導(dǎo)讀魚凍是家鄉(xiāng)寧遠(yuǎn)縣的一個菜名，能否算得上特色菜、名菜？其他地方是否也有？我不得而知。但于我而言，家鄉(xiāng)的魚凍，卻是童年、少年記憶里一道無法忘卻的美味。自參加工作....

魚凍是家鄉(xiāng)寧遠(yuǎn)縣的一個菜名，能否算得上特色菜、名菜？其他地方是否也有？我不得而知。但于我而言，家鄉(xiāng)的魚凍，卻是童年、少年記憶里一道無法忘卻的美味。自參加工作后，蜇居在這逼仄的鋼筋水泥大樓，就再也無緣與魚凍唇齒般親近了。每每回憶起來，一種溫馨親切的感覺，就會無可抵擋地侵入味蕾，肆意彌散，令人回味無窮，記憶猶新。

(圖片來自于網(wǎng)絡(luò))

一進入臘月，在老家農(nóng)村，家家戶戶就開始為準(zhǔn)備過年物質(zhì)忙得不可開交了。農(nóng)村家庭人口多，來客也多，年也相應(yīng)地比城里過的時間要長。一般是從小年24一直到二月初一，過年才算告一段落。人多時間長，不儲存如此之多的食物，哪行呢?殺年豬，烘臘肉，打粑粑，做米果，釀紅薯酒，樣樣少不了。除此之外，還有一項重要的事情，就是做魚凍。家鄉(xiāng)寧遠(yuǎn)縣地處湘南山區(qū)，山塘水庫眾多，魚類不少。臘月做魚凍這習(xí)俗，其他地區(qū)是否也有，我沒有考證，但在家鄉(xiāng)寧遠(yuǎn)，卻是那些年份的保留節(jié)目。

每年此時，忙完了白天的事情，晚飯過后，母親便在伙房里燃燒起旺盛的柴火，在噼啪作響中，開啟了做魚凍的工程，儀式一般的。鮮活的草魚，是做魚凍最好的主材。魚的大小不限，以五斤左右為上選。假如錢少買不起草魚，或是口味有特別要求的，鯽魚也是不錯的選擇。鯽魚在農(nóng)村很常見，也容易捕獲，村前屋后的田溝小溪里，到處有它們的身影，易于就地取材。只要你不怕冷，手腳又勤快，一個上午或是一個下午的時間，就可以滿載而歸。做魚凍，往往以豆子、大蒜、老姜和辣椒粉等作為輔料。豆子以“八月黃”為最好，先將豆子用水泡發(fā)，待吸收水分充分膨脹之后，就可派上用場了。做魚凍的關(guān)鍵，是食油。這油必須得是豬油。豬油冰點比植物油要低，凍的效果也更好。其時的農(nóng)村，還從沒見過食用的植物油是啥樣，炒菜開湯什么的，用的全是豬油。

母親先把菜鍋燒熱，再放入一勺豬油，然后把切成小塊的魚片或是魚丁放入鍋中，稍稍過油翻炒一會，不能油炸，即刻放入冷水，水量以能夠全部沒過魚塊為宜。用大火燒至湯沸騰后，再放入黃豆、老姜，以文火黃燜，直至湯成乳白狀，并有粘稠的絲絲，最后再放入大蒜和食鹽、辣椒粉。起鍋了，魚的清香彌漫整個廚房，吊足了家人和路過者的胃口。做魚凍時，母親掌廚，我則坐在小木凳上打下手，添柴燒火，把灶膛燒的通紅，火苗差點吻上眉毛。柴火映著紅紅的小臉，稚嫩的小手被荊棘割出無數(shù)條長短的傷痕，都無暇顧及了。飄蕩著的魚的美味充斥了整個頭腦、胃口和身體，完全取代了荊棘給肌膚帶來的痛感。

