導(dǎo)讀家庭制作牛肉丸子原料：牛肉500g；干淀粉75g；鹽12克；牛肉增厚膏5克；胡椒粉2克；糖20克；清水250g；做法：1、牛肉洗凈，切小塊；2、將牛肉塊放入....

家庭制作牛肉丸子

原料：牛肉500g；干淀粉75g；鹽12克；牛肉增厚膏5克；胡椒粉2克；糖20克；清水250g；做法：1、牛肉洗凈，切小塊；2、將牛肉塊放入料理機(jī)中反復(fù)攪打成牛肉泥備用；3、將打好的牛肉泥裝入碗內(nèi)，加入鹽，胡椒粉、淀粉，糖及牛肉增厚膏攪拌均勻；4、一邊用力摔打肉泥一邊加入少許清水，大約摔打幾次，直至呈現(xiàn)出膠質(zhì)狀，有彈性，也就是常說的上勁；放入冰箱中冷藏4小時以上取出。5、取一小奶鍋，置入適量清水，點(diǎn)火；將適量牛肉泥置入手中，由虎口將牛肉泥擠成圓形，反復(fù)3-4次，將虎口擠出的牛肉丸用勺子刮入奶鍋中；

　一、設(shè)備及設(shè)施

　　絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、丸子機(jī)、水煮槽、水冷槽、盛料方車（若干）、盛料盤（若干）、速凍庫、撈籬。

　　二、原輔材料

1．原料：雞胸肉、雞碎肉（皮：肉為4：6）、牛肉

2. 輔料：玉米淀粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、亞硝、酵母鮮牛肉增厚膏、卡拉膠、白胡椒粉、花椒粉、酵母鮮回香粉、姜粉、料酒、蒜粉、蔥白、蛋清。

　　三、配方（單位Kg）

　　雞胸肉20、雞碎肉10、牛肉30、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.003、白胡椒粉0.15、復(fù)合磷酸鹽0.5、玉米淀粉6、分離蛋白3.5、卡拉膠0.4、紅曲米粉0.04、姜粉0.15、牛肉增厚膏0.5、蒜粉0.15、回香粉0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30。

　　四、工藝流程

1.解凍與絞肉。

2.斬拌：將牛肉加入斬拌機(jī)中，同時加入鹽、糖、亞硝、胡椒粉、磷酸鹽、姜粉、回香粉、牛肉膏、色素等及部分冰水，快速斬2分鐘，加入雞肉、蛋白及部分冰水?dāng)?分鐘，然后加入卡拉膠、玉米淀粉、蒜粉再斬1分鐘，直到餡料較黏并有一定彈性，且料溫不高于12℃取出料。

3.成形：將斬好的餡料加入到丸子機(jī)中，調(diào)節(jié)下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入第二只水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上，待漂到尾部時撈出部分，待彈性、韌性較好時撈出。

4.冷卻速凍：撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時，取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。

5.包裝。

6.成品感觀檢驗(yàn)。

7．理化和微生物檢驗(yàn)。

　備注：為降低產(chǎn)成品成本，本配方中使用了一部分雞肉，不僅提供了一部分油脂含量，而且保證了產(chǎn)成品彈性，成品口感接近原純牛肉做成的丸子；配方所用牛肉增厚膏目的是彌補(bǔ)添加雞肉后的牛肉味不足，使用回香粉能掩蓋雞肉或牛肉腥氣，具有香氣柔和、純正的特點(diǎn)。

餐謀說

工業(yè)化制作牛肉丸技術(shù)要點(diǎn)：

1牛肉必須用攪拌機(jī)絞三遍，因?yàn)檫@樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。

2淀粉加熱后，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強(qiáng)牛肉蛋白的強(qiáng)度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。

3攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

4攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時間發(fā)揮作用。

5牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強(qiáng)其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強(qiáng)其彈力。

如何區(qū)分手工和工業(yè)生產(chǎn)的牛肉丸：

工業(yè)生產(chǎn)由于有斬拌機(jī)等先進(jìn)工具，制作的肉丸質(zhì)地細(xì)膩，表面光滑。手工擠出的肉丸表面粗糙，形狀不那么圓。