，粉腸粥，生腸粥，爆炒粉腸，生料煮粉等，所需要的的原料少了粉腸和脆腸，那是不完美的。

廚房里有句俗話(huà)，說(shuō)的是“一鹵香百味”，大概意思是說(shuō)味道再腥膻，或者有其他異味的肉類(lèi)，尤其是各類(lèi)“下水”只要經(jīng)過(guò)鹵水（北方習(xí)慣叫鹵湯，醬湯）的醬制或者鹵制，都會(huì)變得美味。

并且鹵味制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，通常也就是焯水，然后進(jìn)行鹵制，成菜味道還穩(wěn)定這也是北方喜歡吃鹵制品的緣故之一吧?。

所以面對(duì)廣西人吃“下水”的烹調(diào)方法，外省區(qū)的人會(huì)說(shuō)：“那么臟咋吃？”其實(shí)對(duì)于兩廣人來(lái)說(shuō)，洗內(nèi)臟自有一套方法，開(kāi)玩笑，真的臟的話(huà)誰(shuí)會(huì)吃？?只能說(shuō)兩廣人善于加工原材料，北方人不善于加工而已。

能夠把內(nèi)臟洗得干干凈凈的，“花紅粉赤”的樣子（當(dāng)?shù)匦稳荨跋滤鳖伾S富的樣子，比如說(shuō)大腸粉白色，小腸粉色，豬肝紅色，豬肚灰黃色等等，可不就是色彩多樣嗎？），這些色彩看著都有食欲，更不要說(shuō)吃了。

說(shuō)到底，怎么加工這些在想象和看著都臟的“下水”？學(xué)會(huì)方法才是重點(diǎn)。

通常來(lái)說(shuō)加工“下水”有幾種方法，適用于豬，牛，羊，雞，鴨，鵝，等常見(jiàn)畜禽類(lèi)內(nèi)臟的加工清洗?。

第一個(gè)當(dāng)然是鹽醋搓洗法了，很簡(jiǎn)單，就是把這些“下水”先洗一遍，去掉污垢，可以用水灌沖或者翻過(guò)來(lái)，接著放食鹽和醋一起搓，讓表面的黏液脫落，換清水洗個(gè)三五遍即可。

第二種就是面粉搓洗法，前面加工一樣，清洗的時(shí)候就先略微控一下水（不然費(fèi)面粉），然后放入面粉，面粉是干的，攪拌過(guò)程中就把內(nèi)臟的黏液給糅合了，放置半小時(shí)，沖洗干凈即可?。

此外還有食堿搓洗法等等。就不介紹了，上面兩種非常適合家庭里操作，因?yàn)槭雏}，面粉，白醋等都基本會(huì)有啊。

想當(dāng)年威記在廚房天天洗，一天下來(lái)真是手都臭，一股屎臭味，沒(méi)辦法，這是工作啊?！

至于說(shuō)什么雙氧水，還有福爾X林水浸泡等這些就不是這里要介紹的了，就像北方寧夏的羊雜碎，家家都寫(xiě)著自己加工，絕無(wú)添加之類(lèi)，威記一聞就知道放沒(méi)放啦?，不然那幾千斤豬下水不白洗了？

想吃就自己買(mǎi)回來(lái)自己加工吧?？

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