做魚凍的條件要求，不象辦置其他年貨那般容易。尤其是對氣候條件的要求，近乎苛刻。氣溫必須在0度左右，氣溫過高的話，則不能形成魚“凍”，且食物會因此而變質(zhì)，造成食材的浪費。進入臘月后，農(nóng)村的夜晚，是一天之中氣溫最低的時候，也是做魚凍的最佳時節(jié)，做成的魚凍放置餐桌上或是廚柜里，經(jīng)過一晚上的時間，魚凍便實實在在地呈現(xiàn)于你的眼前了。

說是魚凍，其實魚肉倒成了配菜，豆子等配菜卻唱了主角，如同在豬肉價格飚升的時候，“辣椒炒肉”成了“肉炒辣椒”。一碗魚凍里面，魚肉成了些許零星的點綴。一條四五斤的草魚，可以做出十幾二十碗的魚凍來呢。在“魚凍”尚未成其為魚凍之時，小孩嘴饞調(diào)皮，翻個碗底朝天也難得找到兩片魚肉。但是，魚肉極少的魚凍里，被湯水充分熬煮出來的魚汁，在低溫的作用下，將整碗食物包裹的冰凍嚴(yán)實，即便把碗底倒扣了過來，魚凍竟然不散落點滴，仍是一個完整的碗形。里面的食物，成果凍狀，晶瑩剔透，不粘筷子，吃進嘴里，涼涼的，滑滑的，唇齒余味，既飽口福，又解油膩。烤上一盆炭火，斟上一碗紅薯酒，就著魚凍，配上熱飯熱菜，吃在嘴里，吞進肚中，細(xì)細(xì)品味，猶如冰火兩重天，怎一個爽字了得!

當(dāng)年家里困難，經(jīng)濟拮據(jù)，物質(zhì)匱乏，魚凍作為一種稀罕菜，是春節(jié)待客的必備。自家人是不能多吃的，即使是端上了桌，也只作待客用。小孩子家抵擋不了美味的誘惑，欲伸了筷子來吃，半途中會被大人的筷子給攔截了，還遭來一聲呵斥。魚凍成為衡量年夜飯是否豐盛的標(biāo)準(zhǔn)，成了評判主家是否客氣、熱情的標(biāo)志，其象征意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于實用價值，更契合了人們“年年有余”的良好祈盼。一撥客人走后，被動過筷子、形狀受損的魚凍，再次被回鍋，重新加工，又成為一碗嶄新的魚凍了。

可以說，魚凍的出現(xiàn)和繁榮，也是經(jīng)濟落后、物質(zhì)短缺的產(chǎn)物。如同臘肉一般，在那缺吃少穿的年代，人們把辛勤勞作所獲得的食物，一時半會吃不完，便用火烘干或是用鹽腌制，儲備了起來，留著日后食用，或是以備不時之需。而今，甭說城市，就連農(nóng)村，人們的食物、食品豐富多彩，應(yīng)有盡有，山珍海味都吃膩了嘴，又如何還會介意和留戀那一碗不起眼的魚凍呢?魚凍作為那個貧困時代的符號，早已淡出人們的記憶，從食譜上悄然消失。

有朋友聽我說起家鄉(xiāng)魚凍，頗有些不屑于顧：現(xiàn)在吃魚凍可方便了，你把水煮魚放入冰箱，隔天就能吃上魚凍了。可是朋友不知道也無法理解的是，這樣的魚凍，并非真正意義上的魚凍，況且它的味道，怎么能與母親純手工打造的魚凍媲美呢?我想，待到寒風(fēng)勁吹、冰天雪地之時，我要返回鄉(xiāng)村，再吃母親做的魚凍，或是自己動手試做，好好地回味生活的本真，喚醒記憶深處的美味，以及濃濃鄉(xiāng)情!

文/劉文清(寧遠(yuǎn)縣人，現(xiàn)在株洲市司法局工作)

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[責(zé)編:達(dá)慶玙]